Jak jsou vína klasifikována v závislosti na jejich zrání?

Víno je stálým společníkem našich životů a znalosti o něm jsou součástí naší kultury. Od pradávna se hroznové víno nazývalo slunečním nápojem. Hrozny, ze kterých se vyrábí, akumulují sluneční energii ve svých bobulích a dodávají ji lidem. Zcela správně věří, že vše světlé a radostné mu dala příroda a vše temné a zlé mu dali nerozumní lidé.

Jaké druhy vín existují?

Hroznové víno je nápoj získaný kvašením hroznového moštu (vymačkané šťávy) s dužinou nebo bez dužiny (semena a slupky rozdrcených hroznů). Při procesu kvašení vzniká díky cukru hroznů ethylalkohol. Pokud je cukr zcela zkvašen (suchý), získávají se suchá vína.

Fermentace je složitý biochemický proces způsobený mikroorganismy (kvasnicemi), které přeměňují cukr na alkohol a oxid uhličitý, přičemž uvolňují teplo. Zároveň se na povrchu mladiny nebo dužiny objevují bublinky oxidu uhličitého (CD) – to je známka toho, že fermentace začala. Po dvou až třech týdnech se fermentace postupně zastaví a vznikne zakalená tekutina bez cukru, ale obohacená o alkohol. To už je víno. Odstraňuje se z kvasnicového sedimentu, nějakou dobu se uchovává ve vinných sklepech a upravuje, aby se zlepšila, projasnila, rozvinula vůně a chuť. To je ve zkratce způsob výroby přírodního suchého vína. Pokud v důsledku kvašení část cukru nezkvasí, pak se výsledné víno nazývá polosuché nebo polosladké přírodní.

Všechna vína jsou rozdělena podle účelu, barvy a složení hlavních složek, odrůdy hroznů, původu, doby zrání, technologie přípravy a aromatičnosti.

Fermentaci mladiny lze zastavit přidáním ethylalkoholu (z potravinářských surovin) k výrobě fortifikovaných vín. Tento technologický proces ve vinařství se nazývá alkoholizace, v důsledku čehož můžete získat silná nebo dezertní vína. K výrobě přírodních vín se používají hrozny s cukernatostí minimálně 17 g/100 ml cukru.

Do cíle vína se dělí na vína stolní (používaná jako chuťový doplněk ke stolu) a dezertní vína (podávaná k dezertu).

Podle barvy Existují bílá, růžová a červená vína. Bílá vína jsou ta, která mají barvu od světle slámové až po jantarovou nebo barvu silného uvařeného čaje. Růžová a červená vína mají mnoho odstínů od světle rubínové až po tmavě granátovou. Bílá vína s věkem získávají tmavší tóny, červená vína naopak blednou vysrážením barviv.

Podle obsahu oxidu uhličitého vína se dělí na sekty obsahující DU a vína tichá. Tichá vína neobsahují přebytek DU.

1. Nasycený přírodním DU v důsledku fermentace pod tlakem ve vzduchotěsné nádobě. Jedná se o šumivá vína vyráběná speciální technologií druhotným kvašením vysoce kvalitních suchých vinných materiálů ve speciálních tancích nebo lahvích. Klasická šumivá vína, vyráběná v lahvích a zrající v nich minimálně tři roky, se nazývají stařená a sběrná. Na Krymu se fermentací v hermetických tancích vyrábí šumivá vína, například „Muscat šumivé“, „Červené šumivé“, „Sevastopolské šumivé“ atd.
2. Šumivá nebo sycená – vína uměle nasycená DU. Jedná se o vína „Aligote Sparkling“, „Bakhchisarai Fountain“, „Southern Sparkling“ atd.

Obsah cukru vína se dělí na stolní polosuchá (1-2,5 g/100 ml), polosladká (3-8 g/100 ml – stolní a 5-12 g/100 ml – dezertní), sladká (14-20 g/ 100 ml) a likér (21-35 g/100 ml).

• stolní vína získaná bez přidání alkoholu;
• suché, obsahující přírodně fermentovaný líh od 9 -14 % obj.;
• polosuchá, polosladká vína s obsahem přirozeně zkvašeného alkoholu 9-12 % obj.;
• alkoholizovaná vína vyrobená za použití rektifikovaného alkoholu;
• silný, obsahující 17 – 20 % obj. alkohol;
• dezert s obsahem alkoholu 12-17% obj.

Při vzniku vína hraje důležitou roli půda a poloha vinice, klima a lidská práce, ale hlavní zůstávají hrozny.

Podle odrůdy hroznů vína se dělí na vína odrůdová, výluhová a míchaná.

