Jak se říká člověku, který miluje mořské plody?
Základní informace o jídle nevnímáme prostřednictvím našich chuťových smyslů. Jazyk je schopen rozpoznat pouze 4 hlavní odstíny: slaný, kyselý, hořký a sladký. Úplnější informace o jídle dostáváme všemi ostatními smysly.
Požírat očima
80 % vnímání jídla závisí na čichu. Vize hraje méně významnou, ale stále znatelnou roli – jak si nevzpomenout na výraz „hltat očima“. Přispívá k tomu i sluch: mrkev, šťavnatý řapíkatý celer a lupínky křupou na zubech tak chutně, že je radost je brousit. Pomocí doteku zjišťujeme nejen štiplavost a konzistenci jídla, rozhodujeme, zda je tekutý, tvrdý, lepkavý nebo svíravý, ale také přijímáme smyslový požitek z jídla. Jaké je to potěšení cítit v ústech elastické, hladké tělo chobotnice, ponořit jazyk do vzrušující dužiny tomelu, zabořit zuby do šťavnatého kebabu, pevně sevřít rty kolem jemného masa tomelu. banán!
Ukazuje se, že 5 smyslů, nebo dokonce všech 6, „pracuje“ na vnímání chuti jednoho jídla, ať už se dá říci cokoli, vysoká cena produktu mu také dodává další, „drahou“ chuť. Každý z nás navíc může potvrdit, že i obyčejná míchaná vajíčka, s láskou uvařená milovanou osobou, se zdají mnohem chutnější.
Implicitní pravdy
Ztráta chuti se dá napravit pomocí. chuti určitých potravin. Oslabený smysl pro chuť může být způsoben nedostatkem zinku, protože tento minerál ovlivňuje fungování smyslů. Jeho nedostatek se projevuje silnou únavou, častým nachlazením, zhoršením pozornosti a snížením chuti na sex. Nedostatek zinku můžete kompenzovat omezením alkoholu a konzumací většího množství červeného masa. Je také přítomen v játrech, sýru, krevetách, luštěninách, ořeších, dýňových semínkách, banánech, hroznech, pomerančích, hruškách, rajčatech, cibuli a houbách. Absolutním šampiónem pro tento blahodárný mikroelement jsou ústřice.
Gurmáni nemusí být nutně šlechtického původu. Chuť nelze vyvinout o nic hůř než, řekněme, sluch, zvláště pokud ji praktikujete od raného dětství. Ne nadarmo Francouzi, světoví tvůrci trendů haute gastronomické módy, ve své zemi pravidelně pořádají „Týden chuti“. V těchto dnech nabízí 550 restaurací menu za nízké ceny – zejména pro studenty a školáky. Obecně se ve Francii koná mnoho různých gastronomických akcí: poslední říjnový týden se lidé baví na festivalu koření. Třetí sobotu v měsíci se Francouzi přejídají kaštany a houbami. Konají se také dny moštu, rybí festival.
Obžerci a labužníci jsou různí lidé. V církevní literatuře se obžerství nazývá obžerství a gurmánství se nazývá hrdelní šílenství. Tento rozdíl nám však nebrání v tom, abychom oba hříchy uznali za smrtelné.
Většina slavných gurmánů byli nejzajímavější a nejinteligentnější lidé a samozřejmě vynikající kuchaři. Například Rossini pro své hosty osobně připravoval těstoviny a salát s lanýži, otec Dumas zase jehněčí řízky. Mimochodem, kulinářské téma inspirovalo slavného romanopisce k vytvoření kuchařky.
Mnoho lidí věří, že gastronomický gurmán je podobný jemnému literárnímu vkusu. Jen si vzpomeňte na Puškinovy strhující verše o „živém limburském sýru a zlatém ananasu“, nemluvě o Gogolových podrobných a naturalistických popisech hojnosti jídel. Náš slavný fabulista Krylov ale trpěl banální obžerstvím, které nemá s opravdovým gurmánstvím nic společného. Současníci zaznamenali jeho neustálou starost, čím si naplnit břicho.
Chuťové preference hovoří o charakteru člověka. Chuť navíc může ovládat naše chování. Možná první, kdo to uhodl, byla Alice ze slavné Carrollovy knihy, která tvrdila, že „ocet vás zarmoutí, ale hořčice vás rozesmutní“. Totéž si dnes myslí mnoho evropských psychologů, včetně našeho krajana psychologa A. Makarova, který se ve své diplomové práci věnoval souvislosti duševního zdraví a stravy.
