Kterých pět koření obsahuje nové koření?
Nové koření se používá v mexické, indické, anglické a severoafrické kuchyni. Je součástí kořeněných směsí: indické „kari“, dále Hamburk, Frankfurt, Bolognese, Worcher na maso, „suché destiláty“ atd.
Výrobce:
50 g 200 g 500 g
přihláška
Nové koření je velmi široce používáno ve vaření. Toto koření je k dispozici na prodej v mleté formě a ve formě hrachu. Zrna se doporučuje namlít krátce před konzumací, protože v této podobě časem ztrácejí své aroma a silice. Nové koření se používá k dochucení široké škály jídel: polévek, masa, zvěřiny, salátů a dokonce i dezertů (rýže a pudinky). Překvapivě se toto aromatické koření přidává i do ječného vína! Tato paprika je také jedním z koření používaných při konzervování zeleniny a ovoce. V práškové formě je součástí slavného kari koření.
Vůně pepře je kořenitá, snoubí se v ní vůně skořice, černého pepře, muškátového oříšku a hřebíčku. Chuť je horká a to je třeba vzít v úvahu – přidejte do pokrmu několik celých zrn nebo špetku mletého pepře, protože nové koření pokrmům nejen dodává vůni, ale také mění jejich chuť. Pepř se přidává do masitých pokrmů, hlavně jehněčího.
Dobře se doplňuje s čerstvou, konzervovanou zeleninou a zeleninovými polévkami, špenátem, rybami, omáčkami ze zvěřiny a želé. V malém množství dodává jedinečnou chuť ovocným kompotům, pudinkům a sušenkám.
Celý hrášek se přidává do masových polévek, marinád, omáček k masu (méně často do rybích pokrmů) a před použitím se z misky odstraňuje; dodává chuť pečeným masům, zejména zvěřině. Nové koření je mírně rozpustné ve vodě. V mleté formě se nové koření přidává pouze do cukrářských těst (perníky, sušenky, muffiny) jako jedna ze složek pikantních směsí. Nové koření je nepostradatelné při přípravě rybí polévky, soljanky, zelňačky a boršče, hlavních chodů hovězího, vepřového, zvěřiny, kuřecího masa atd.
Nové koření se často používá při přípravě kečupu, klobás, omáček a likérů. Přidává se také do cukrářských výrobků a dokonce i džemů. Koláč z nového koření má velmi příjemnou vůni.
Někdy se místo černého pepře používá nové koření. V zásadě se jedná o kořeněné koření, takže by se nemělo přehánět. Toto koření je také jednou ze složek „kari“. Když jím tučnou omáčku dochutíte, získáte nejen zvláštní vůni, ale i vytříbenou chuť.
Používá se také v mexické, indické, anglické a severoafrické kuchyni. Nové koření je obsaženo v kořeněných směsích: indické „kari“, stejně jako Hamburk, Frankfurt, Bolognese, Worcher na maso, „suché destiláty“ atd.
Nové koření je obsaženo ve složení kořeněných směsí na klobásy, klobásy, tlačenku, játrovou paštiku, krev, játra, vařené, polouzené a syrové uzené klobásy. Nové koření se používá k dochucení pikantních a nakládaných sleďů, pikantních malých ryb, sleďů z Bílého moře, rybích konzerv v rajčatové omáčce, halibuta ve vlastní šťávě, šprotové paštiky, úhoře v želé, sleďů v marinádě se zeleninou, ryb uzených za tepla. Koření se přidává do tvrdých sýrů a jako součást „suchých lihovin“ – do pečiva.
Při vaření se nové koření používá k ochucení studených masových a rybích předkrmů: želé a marinované ryby, želé, rostbíf atd. Kořením se ochucují domácí klobásy, uzená šunka, uzené kuře a zajíc.
Pikantní vůni získávají omáčky ochucené novým kořením: zakysaná smetana s cibulí, s křenem, s červeným vínem, mandlová na ryby, bešamel aj. Koření je nenahraditelné do marinád. Používá se k marinování ryb, lesního ovoce (borůvky, brusinky), zeleniny (řepa, zelí, lilky, cibule, okurky), hub, k přípravě nálevů a marinád na grilování a zvěřinu.
V současné době se v kulinářském umění některých zemí používá méně, ale jsou odvětví (parfémy, kosmetika, vinařství), kde je trvale žádaná.
Nové koření nebo pimenta (Pimenta officinalis L.) má další názvy: jamajský pepř, anglický pepř, pimenta, pimento, ormum, hřebíček.
