Jak se krájí vepřové maso na kusy?
Vykosťování je proces oddělování masa od kostí. Vykostění se provádí ručně nožem.
Důkladnost oddělování masa od kostí při vykosťování závisí na jejich dalším použití. Pokud jsou kosti určeny k rozpouštění tuku nebo k výrobě želatiny (lepidla), nezůstává na nich žádné maso.
Vykosťování se provádí na stolech s víkem z nerezové oceli.
Při vykosťování a ořezávání masa se mohou vyskytnout patologické změny v tloušťce svalů, které nebyly dříve zjištěny (vnitřní abscesy, otlaky, cysty, larvy muchniček a much, semena péřové trávy), nepříjemný zápach, který nezmizí při vaření, zlomený teploměry, zlomené jehly injekčních stříkaček, frakce a jiné cizí předměty. V těchto případech je práce zastavena.
Po odstranění upravených dílů a cizích předmětů, jakož i vyčištění pracoviště, veterinář nechává pokračovat v práci.
Kvalita vykostění se kontroluje následovně: zvažte 5–10 sad kostí z kontrolovaného řezu. Zbývající vykostěné maso se zbaví kostí a také se zváží. Výsledná hmotnost masa je vyjádřena v procentech vzhledem k hmotnosti kostí, které nejsou zcela očištěny.
Úprava masa
Ořezávání masa se provádí po vykostění a zahrnuje izolaci hrubé pojivové tkáně (šlachy, fascie, vazy) a tukové tkáně, malých kostí, chrupavek, velkých cév, lymfatických uzlin a krevních sraženin. Během procesu ořezávání je maso rozděleno do tříd v závislosti na hmotnostním podílu pojivové a tukové tkáně v něm.
Ořezávání se provádí ručně pomocí speciálních nožů. Při ořezávání hovězího masa se odstraňují „hrubé“ šlachy (šíjový vaz, páteřní šlacha, koncové šlachy bérců a bérců), čéška a lopatková chrupavka.
Při ořezávání vepřového masa se odstraňují koncové šlachy bérců a bérců, lopatková chrupavka a čéška.
Při odřezávání odřezků masa (včetně odřezků z masa jazyka) a bránic se izoluje hrubé pojivové a tukové pletivo a odstraňují se nečistoty, lymfatické uzliny a žlázy. Při ořezávání tváře se odstraní lymfatické uzliny a slinné žlázy.
Při ořezávání masa z hlavy se izolují hrubé pojivové a tukové tkáně, slinné žlázy, lymfatické uzliny, nečistoty a zbytky kůže z masa vepřové hlavy.
Při ořezávání masa je nutné dodržovat následující základní pravidla:
-maso se krájí na jednotlivé svaly nebo jejich skupiny;
-fascie je oddělena rovnoběžně s průběhem svalových vláken;
-svaly jsou podélně rozřezány na kusy o hmotnosti nejvýše 400 kg; pro syrové uzené klobásy – ne více než XNUMX g;
– žilkovaný kus masa se položí vazivem dolů a maso se od vaziva oddělí žilovacím nožem (pohybem od vás);
– na stolech byste neměli hromadit velké množství vykostěného a okořeněného masa, aby nedošlo ke snížení jeho kvality.
V pochybných případech se kvalita opracovaného masa kontroluje tak, že se z něj izoluje pojivová tkáň, tuk a svalovina, poté se zváží a stanoví se procento pojivové tkáně a tuku ve vztahu k celkové hmotnosti opracovaného masa.
Vlastnosti opracovaného masa
Hovězí opracované maso z jatečně upravených těl I a II kategorie tučnosti se dělí do tří tříd – nejvyšší, první, druhá:
Premium trimed beef – svalová tkáň bez viditelných inkluzí pojivové a tukové tkáně;
První třída řezané hovězí maso – svalová tkáň s hmotnostním podílem pojivové a tukové tkáně nejvýše 6% ‘,
Hovězí maso ořezané druhé třídy – svalová tkáň s hmotnostním podílem pojivové a tukové tkáně nepřesahujícím 20%.