Odrůdová vína se připravují z jedné odrůdy vinné révy, i když je povolen přídavek až 15 % jiných odrůd hroznů stejného botanického druhu („Cabernet Massandra“, „Red Livadia Port“, „Bastardo Massandra“, „Aleatico Ayu-Dag “, atd.) .

Sepage vína se připravují ze směsi odrůd hroznů jejich proporcionálním promícháním během zpracování („Sunny Valley“, „Black Doctor“, „Black Colonel“ atd.).

Smíšená vína se vyrábí ze dvou nebo několika šarží vinných materiálů vyrobených z různých odrůd révy (“Red Stone White Muscat”, “Red South Coast Port” atd.).

Podle kvality vína se dělí na obyčejná, ročníková, sběrová a stará. U suchých stolních vín musí zrání trvat nejméně 1,5 roku, s výjimkou vín kachetského typu, u kterých musí zrání trvat nejméně 1 rok; U silných a dezertních vín je zrání 2 roky a více.

Ročníková vína vyšší nebo nejvyšší kvality se nazývají sběrná, pokud jsou po zrání v dubových nádobách skladována v lahvích minimálně 3 roky.

Mezi ušlechtilými víny vynikají vína KNP (kontrolovaná označení původu). Vyrábějí se v přísně vymezených zeměpisných oblastech ze specifických odrůd hroznů a používání jejich názvů v jiných oblastech je zakázáno. Výrobu těchto vín kontroluje země produkce. Ale v zemích SNS a na Krymu se taková vína dnes nevyrábí.

V zemích produkujících víno se poměrně nedávno objevila nová kategorie – místní vína. Sdružuje kvalitní ročníková i běžná vína, jejichž název nutně naznačuje místo jejich výroby.

Obyčejná vína jsou vína spotřebovaná následující rok po roce výroby bez zrání.

Ročníková vysoce jakostní vína se vyrábí z určitých odrůd hroznů a zrají v dubových nádobách minimálně 1,5 – 2 roky, počínaje prvním lednem roku následujícího po sklizni.

Stará vína najdete pouze v enotecas.

Podle technologie vaření vynikají vína z tradičních, klasických výrobních postupů (zrání v sudech, lahvové šampaňské) a moderních progresivních technologických postupů (tankové perlení, kontinuální sherry).

Láhev ročníkového vína prozradí mnohé o povětrnostních podmínkách roku, ve kterém byla vyrobena, způsobu přípravy, podmínkách zrání, kvetení a vlastnostech zrání. Nejvíce krátkověká vína jsou stolní vína. Obvykle do 40 let odumírají a mění se v tekutinu bez chuti s vysokým obsahem těkavých kyselin. Silná vína jako portské, Madeira a sherry dosáhnou svého plného vývoje po 80-100 a více letech zrání. Dezertní vína jsou nejunikátnější ozdobou sbírek. Stejně jako silná ročníková vína jsou konzervována a zlepšují kvalitu. Ve vinařské praxi je nejstarším krymským dezertním vínem růžový muškát „Magarach“, ročník 1836, zapsaný v Guinessově knize rekordů.

Podle evropského vinařského zákona, vína se dělí na stolní, místní a ročníková.

Stolní vína se vyrábějí v různých regionech konkrétní země a obsahují minimálně 9 % objemu alkoholu. v závislosti na oblasti. Tato vína lze míchat s podobnými z různých oblastí země a jsou určena pro každodenní spotřebu. V západoevropských zemích produkují v průměru asi 50 % z celkového objemu produkce vína, čímž často vzniká přebytek, který je každoročně stahován z obchodu ke zpracování na alkohol.

• podle původu území, jehož hranice zajišťují homogenitu půdy,
• podle odrůd vinné révy historicky identifikovaných v každé oblasti,
• podle způsobu pěstování hroznů (vzdálenost mezi keři, řez, péče atd.),
• podle technologie výroby včetně stárnutí.

• seznam odrůd hroznů pro míchání v procentech,
• maximální povolený výnos hroznů na hektar,
• obsah alkoholu.

Objem produkce těchto vín je ve Francii až 30 %, v Itálii 14 % a v Německu až 90 %.

Francouzská ročníková vína z malých vinařských oblastí mají v názvu povinné údaje o přesných údajích o produkci, nejvyšším hektarovém výnosu a kontrolovatelnosti původu.

Všechna vína se dělí na vína hroznová, ochucená a ovocná.

Hroznová vína jsou vyráběna výhradně z hroznových surovin; při výrobě hroznových vín je zakázáno použití nehroznových složek (kromě dubového dřeva v procesu zrání v technologii tichého vína a rafinovaného cukru v technologii šumivých vín).