Podle Makarovovy klasifikace jsou nejspolehlivějšími lidmi milovníci sýrů. Jsou měkké, poddajné a altruistické.
Pilní a vytrvalí si vybírají lékařskou klobásu.
Kdo upřednostňuje chuť syrové zeleniny před vším ostatním, je háklivý a propadá potížím. Fanoušci zelí listů však mezi ně nepatří. Římští vojáci pili čerstvou kapustovou šťávu pro odvahu, protože tato zelenina zvyšuje odhodlání a dodává sílu.
Pikantní jídla jsou pro vášnivé lidi a kyselá jídla pro monstra a vrahy. Zbožňovali ji tyrani všech dob: Ivan Hrozný, Petr I., Stalin.
Mastné dorty se smetanou, čokoládou, kondenzovaným mlékem a zmrzlinou obvykle konzumují nemilované děti a dospělí.
A vášeň pro karamelky, kandované ovoce a džem odhaluje infantilní, lehce rozmarnou, ale obecně sladkou povahu.
Romantici a vagabundi milují uzená masa a mořské plody.
Znakem duchovní šíře a štědrosti je láska k rajčatům.
Čerstvé okurky jsou potravou pro citlivé lidi.
Smažené brambory mají rádi milující a upřímní lidé.
Sádlo a slaninu si žárlivci váží.
A pizza – lidé jsou otužilí a zdravě agresivní.
Je známo, že chuť jídla dokáže naladit na určitou náladu. Například růžový džem, artyčoky, celer, čokoláda a další produkty jsou afrodiziaka, která navozují milostné skutky o nic horší než Viagra. A. Makarov věří, že chuť je schopna více. Červená řepa a mléko zlepší náladu, kapustová a kapustová polévka dodají odhodlání, meruňka povzbudí, broskev zmírní podrážděnost. Pokud této teorii věříte, není dosažení dokonalosti tak obtížné.
o lidech a jídle z Yandex food
O čem ústřice skřípou: kdo jsou ústřicový sommeliéři a jak vás naučí ústřice milovat?
Ústřice, které byly vždy symbolem krásného života, jsou v poslední době stále dostupnější a počet lidí, kteří chtějí porozumět jejich odrůdám a chutím, jen roste. „Otevřená kuchyně“ si povídala se sommeliérkou ústřic Dariou Kiselevou o kultuře konzumace měkkýšů v Rusku a zároveň vyvracela mýty a zjišťovala, kde hledat nejlepší ústřice
Olga Ševčenková Šéfredaktor BURO.
Dášo, začneme tím hlavním: kdo je ústřicový sommelier? Jak dlouho se této profesi věnujete?
Ústřicový sommelier je člověk, který je zamilovaný do ústřic a všeho s nimi spojeného: od jejich pěstování až po jejich konzumaci a kombinování s nápoji a jinými jídly. Sommeliéři ústřic v Rusku jsou buď samouci, nebo lidé, kteří jsou do tohoto produktu zamilovaní a navíc jsou schopni povzbudit ostatní, aby se s ním seznámili.
Ústřice se v mém životě objevovaly spíše nestandardně. Doslova jsem vyrostl na pořadech o vaření a cestování a obzvláště jsem miloval podvodní odyseu Jacquese-Yvese Cousteaua. Vařit začala v 6 letech, v 18 se poprvé ponořila pod vodu a v 25 skončila na mořské biologické stanici, kde pracovali na adaptaci mořských savců na podmínky v zajetí. Tam jsem se seznámil s živými mořskými plody a čerstvě ulovenými rybami a také jsem viděl, jak se pěstují ústřice. Mimochodem, až do této chvíle jsem si byl jasně jistý, že nemám rád mořské plody, ale jak se ukázalo, neměl jsem rád mražené! Stal jsem se tedy tím, kdo začal popularizovat čerstvé mořské plody z moře na stůl, zejména ústřice a mušle. Několik let se podílela na pěstování ústřic, a když se objem dostatečně rozrostl, začala vytvářet poptávku a vstupovat na trh. Poté, v roce 2014, jsem byl postaven před pochopení, že ruský restaurační průmysl nemá dostatečné znalosti o měkkýších. Sám jsem se musel ujmout vedení a společně s několika kolegy pěstovat kulturu konzumu. Dnes je mnohem více lidí, kteří s ústřicemi pracují a zajímají se o ně, a to je dobrá zpráva.