Je povoleno upravovat hovězí maso z jatečně upravených těl I. a II. kategorie protučnělosti do dvou jakostí: prémiové a upravované klobásové maso nebo jedno jakostní – jednotřídní hovězí maso, které se zasílají na výrobu uzenin a jiných výrobků v souladu s předpisy a technickou dokumentaci zajišťující jejich použití.
Prémiové oříznuté hovězí maso – svalová tkáň bez viditelných inkluzí pojivové a tukové tkáně pro vařené klobásy, přítomnost ne více než 3% pojivové a tukové tkáně;
Hovězí ořezaná klobása – svalová tkáň s hmotnostním podílem pojivové a tukové tkáně nejvýše 12%; jednotřídní už ne 10%.
Z dobře krmených jatečně upravených těl kategorie I, tučné hovězí maso s hmotnostním podílem tukové a pojivové tkáně nejvýše 35% a/nebo surový tuk (povrchový a mezisvalový).
Špičkové řezané hovězí maso se izoluje hlavně z kyčle, hřbetu, beder a ramen.
Tučné hovězí maso se izoluje především ze zadních žeber, hrudníku, boku a dalších částí.
Při úpravě libového hovězího masa se rozlišuje jedna třída – první třída ořezané hovězí maso (nebo jednotřídní).
Při úpravě telecího masa z jatečně upravených těl kategorie I a II se rozlišuje jeden stupeň – prémiové telecí maso upravené.
Ořezané vepřové maso z jatečně upravených těl jakékoli tučnosti se dělí do tří tříd:
libové, upravené vepřové maso – svalová tkáň s hmotnostním podílem tukové tkáně nejvýše 10 %;
vepřové maso, ořezané, polotučné – svalová tkáň s hmotnostním podílem tukové tkáně 30 – 50 %;
tučné opracované vepřové maso – svalová tkáň s hmotnostním podílem tukové tkáně 50-85%.
Je povoleno ořezávat vepřové maso z jatečně upravených těl jakékoli tučnosti na dva stupně – ořezané libové vepřové maso a ořezané klobásové vepřové maso, které se posílá na výrobu uzenářských výrobků v souladu s regulační a technickou dokumentací, která stanoví jeho použití.
Libové, upravené vepřové maso – svalová tkáň s hmotnostním podílem tukové tkáně nejvýše 10 %;
Vepřová, krájená klobása – svalová tkáň s hmotnostním podílem tukové tkáně nejvýše 60 %.
Libové a polotučné krájené vepřové maso se izoluje hlavně z kyčlí, krku, zad a ramen, mastné – z boku, tváří, žeber a dalších částí.
Úprava podmíněně přijatelného hovězího a vepřového masa se vyrábí pro jednu třídu: opracované hovězí maso I. třídy (jednotřídní) a; polotučné vepřové maso (jednotřídní).
V procesu ořezávání odřezků masa a bránic se hovězí a vepřové maso odděluje, v tomto pořadí:
opracované maso a hovězí bránice, upravené s hmotnostním podílem tuku a pojivové tkáně nejvýše 20 %;
Opracované maso a oříznutá vepřová bránice s hmotnostním podílem tukové tkáně nepřesahujícím 20 %.
Pro každý druh masa je vedena evidence zpracování masa. Výsledné ořezané maso, stejně jako kosti, žíly a odřezky, se shromažďují a váží podle druhu suroviny (hovězí, vepřové). Samostatně se počítá vepřové maso bez kůže, s odstraněnou zádí a v kůži, s uvedením jeho následného použití – k výrobě uzenin nebo uzenin.
Pokud se v dílně nahromadí vykostěné nebo odřezané maso a kosti, je další krmení a řezání jatečně upravených těl zakázáno, dokud maso nebude z dílny odvezeno.
