Jak si vyrobit studené uzení doma?

Ryba je produkt podléhající zkáze. Pro zvýšení životnosti bez ztráty chuti a prospěšných vlastností se používají různé technologie: mrazení, nakládání, solení, uzení za tepla a za studena. Ošetření chrání ryby před hnilobnými bakteriemi a zůstává vhodné ke konzumaci týden až několik měsíců. Přečtěte si o vaření studených uzených ryb v našem článku.

Recept na solení ryb

Pouze solená jatečně upravená těla jsou uzená za studena. Na 10 kg produktu budete potřebovat 1,5 kg hrubé soli. Maso můžete osolit nasucho i na mokro.

Suchá metoda

1. Vykuchejte a omyjte jatečně upravená těla. Hřbety podélně rozřízněte, pokud jsou silné.
2. Potřete je solí, aby se zrníčka dostala pod šupiny. Důkladně ho vetřete do středu ryby.
3. Přeneste jatečně upravená těla do plastové nebo skleněné nádoby na principu hlava-ocas-hlava-ocas.
4. Nahoře umístěte lis, aby se sůl hluboko vsákla.

Metoda mokré

1. Dejte do ohně vodu v množství 1 litr na 1 kg produktu a vařte.
2. Přidejte koření: 3 polévkové lžíce. sůl na 1 litr vody, černý pepř, hřebíček, bobkový list – podle chuti. Vařte 5 minut, nechte solanku vychladnout na pokojovou teplotu.
3. Nalijte přes rybu a položte na ni těžký předmět.

Pokud je ryba malá, musí stát v soli 2-3 dny, pokud je velká – 2-7 dní. Maso by mělo zhoustnout, šupiny by se měly lesknout a oči zčervenat.

Solená jatečně upravená těla se na několik hodin až 2 dny namočí do vody a před vařením se suší.

Příprava dřevěné štěpky

Pro uzení za studena jsou vhodné štěpky z listnatých stromů:

Pokud chcete dát rybě pikantní aroma, je třeba vzít 3/4 hlavní štěpky a přidat 1/4 jakéhokoli jiného dřeva kromě jehličnatého – nelze použít. Pryskyřice z borovic maso zhořkne.

Pilin by mělo být dostatek na 8 hodin tvorby kouře. Musí být suché. Piliny si můžete koupit v každém internetovém obchodě, který prodává kuřácké potřeby.

Proces studeného uzení v domácí udírně

Pro uzení jatečně upravených těl doma je vhodná jednoduchá udírna sestavená z generátoru kouře, vzduchového kanálu, těla, podpěr a přihrádky na dřevěné štěpky.

Správný způsob, jak udit solené a sušené ryby, je následující:

1. Opláchněte dřevěné štěpky do prostoru pro palivo.
2. Umístěte nebo zavěste rybu do těla udírny.
3. Zapojte zařízení do elektrické zásuvky, dokud nebude vycházet kouř.
4. Dbejte na to, aby teplota neklesla pod 18* (ryba se vyschla) a nevystoupila nad 30* (ryba bude uzená za horka).
5. Doba kouření – 1 den.

Ryby uzené za studena lze konzumovat 2-3 měsíce. Ke skladování nepotřebujete lednici: stačí ji zabalit do pergamenu a uložit na suchém, stinném místě. Je lepší nebalit výrobek do plastových sáčků – snižuje se tím trvanlivost.

Obecné tipy pro studené uzení ryb

1. Dřevěné štěpky ihned připravte na 8 hodin uzení.
2. 3-4 hodiny před koncem vaření přidejte piliny, které by měly propůjčit pikantní vůni.
3. Pokud budete břízu používat k uzení, odstraňte z ní kůru. Dehet maso zhořkne.
4. Hotová ryba uzená za studena má zlatohnědou barvu. Po vyvětrání na čerstvém vzduchu se objeví příjemná vůně.
5. K zavěšení korpusů byste měli použít nerezové háčky nebo motouzy. Ryby ležící na grilu mohou být nerovnoměrně nasyceny kouřem. Motouz může být syntetický nebo přírodní.
6. Ke studenému uzení se hodí jakákoliv tučná ryba. Nejchutnější jsou losos, pstruh, losos a chum losos. Studený kouř tuk z takové ryby nerozpustí, ale nasytí ji a udělá ji aromatickou.
7. Předpokládá se, že malé ryby – až 500 g na jatečně upravené tělo – není třeba před studeným uzením čistit. Zkušení kuchaři mají jiný názor. Vyjímají vejce, mléko, žábry a vnitřnosti ze všech ryb kromě těch nejmenších.
8. Pokud chcete udit rybu na grilu, uřízněte jí hlavu, která se v této poloze nemusí za 1 den stihnout nasytit kouřem.
9. Produkt, který byl uzený méně než 1 den, může být chutný, ale nebude dlouho skladován, protože nebude mít čas nasytit se kouřem a zbavit se hnijících bakterií.