Nové koření neboli jamajský pepř je sušený nezralý plod stálezeleného tropického stromu – pimento officinalis, vysoký 10-20 m s velkými oválnými špičatými listy a malými bílými květy ve vrcholových květenstvích. Tyto plody jsou bobule: zprvu modrozelené barvy, po usušení jsou to drsné hnědé hrášky 2-3x větší než černý pepř, obsahující až 4% silice. Jeho kůra je šedá, listy jsou na okrajích podvinuté, květy jsou malé, bílé a skládají se ze čtyř okvětních lístků, které vyrůstají v místech, kde se listy a větve ohýbají. Květy této rostliny se také dělí na samčí a samičí. Plodem je tmavá bobule se dvěma semeny, tříkomorová kulička, uvnitř které jsou tři černohnědá semena. Listy jsou celokrajné, protáhle vejčité, kožovité, se špičatými žlázkami. Květy jsou bílé, shromážděné v hroznech falešných umbels.
Plody se sbírají na začátku zrání, suší se, dokud kůra neztvrdne, a poté se oddělují.
Nezralé bobule si dlouho udrží aroma, zralé ztratí vůni a chuť doslova během pár dní. Rostlina obsahuje silice (3,5-5% v sušených bobulích, asi 2% v listech). Tento strom miluje křídovou bauxitovou půdu, což je hlavní problém pro jeho pěstování. Rostlina začíná plodit až v sedmém roce po výsadbě (asi 50 kg plodů ročně). Bobule se sbírají ručně, suší se ve speciální sušárně nebo na betonových plošinách na slunci po dobu 5-10 dnů, poté se čistí a třídí.
Abyste získali dobré koření, nesmíte se opozdit se sklizní bobulí před dozráním. Později, když dozrají, ztrácejí chuť. Papriky se suší přímo spolu s deštníky ve speciálních pecích nebo pod spalujícím sluncem. Po vysušení se jejich barva změní na tmavě hnědou a povrch zrní.
Charakteristika a původ
Nové koření pochází ze severních oblastí Jižní Ameriky, Baham a Antalye. V Evropě se nazývá Kolumbova rostlina, protože to byl on, kdo objevil tuto papriku v Karibiku (Columbus si myslel, že našel černý pepř, a tak byla rostlina pojmenována). Samotný název pochází ze španělského „pimenta“, což znamená „pepř“. Obecně se nazývá „allspice“ nebo „anglický pepř“, protože tuto rostlinu Britové velmi milují. Samotní Britové dali tomuto koření název „allspice“ nebo, jak se také říká, „univerzální koření“. Existují různé poddruhy nového koření. Jako koření se používají pouze semena této rostliny. Jeho semena a listy se používaly v indickém lidovém léčitelství k léčbě žaludečních onemocnění. Indiáni mu zase přisuzovali magické vlastnosti silného afrodiziaka, zvláště pokud se konzumuje společně s kakaem.
Kolem roku 1600 se jamajské (nové koření) papriky začaly vyvážet do Evropy, kde si v následujícím století získaly zvláštní oblibu. V roce 1800 se ho ročně vyváželo 1000 tun, což je na tehdejší dobu působivé číslo.
V současnosti se mu také říká „jamajský pepř“. Pro svou specifickou vůni začalo být nové koření žádané. To bylo něco nového oproti již známým exotickým kořením. V Česku tomu například říkali „nové koření“. Sušené ovoce s oblibou používají skuteční gurmáni v Anglii, a proto se mu říkalo „anglické“.
Pokusy Evropanů zakořenit tuto rostlinu v různých tropických oblastech byly neúspěšné: jamajský pepř je jedním ze vzácných koření, které se v jiných zemích s podobným klimatem jen těžko zakořenuje.
Jeho aroma je spojeno s hřebíčkem, skořicí, muškátovým oříškem, hořčicí a černým pepřem, a proto se mu říká „všechno koření“.
Pimenta dostala svůj název ze španělského slova pimenta – koření. Divoce roste ve Střední Americe a pěstuje se v Indii, Jižní Americe, na Kubě a na Jamajce. Pimenta officinalis (plody – nové koření nebo jamajský pepř, méně často – hřebíček nebo indický) je stálezelený strom z čeledi myrtovitých, vysoký 10-20 m. Plodem pimenty je dvoulaločná bobule, z nichž každá obsahuje jedno semeno. Plody se sklízejí před dozráním semen, kdy jsou modrozelené barvy. Po usušení plody hnědnou. Jsou o něco větší než zrna černého pepře.