Pokud je pojivové tkáně více, než se očekávalo, je maso posláno na přežití nebo sníženo.
V prodejně surovin se sádlo sbírá jako polotovar, který se posílá do nakládačky na výrobu uzenin nebo ke zmrazení. Tloušťka slaniny je minimálně 2,5 cm.
Masové kusy jsou povoleny na povrchu zadního klobásového tuku až 10%, na straně – až 25%.
Na konci ořezávacího dopravníku jsou instalovány nádoby na sběr ořezaného masa podle třídy. Po ořezání se maso zváží.
Účtování bourání a výtěžnosti ořezaných masných a nepotravinářských odpadů se provádí v deníku pro evidenci vykostění a opracování masa. Eviduje zpracované suroviny podle kategorií, výtěžnost ořezaného masa podle tříd (nejvyšší, 1., 2. třída a jednotřídní), ostatní suroviny, nepotravinářský odpad, ale i ztráty. Pro každý druh masa je otevřen časopis. Zápisy do deníku se provádějí na základě došlých a odchozích dokladů. Pokud maso na kostech přijaté v syrové dílně není zcela zpracováno a na začátku dalšího dne (směna) se tvoří přenášecí zbytky, pak se množství masa na kostech stanoví na základě množství masa na kostech přijaté za den a zbytky neporceného masa v dílně na začátku a na konci dne (směna). Časopis je podepsán mistrem a vedoucím dílny. Správnost účetních zápisů pravidelně kontroluje vedoucí oddělení ekonomického plánování a hlavní inženýr. Na konci měsíce je deník předložen hlavnímu inženýrovi a vedoucímu výroby k uzavření.
Výsledná data z protokolů vykostění a ořezu masa a data z inventurních hlášení slouží k sestavování informací o pohybu masa na kostech.
Označují název všech druhů této suroviny, její bilanci na začátku měsíce; příjem, spotřeba a zbývající maso na kostech na konci měsíce. Dostupnost surovin a jejich pohyb jsou uvedeny v informacích v kvantitativním i celkovém vyjádření. Kvantitativní ukazatele v tomto případě vyplňuje vedoucí nebo mistr oddělení surovin a celkové ukazatele účetní pracovníci.
Kosti, které jsou podezřelé v čerstvosti, mají šedé, šedozelené nebo tmavé odstíny na povrchu řezů nebo mají abnormální zápach, se zasílají pro technické účely.
Potravinové kosti se musí třídit.
Odděleně se musí sbírat: pasové kosti – lopatky, žebra, pánevní a lebeční kosti a odřezané trubkovité kosti.
V současnosti se chov domácích prasat rozvíjí vysokým tempem, a to i díky opatřením přijatým k přizpůsobení ruského agroprůmyslového komplexu, zejména chovu prasat, a vypracované strategii rozvoje chovu masných zvířat v Rusku na období do roku 2020 (nařízení Ministerstva zemědělství Ruské federace ze dne 10. srpna 2011 č. 267 ).
Podpora chovu domácích prasat a moderní pěstitelské technologie umožnily učinit z odvětví ziskovou oblast v zemědělství. Zvyšování objemu domácí produkce vepřového masa vyžaduje zajištění správné organizace procesu porážky a prvotního zpracování v podnicích masného průmyslu různých typů a kapacit.
Porážka zvířat a bourání jatečně upravených těl v Rusku se provádějí v masokombinátech, jatkách, jatkách zemědělských podniků, velkých rolnických farmách (rolnické farmy) a individuálních podnikatelích (IE) s jatkami. Podniky jakéhokoli typu musí splňovat požadavky Technických předpisů celní unie (TR CU 021/2011 „O bezpečnosti potravinářských výrobků“, TR CU 034/2013 „O bezpečnosti masa a masných výrobků“), stát veterinární dozor a Rospotrebnadzor. Při organizaci technologického procesu je třeba vzít v úvahu:
Inzerce LLC “PROFESSIONAL BIOTECHNOLOGIES” profi.bio INN 5027277094. erid: 2RanyoAQWec Pouze pro území Ruské federace.