Játrům neškodí přírodní uzené maso a ryby, které neobsahují syntetické zvýrazňovače chuti a tekutý kouř. Jedná se o zdroj lehkých bílkovin, jednoduché občerstvení na sváteční stůl, produkt, který lze skladovat po dlouhou dobu bez vytváření zvláštních podmínek.

Studené uzení – jak to funguje Studené uzení ryb je založeno na konzervačním účinku kouřových složek (fenol, kreosot, formaldehyd, kyselina octová atd.), takže trvanlivost výrobku se zvyšuje na tři až čtyři měsíce. Při studeném uzení se z ryb pouze odpařuje a vypařuje vlhkost, protože se zpracovává ve studeném kouři.
Okamžitě se tedy suší a udí, ale není přivedeno na tvrdost sušené plotice: proces uzení se zastaví někde uprostřed – když se z ryby odpaří jen polovina vlhkosti. Proto je v udírně velmi důležité udržovat konzistenci a sílu kouře: neměla by být vyšší než 25-30 stupňů. To ochrání uzené ryby před ztrátou tuku a před vysušením.
Při studeném uzení se řezaná ryba nasolí 12-16 hodin, usuší, mírně dosuší, odřízne hlavu, pověsí za ocas a udí v sudu kouřem 1-3 dny při teplotě 30-40° C. Solení ryb na studené uzení se provádí stejným způsobem, jako kdybyste chtěli rybu sušit. Pro uzení za studena se ryby solí více než pro uzení za tepla. Je schopen udržet si své kvality po dlouhou dobu – 2-3 měsíce. Pokud se při uzení neodstraní vnitřnosti, trvanlivost ryb prudce klesá.
Den nebo dva po nasolení, podle velikosti ryby, se vyjme a omyje ve studené vodě, poté se sváže provázkem nebo provázkem za ocásky do malých svazků a pověsí se hlavou dolů do udírny. Nejdůležitějším okamžikem je začátek kouření. Důrazně se doporučuje, abyste před zavěšením ryby „zapnuli“ udírnu a měli suroviny pro udržení kouře nepřetržitě po dobu prvních 6-8 hodin. V budoucnu už nejsou přestávky v kouření tak nebezpečné. Pro zajištění průběhu kouření je však samozřejmě vhodné kouř udržovat.
Uzení studeným kouřem (25-30 stupňů C) trvá 3-4 dny v závislosti na vlhkosti vzduchu a velikosti ryb. Malé ryby o váze 300-500 gramů jsou hotové do konce druhého dne, ty největší se musí udit až 2 dní. Po uzení, kdy ryba získá zlatavý odstín a její maso se stane elastickým, je užitečné nechat ji ještě 3-XNUMX dny viset bez kouře – trochu se vysuší a bude mnohem chutnější. Nepřesušujte! Pokud má hotová ryba matný, kouřový vzhled nebo na ní ulpěl polétavý popílek, otřete ji hadříkem mírně navlhčeným rybím nebo slunečnicovým olejem a uzená ryba se leskne jako bronz.
VLASTNOSTI ZAVĚŠENÍ RYB PŘI STUDENÉM UDĚNÍ
Ryby se mohou během uzení snadno zlomit, proto je zavěšujte velmi opatrně. Nejjednodušší způsob je navléknout na pruty celé ryby. Ryby se na tyto pruty navlékají v oblasti pod hlavou ve směru od břicha k hřbetu (pokud rybu provléknete otvory pro oči, rychle spadnou). Je třeba dbát na to, aby byly ryby v určité vzdálenosti od sebe, kouř se pak může šířit rovnoměrně. V místech, kde se ryby vzájemně dotýkají, se tvoří bílé skvrny.
Další způsob zahrnuje použití háků umístěných na příčných tyčích nebo nerezových tyčích různých konfigurací. Háček se zasune do rybího těla nad hlavou směrem dozadu tak, aby hlava ryby byla na háčku. TAJEMSTVÍ UDĚNÍ RYB Při uzení je třeba velké ryby zploštit a roztáhnout hůlkami. Pokud má ryba měkké maso, je třeba ji zabalit do plátna nebo papíru.
Uzení by se mělo provádět v závislosti na druhu dostupné ryby. Na pstruhy, štiky, kapry a úhoře stačí čtyři dny, na lososy jsou potřeba tři týdny. Sleď se udí jeden den.

CHLAZENÍ
Jakmile je uzení dokončeno, ryby by měly být okamžitě ochlazeny.
Ryba je ponechána krátce viset na hácích v udírně, přičemž tvorba kouře zcela ustane. ÚLOŽNÝ PROSTOR
Pokud uzená ryba není určena k okamžitému prodeji, musí být skladována na chladném místě. Při dlouhodobém skladování ve speciální čisté místnosti by teplota měla být pokud možno 3 °C a zůstat konstantní. V prvních třech dnech po uzení chutná ryba nejpříjemněji.
Tyto informace můžete uplatnit v praxi pomocí generátoru kouře „Dymka-HK“