Momentálně mám ústřicovou sommelierskou školu. Funguje úplně pro každého: jak pro ty, kteří podnikají dlouho, ale chtějí získat ještě více znalostí, tak i pro ty, kteří se s ústřicemi seznamují poprvé.
Pokud jsem pochopil, působíte hlavně v Krasnodarském kraji. Jaká je situace s kulturou konzumace ústřic v regionu?
Mým rodným městem je Rostov na Donu, ale když jsem se vydal na dráhu ústřicového sommeliéra, o měkkýše v této oblasti se nezajímali a já jsem v této věci neměl dostatek znalostí a kompetencí. Jen abych je získal, šel jsem do Krasnodarského území – pobřežní města jsou více umístěná a otevřená mořským plodům. Tam jsem spadl do proudu – začal jsem chodit na akce s putovním ústřicovým barem, všechno se začalo dít: festivaly, veletrhy, dovolené. Pak se objevil můj první ústřicový bar v Abrau-Durso, který existoval několik let, také jsem pomáhali kolegové z HoReCa. Dnes lze Krasnodarský kraj bezpečně nazvat lídrem v tomto směru.
Jsem neuvěřitelně rád, že jsem ten samý člověk, který pozoroval historii rozvoje ústřicového průmyslu v Rusku. Situace se radikálně změnila po roce 2014 a uvalených sankcích, kdy se veškerá pozornost přesunula na místní produkt a objevil se zájem o pěstování a popularizaci ústřic v zemi. Nakonec jsme zjistili, že tam jsou ruské ústřice. Obecně platí, že v současnosti je v Rusku asi 20 druhů ústřic (ve světě je jich jen 50) a my máme prostor pro růst a posun vpřed.
Nyní o ústřicích samotných. Co o nich potřebujete vědět, jak a s čím je jíst a co je důležité pamatovat, pokud ústřici zkoušíte poprvé?
Stále vám radím, abyste vždy jedli ústřice na místech, kde pracují profesionálové. Na tom závisí nejen kvalita produktu, ale také dojmy, které získáte.
Ve skutečnosti není mnoho pravidel pro konzumaci ústřic. Nejprve je třeba vdechnout aroma ústřice, abyste se ujistili, že je čerstvá, poté vizuálně zkontrolovat dotykem okraje pláště vidličkou, měla by se mírně srazit. Teprve poté můžete přidat citron nebo omáčku. Je důležité, aby se ústřice nejen polykala, ale žvýkala a vychutnávala, abyste pocítili veškerou krásu produktu a vychutnali si dochuť. Poté ji ze skořápky smyjte ústřicovým likérem. Pokud ji zkoušíte poprvé nebo ochutnáváte odrůdu, která je pro vás novinkou, je lepší ji jíst „nahou“ bez citronu, octa apod. Ucítíte tak odstín konkrétní ústřice.
Pokud vím, cena ústřic se odvíjí od typu a místa výroby. Existují další faktory, které ovlivňují náklady?
Cena ústřic je kontroverzní téma. Cenu ovlivňuje druh, lokalita a způsob těžby. Nejčastěji jsou chované ústřice dražší, protože jejich pěstování vyžaduje více úsilí. Divoké jsou levnější variantou. Cenu ovlivňuje i to, kde je jíte. Čím vyšší služba a prezentace, tím vyšší náklady, ale ne vždy tomu tak je.
Zajímavý bod: někdy v dobrých restauracích můžete vidět nízkou cenu ústřice. To mluví o marketingovém tahu – když chcete tady a teď upozornit na další položky z nabídky nebo lišty.
Kde v Rusku chytají ústřice? Nyní v zemi můžete vyzkoušet pouze místní?
Na Dálném východě, Sachalin. Tyto regiony mají velké populace divokých ústřic. Na pobřeží Černého moře je pěstují především zemědělci. Dříve byl produkt získáván z francouzských mláďat, ale nyní se ústřice v našem bazénu rozmnožuje sama. Výsledkem je tedy zcela lokální produkt. Pokud mluvíme o dovozu, ústřice se do Ruska dovážejí z Francie, Spojených arabských emirátů, Maroka, Tuniska, Japonska a Namibie. Dnes je zde skutečně působivý rozsah. A rád nabídnu seznámení s různými odrůdami ústřic na svých degustacích – protože vodní plocha, tzv. merroir, ovlivňuje chuť každého druhu.