- jaké produkty podnik vyrábí – vepřové maso s kůží nebo bez kůže; v jatečně upravených těl, půlkách nebo ve formě kusů; je vyžadováno dodatečné vykostění a třídění masa;
- tepelný stav masa odeslaného ke zpracování nebo prostřednictvím distribuční sítě – dušené, chlazené nebo zmrazené;
- hloubka zpracování jater, vnitřností, krve a dalších jatečných produktů.
Inzerce LLC “PROFESSIONAL BIOTECHNOLOGIES” profi.bio INN 5027277094. erid: 2RanyoAQWec Pouze pro území Ruské federace.
Inzerce LLC “KRIST” kristrus.ru INN 7726610030. erid: 2RanymWJLuN Pouze pro území Ruské federace.
Inzerce LLC “TERMO” termeat.ru INN 5018194620. erid: 2RanymiwFPE Pouze pro území Ruské federace.
Inzerce LLC “KRIST” kristrus.ru INN 7726610030. erid: 2RanymWJLuN Pouze pro území Ruské federace.
Inzerce LLC “TERMO” termeat.ru INN 5018194620. erid: 2RanymiwFPE Pouze pro území Ruské federace.
Inzerce LLC “Edelweiss” edlw.ru Identifikační číslo daňového poplatníka 7838315731. erid: 2Ranymdh2LG Pouze pro území Ruské federace.
Technologický postup porážky prasat a bourání jatečně upravených těl zahrnuje výrobu vepřového masa s kůží a bez kůže (obr. 1). Posloupnost operací a způsoby jejich provádění jsou uvedeny v souladu s aktuálními technologickými pokyny a požadavky na proces zohledňují Technické předpisy, které vstoupily v platnost 01.05.2014. května 034 (TR TS 2013/XNUMX).
Technologické schéma porážky a prvotního zpracování prasat
Ohromující
Fáze omračování je jednou z nejdůležitějších v procesu porážky hospodářských zvířat, zejména prasat. Způsob omračování ovlivňuje úpravu výsledného masa. Operace je prováděna s cílem získat vysoce kvalitní maso, úplné vykrvení, zajištění bezpečných pracovních podmínek pro pracovníky a z humánních důvodů.
Omráčené zvíře ztrácí schopnost pohybu, ustává činnost jeho vyšších nervových center, zhoršují se reflexy a dýchání, ale srdce stále pracuje. Pokud přestane fungovat kardiovaskulární systém zvířete, část krve se zadrží v malých cévách a kapilárách a pronikne do svalové tkáně, což snižuje kvalitu masa a krevní výtěžnost.
Před omráčením jsou prasata zajištěna na speciálních dopravnících, v boxech nebo pomocí jiných zařízení.
U středně kapacitních masokombinátů se k fixaci používají jednotlivé automatické omračovací boxy, u velkokapacitních masokombinátů se používají průběžná zařízení: dopravníkový nebo karuselový. V malých firmách můžete jednoduše použít pero.
K omračování prasat se používají tyto metody: omračování elektrickým proudem, omračování pneumatickými zařízeními a směsí plynů.
Elektrické omračování. Prasata jsou omráčena elektrickým proudem o průmyslové (50 Hz) nebo vysoké (2200-2400 Hz) frekvenci.
Při omráčení průmyslovým frekvenčním proudem (50 Hz) se zvyšuje krevní tlak prasat a jejich svaly se křečovitě stahují, což má za následek ostré krvácení, které zhoršuje prodejný vzhled masa. Použití vysokofrekvenčního proudu komplikuje konstrukci omračovacích zařízení a nemůže zcela zabránit negativním důsledkům omračování elektrickým proudem, považuje se však za vhodnější.