Aromatizovaná vína jsou vína vyrobená za použití extraktů různých částí rostlin nebo jejich destilátů. Při výrobě ochucených vín je povoleno použití krupicového cukru nebo rafinovaného cukru.

Ovocná a bobulovitá vína se vyrábí z různých surovin – jablek, hrušek, jahod atd. pomocí řady komponent používaných při výrobě ovoce a bobulovin.

Hroznová vína mohou být tichá a pěnivá (přesycená oxidem uhličitým).

Podle způsobu výroby se všechna tichá vína dělí na přírodní, získaná úplným nebo neúplným kvašením moštu nebo dužiny bez přídavku lihu, speciální, získaná úplným nebo neúplným kvašením moštu nebo dužiny s přídavkem lihu.

Hroznová vína se konvenčně dělí na vína odrůdová, vyrobená z jedné odrůdy vinné révy, a směsi, vyrobené z několika odrůd révy vinné. Při přípravě odrůdových vín je povoleno použít nejvýše 15 % hroznů jiných odrůd.

Hroznová vína se také dělí podle barvy na bílá, růžová a červená.

Přírodní hroznová vína podle obsahu alkoholu a cukru se dělí na suchá, suchá speciální, polosuchá, polosladká a speciální – na suchá, silná, polodezertní, dezertní a likérová.

Skupina vín

Objemový podíl ethylalkoholu,%

Hmotnostní koncentrace cukrů, g/dm3

přírodní

speciální

U silných a polodezertních vín musí být před alkoholizací objemový podíl přírodně zkvašeného etylalkoholu alespoň 3 %, dezertních a likérových vín – alespoň 2 %.

Vína se podle kvality a doby zrání dělí na vína mladá, nevyzrálá, stařená, ročníková, sběrová a vína s kontrolovaným označením původu.

Přírodní suché víno, vyrobené obecně uznávanou technologií z jednotlivých odrůd révy vinné a jejich směsí, prodávané do 1. ledna roku následujícího po sklizni.

Mladé víno se prodává od 1. ledna po sklizni hroznů daného roku.

Víno zlepšené kvality, získané speciální technologií z jednotlivých odrůd révy vinné nebo jejich směsi, s povinným zráním minimálně 6 měsíců před lahvováním.

Víno vysoké a stálé kvality, získané speciální technologií z určitých odrůd révy vinné nebo jejich speciálně vybrané směsi, pěstované v regulovaných oblastech a povinné zrání před lahvováním po dobu minimálně 1,5 roku.

Ročníkové víno, které po zrání ve stacionárním tanku dodatečně zraje v lahvích minimálně 3 roky.

Víno s kontrolovaným označením původu

Vysoce jakostní víno vyrobené speciální nebo tradiční technologií z určitých odrůd révy vinné z přísně regulované oblasti, vyznačující se původními organoleptickými vlastnostmi spojenými s podmínkami prostředí konkrétní oblasti uvedenými v jejich názvu.

Elitní skupinu tvoří vína, která vykazují specifické, snadno postřehnutelné, lahodné tóny v chuti a vůni na obecném pozadí harmonie, soudržnosti a kultivovanosti vína nebo koňaku, určené kombinací půdních a klimatických podmínek, odrůdových vlastností hroznů. , kvalita hroznů konkrétního roku sklizně a unikátní unikátní technologie.

Za začátek období zrání se považuje 1. leden po sklizni hroznů daného roku.

Vína přesycená oxidem uhličitým dělíme na perlivá a šumivá (sycená, sytá).

Šumivá vína jsou ta, která jsou při druhotném kvašení v hermeticky uzavřených nádobách přesycena oxidem uhličitým, sekt se liší tlakem oxidu uhličitého v láhvi, barvou, hmotnostní koncentrací cukrů a délkou zrání po šampaňském.

Šumivá vína se dělí na šumivá vína bez přiděleného názvu, šumivá vína s přiděleným názvem (champagne, Tsimlyanskoe), odlišující se originálními organoleptickými vlastnostmi nebo specifickými technologickými znaky, a perlová vína.

Šumivá vína se odlišují barvou – bílá, růžová a červená a hmotnostní koncentrací cukrů – brut, suchá, polosuchá, polosladká, sladká. Podle délky zrání se sekty dělí na vína bez zrání, stařená (s dobou zrání po ukončení šampaňského minimálně 6 měsíců) a sběrná (prodávaná s určeným ročníkem šampaňského vína po zrání v lahvích na minimálně 2 roky).

Šumivé víno se připravuje umělým fyzikálním nasycením zpracovávaného vinného materiálu oxidem uhličitým. Je povoleno používat cukr krystal nebo rafinovaný cukr.