Můžete se podělit o svou oblíbenou porci ústřic? Existují vůbec nějaká pravidla ohledně kombinací chutí a nápojů: například nikdy s něčím, ale vždy ano s něčím jiným?
Trendem letošní sezóny je pro mě kombinace ústřic s jahodami a mletým černým pepřem, která chutná úžasně. Mimochodem, jedním z posledních objevů, které vřele doporučuji, jsou ústřice se zakysanou smetanou a černým kaviárem a například jamon. Opravdu to stojí za to, věřte mi! Rád míchám bobule s ústřicemi Solovjovskými nebo francouzskými mláďaty pěstovanými v Černém moři. Miluji ústřice s tradiční omáčkou na bázi červené cibule a hroznového octa. A když si poté dáte bagetu s máslem, ucítíte pravou chuť Francie.
Nemám žádná omezení ani preference ohledně nápojů. Ústřice jsou různé a ke každé si můžete vybrat svůj vlastní doprovod. Rád jím ústřice Pink Jolie s ústřicovým stoutem, protože to dokonale ladí se sladkostí a tučností těchto ústřic. A lehké minerální – se sektem nebo suchým bílým vínem.
A ano, nezapomeňte, že v každé konkrétní zemi vám bude k ústřicím nabídnut specifický (obvykle tradiční) nápoj. V Japonsku to bude určitě saké.
Nemohu říci, že nemůžete absolutně jíst ústřice s žádným produktem. Vše záleží na osobních preferencích, ale například s červeným vínem je nemám rád, protože do popředí vystupuje chuť železa. A některým se to líbí.
Které ústřice jsou podle vás nejchutnější a proč?
Pokud mluvíme o mých oblíbencích, jsou to spíše ty jednokouskové. Například ráže č. 3 nebo č. 4. Vše záleží na okolnostech. Pokud jsou například hlavním jídlem ústřice a máme za cíl sníst desítku, dám přednost těm lehkým a minerálním (francouzské prstýnky nebo Dibba Bay ze Spojených arabských emirátů). A pokud plánuji hostinu a pár ústřic, pak si vyberu japonskou ústřici „Murotsu“, francouzskou „Gilardot“ nebo namibijskou „Rose Jolie“. Myslím, že malé ústřice mají zajímavější chuťový buket. Čím starší a masitější je ústřice, tím je její chuť plošší.
Prý ústřice – silné afrodiziakum a navíc skřípou. Řekněte nám o mýtech o ústřicích: co je pravda a co fikce?
Ano, ústřice je právě ten produkt, který má kolem sebe spoustu mýtů. Anton Pavlovič Čechov velmi barvitě popsal pískající ústřici, ale ona samozřejmě nic takového nedělá. A díky Casanovovi za jeho přínos a prohlášení, že ústřice je silné afrodiziakum. To samozřejmě nebylo vědecky dokázáno.
Co mohu jednoznačně potvrdit je, že ústřice je silný antioxidant. Obsahuje hodně zinku a aminokyselin – to, co potřebujete po fyzické aktivitě. S čím kategoricky nesouhlasím, je myšlenka, že musíte spolknout ústřici. Ne, měl by se žvýkat a vychutnávat.
Můžete doporučit 5 nejlepších míst v zemi, kde byste měli ústřice vyzkoušet?
Jezte tam, kde je mezi zaměstnanci ústřicový sommelier. V Moskvě je to „Rybí trh“ s guru mezi sommeliérkou ústřic Reginou Borisovou. V Petrohradu je Boat bar, kde dbají na originální prezentaci a v jejich nabídce nechybí opravdová ústřicová dobrodružství (panák s ústřicovým a rybízovým sirupem, zálivka s jahodami, gorgonzolou a parmezánem atd.). Doporučuji Morport v Rostově na Donu a Roni Oyster v Gelendzhiku, kde pracuji jako sommelier ústřic. V té druhé mohu kromě velkého výběru měkkýšů nabídnout i další mořské plody, nejlepší na pobřeží! Pokud chcete zajímavé ústřice v Krasnodaru, objednejte si doručení z mořského baru Pier 23 – mají velký výběr měkkýšů z různých zemí.