V případě omračování průmyslovým frekvenčním proudem se používají zařízení s jedním rohem, který se umisťuje na zadní část hlavy zvířete. Druhým kontaktem je podlaha boxu, na kterém se zvíře nachází. Proudové napětí 65-100 V, frekvence 50 Hz, doba expozice 6-8 sekund.
V případě omračování vysokofrekvenčním proudem se používají dvou- a třípólové přístroje, které podporují proudové napětí 200-250 V a frekvenci 2400 Hz. Když jste omráčeni, přiložte dvoupólovou sadu na oblast za ušními jamkami nebo spánky a vydržte 8–10 sekund.
Kleště na elektrický výboj (kleště) jsou považovány za nejslibnější zařízení pro omračování elektrickým proudem. Elektrické výbojové hroty jsou upevněny za hlavou zvířete na krku. Dodávají se ve dvou typech: s ručním individuálním nastavením parametrů vypouštění a s elektronickým zařízením pro nastavení parametrů. V prvním případě obsluha nezávisle nastaví úroveň napětí v závislosti na hmotnosti zvířete na základě doporučení výrobce zařízení. Ve druhém případě se ihned po upevnění kleští změří elektrický odpor těla zvířete a elektronická řídicí jednotka automaticky nastaví napětí. Díky tomu jsou chyby při výběru parametrů omračování zcela eliminovány: snižuje se riziko hlubokých tepelných popálenin a zlomenin kostí v důsledku silné svalové kontrakce. Odpadá i možnost nehumánní porážky, kdy po šoku zvíře ochrne, ale zůstane při vědomí. Použití elektrických kleští k omráčení prasat je považováno za humánnější metodu ve vztahu k anestezii oxidem uhličitým.
Prasata se také omračují ne střídavým, ale stejnosměrným proudem o napětí 80 V, aktuální doba expozice je od 5 do 10 sekund. Metoda eliminuje křečovité stahy a následně riziko krvácení do svalové tkáně.
V podnicích s nízkou spotřebou se prasata omračují pomocí elektrické jehly připojené ke zdroji 24 V. Jehla se zavede do svalů za uchem a není odstraněna, dokud se během vykrvácení nezastaví vydatný proud krve.
Ohromující s pneumatickými zařízeními. Náraz se provádí pomocí zařízení s vyskakovacím úderníkem. Nárazové úderníky mohou být práškové, penetrační nebo nepenetrační. Omračování pneumatickými zařízeními s vyskakovacím úderníkem umožňuje vyhnout se stresu zvířete, zajistit úplné vykrvení jatečně upraveného těla, dosáhnout vysoké kvality masa a je zahraničními odborníky považováno za nejhumánnější.
Ohromující prasata směsí plynů. Podíl jatek využívajících oxid uhličitý (CO2) k omračování prasat po celém světě roste a počet osvojitelů této metody stále roste.
Proces se provádí v hermeticky uzavřené komoře, konstrukčně řešené ve formě hřídele. Zvířata vstupují do kolébky, která je spuštěna do hloubky asi 3 metrů do utěsněné komory. Používá se směs s vysokým obsahem oxidu uhličitého – až 60 %, v některých případech více než 80 % v hlavním expozičním bodě. Doba pobytu prasat v atmosféře CO2 je od 45 do 60 sekund. Zvířata upadnou do hlubokého spánku a zůstanou v nehybném, uvolněném stavu po dobu 1-2 minut.
Anestezie plynem je zpravidla vratný proces, proto je důležité, aby bylo zvíře poraženo ihned po omráčení (optimální doba je od 20 do 30 sekund).
Použití plynové anestezie eliminuje výskyt vad charakteristických pro omračování elektrickým proudem. Zároveň je třeba poznamenat, že navzdory zjevné „humánnosti“ procesu ve skutečnosti zvíře při řízení a spouštění zažívá značný stres, takže zlepšení kvality masa při takovém omráčení není významné.
Plynová anestezie vyžaduje vytvoření speciálních podmínek pro proces, a to i pro pracovníky, musí být zajištěno zařízení pro dávkování CO2 a analyzátor plynné směsi. Mezi nevýhody této metody patří vysoká cena a značné emise CO2 do atmosféry, jedné ze škodlivých látek, které negativně ovlivňují životní prostředí. Náklady na instalaci spolu se stavební částí mohou dosáhnout 1/3 ceny celé linky. Je ekonomicky výhodné používat tento typ omračování při produktivitě 100 prasat/hod a více. Metoda je zaměřena na středně a vysoce produktivní podniky.
Porážka a krvácení
Jde o druhou technologickou operaci, která se provádí nejpozději do tří minut po omráčení. Komerční a hygienická kvalita masa a jeho stabilita během skladování do značné míry závisí na stupni vykrvení jatečně upravených těl zvířat.
Porážka a vykrvení prasat se provádí v horizontální nebo vertikální poloze. Zvíře je přivedeno do svislé polohy zvednutím na krvácející dopravník. Za tímto účelem jsou zvířata po omráčení vyložena z boxu na produkční podlahu, na zadní nohu se umístí fixační řetěz a zvedne se pomocí elektrického navijáku nebo jiného zvedacího zařízení.
Při horizontálním krvácení se omráčené zvíře položí na pravý bok. Metoda umožňuje minimalizovat dobu od omráčení po vykrvení, čímž se zlepší krvácení o 5-7 %, při zavěšení se kostra neškube, což výrazně snižuje riziko poranění pracovníka. U nás se horizontální krvácení využívá především v malochovech.
Zahraniční firmy používají kombinovanou metodu – nejprve horizontální pro zkrácení doby po omráčení a odběru jedlé krve a poté vertikální s fixací kadáverů a zvednutím na krvácející cestu pro následný odběr krve pro technické účely.
Schémata a techniky krvácení závisí na typu a kapacitě podniku a směru použití krve. Používají se následující schémata odběru krve:
— vykrvácení s odběrem krve pouze pro technické účely pomocí běžných dvoubřitých nožů;
— krvácení s odběrem krve pro potravinářské účely (duté nože spojené s otevřenými nádobami) a technické účely (běžné nože);
– krvácení s odběrem krve pro potravinářské účely (duté nože napojené na uzavřený systém) a technické účely (běžné nože).
Při odběru krve pro potravinářské nebo lékařské účely je třeba dodržovat následující pravidla:
- krev může být odebrána pouze zdravým zvířatům a použita k určenému účelu pouze po dokončení veterinární a hygienické prohlídky jatečně upravených těl na lince;
- krev se odebírá nejpozději do 3 minut po omráčení po dobu 15–20 sekund v období jejího bohatého toku a nejpozději do 2 hodin se předá k dalšímu zpracování;
- krev se odebírá sterilním nožem, maximálně od 10 zvířat do jedné nádoby s pasem, na kterém jsou uvedena čísla kadáverů, ze kterých byla krev odebrána;
- aby se zabránilo srážení krve, do nádoby se přidávají stabilizátory – 8,5procentní roztok tripolyfosfátu nebo pyrofosfátu sodného; 5% roztok fosforečnanu sodného; 10% roztok citrátu sodného.
Stahování z kůže
Při výrobě vepřového masa bez kůže se z jatečně upraveného těla odstraní kůže. Tato operace je pracně nejnáročnější a může vést k poškození tukové tkáně jatečně upraveného těla, pořezání kůže a zhoršení hygienického stavu masa v důsledku toho, že se na maso dostanou nečistoty z kůže během odtrhávání.
Stahovací plochy jsou vybaveny stacionárními plošinami nebo pneumatickými zvedacími a spouštěcími plošinami pro pracovníky provádějící bělení (ruční odstraňování kůže) a speciálními stroji na stahování kůže. Přednost by měly mít stroje, které zajistí odstranění kůže shora dolů, což snižuje pravděpodobnost kontaminace jatečně upraveného těla.
Odstraňování strniště
Při výrobě staženého vepřového masa se z jatečně upravených těl odstraňují štětiny. Toto je důležitá fáze, na které závisí vzhled vepřového jatečně upraveného těla.
V této oblasti se soustředí nejdražší auta. Pokud prasata dorazí se špinavými štětinami, je nutné umýt jatečně upravená těla vodou, aby se vyloučila nutnost časté výměny vody v pařeništi a zajistil se požadovaný hygienický a hygienický stav masa. K tomuto účelu jsou na lince instalovány kartáčové myčky.
Proces odstraňování strniště zahrnuje čtyři operace: opaření, odchlupení, popálení a odstranění spálené pokožky.
Shparka nezbytné pro zahřátí vlasových folikulů, ve kterých leží žárovky štětin, oslabení přídržných sil štětin a jejich účinné odstranění. Opaření se provádí v pařících kádích nebo komorách s jatečně upraveným tělem ve svislé poloze.
Opaření v kádích je levnější způsob, ale má tu nevýhodu, že se kontaminovaná voda z opaření může dostat dovnitř kostry. Metoda je zaměřena na malé a střední podniky.
Pro zpracování jatečně upravených těl ve spařovací kádi se tyto spouštějí na přijímací stůl pomocí elektrického navijáku nebo jiných zařízení, pracovníci odstraní řetízky a pomocí pneumatické pistole vstřikují stlačený vzduch do hrudní dutiny v úrovni mezi 5. a 6. žebrem. . Při přívodu vzduchu se plicní tkáň stahuje, zmenšují se lumen alveolů, v důsledku čehož voda z varné kádě nemůže proniknout do plic. Připravená jatečně upravená těla pracovníci umístí do spařovací kádě.
V kádi jsou jatečně upravená těla zcela pokryta vodou o teplotě 63-65 °C, doba opaření je 3-5 minut. Doba trvání závisí na věku, výkrmu, plemeni prasat. Selata se opaří při teplotě 55-60 oC.
Při vertikálním opaření se jatečně upravená těla stříkají horkou vodou při zavěšení. Voda se nemůže dostat dovnitř jatečně upraveného těla, ale použitá voda se výrazně kontaminuje.
Výhody opaření jatečně upravených těl v pařící komoře spočívají v zajištění plynulosti výroby a odstranění ruční práce a zlepšení hygienického stavu jatečně upraveného těla. Je ekonomicky výhodné použít tento typ opaření s produktivitou 100 prasat/hod a více.
Nejmodernější a nejhygieničtější metodou je dnes tzv. kondenzační spaření. Prasata jsou automaticky dopravena do tunelu a opařena nasycenou párou. Kondenzace odtékající z jatečně upravených těl je odváděna drenážním systémem. Jatečně upravená těla tak nepřicházejí do styku s kontaminovanou vodou a díky tomu je dosaženo maximální hygieny procesu.
Porušení podmínek opaření vede k neopravitelným závadám. Při použití vyšších teplot nebo prodloužení doby procesu se štětinové cibulky fixují v kůži a je obtížné je odstranit z vlasového folikulu – dochází k opaření. To vede k tvorbě trhlin a jatečně upravené tělo ztrácí svou prezentaci; štětiny se nevytahují, ale lámou; kůže nemůže být použita k určenému účelu.
Při nižší teplotě opaření bude vytahování štětin obtížné z důvodu nedostatečného změkčení povrchové vrstvy.
Na konci opaření jsou štětiny odstraněny ve škrabce. Poté se jatečně upravená těla dále ručně čistí, aby se odstranily zbývající štětiny. A v případě pálení ve spalovacích pecích je kostra zvednuta na zavěšenou dráhu.