Nové koření má kořeněnou vůni, horkou chuť a připomíná směs černého pepře, hřebíčku, muškátového oříšku a skořice. Vlast – Střední Amerika. Pěstuje se v Indii, Střední a Jižní Americe, na Kubě a na Jamajce. Do prodeje jde ve formě hrachu a mletého.
Mayové po staletí používali nové koření k balzamování těl svých vůdců. Jamajskému pepři se také říká „pimiento“ (španělský výraz pro pepř), protože semena připomínají nezralý černý pepř a bylo to jedno z koření, které objevil Kryštof Kolumbus na karibských ostrovech, když se zeptal místních indiánů, zda sklízeli černý pepř.
Hlavními producenty nového koření jsou země Jižní a Střední Ameriky: Mexiko, Brazílie, Venezuela, Barbados, Jamajka (v současnosti považována za hlavního vývozce tohoto koření). Velké plantáže této rostliny se nacházejí také ve Vietnamu, Thajsku a Indii. V roce 1925 byla sklizena největší úroda nového koření v historii: 6 tisíc tun (obvykle se ročně sklidí 4,5 tisíce tun).
Většina nového koření se vyrábí na Jamajce, ale alternativní zdroje zahrnují Guatemalu, Honduras, Mexiko. Historicky jsou papriky z Jamajky považovány za vysoce kvalitní, s vyšším obsahem oleje, lepším vzhledem a lepší chutí. Papriky z Jamajky mají aroma hřebíčku, zatímco papriky z Hondurasu a Guatemaly mají výrazné vavřínovo-rumové aroma.
Z historie je známo, že španělský conquistador Cortes (1519), snad první Evropan, ochutnal mexický pokrm „kuře na chilli a čokoládové omáčce“ (prototyp národního jídla „mole poblano“), kde bylo toto koření použitý. V kupeckém žargonu se mu říkalo „piment“, ze španělského pimenta – černý pepř.
V roce 1570 našel Francisco Hernandez, vyslaný králem Filipem II. hledat koření, nový strom koření v mexické provincii Tabasco. Po nějaké době jeho kolega narazil na stejný strom v provincii Chanos.
Následně se ukázalo, že pepř Tabasco a pepř Chanos, stejně jako jamajský pepř objevený Kolumbem, jsou stejné koření a právě toto koření používali Aztékové k výrobě čokoládového nápoje. To se stalo známým koncem 1600. století, kdy anglický přírodovědec John Ray popsal rostlinu ve své knize Historie rostlin. Nazval to „jamajské nové koření“ nebo „pimento“.
Lékařské použití
Nové koření je dobrý lék.
Vařené a následně drcené zrní se používají při léčbě revmatismu. Je také součástí mastí určených k léčbě skřípnutých nervů v páteři.
Esenciální olej, který je součástí zrn této rostliny, má následující léčivé vlastnosti:
— energie;
– antiseptikum;
– regulace trávení;
– prevence zácpy, nadýmání a bolesti břicha;
Domácí prostředky z nového koření:
Čaj ze zrn nového koření zlepšuje trávení a je lékem na průjmy.
Pigmentový olej se přidává 1-2 kapky do jídla, protože pomáhá při nadýmání a bolestech břicha.
Zrna této rostliny lze žvýkat nebo pít z nich připravený odvar, který odstraňuje nadýmání.
Zlepšuje funkci žaludku, užitečné při plynatosti.
Nové koření obsahuje silice – 3-5%, štiplavý mastný olej, třísloviny, pryskyřice aj. V silice byl nalezen eugenol, cineol, karyofylen a felandron. Čaj z nového koření pomáhá při žaludeční slabosti a plynatosti.
Čaj uvařený z nového koření pomáhá při žaludeční slabosti a plynatosti.
Obsah živin
Nové koření obsahuje 3,5 % silice, která obsahuje eugenol, cineol, karyofylen a felandron. Existují mastné oleje, pryskyřice, třísloviny atd.
Jeho hlavními složkami jsou eugenol, karyofylen, cineol, felandren.
Tipy šéfkuchaře
Hrách je vhodné namlít bezprostředně před použitím, protože jeho nejcennější kvalita – aromaticita – se při skladování v prášku výrazně snižuje.
Pokud je nutné skladovat mleté nové koření, musí být skladováno ve skleněné nádobě s těsně uzavřenou zátkou.
Mějte na paměti, že nové koření pomalu uvolňuje své aroma do tekutých pokrmů, proto by se mělo přidávat alespoň půl hodiny před vařením.
Na druhou stranu, protože nové koření pokrmům nejen dodává chuť, ale také znatelně mění jejich chuť, je třeba ho používat velmi opatrně – většinou stačí pár celých nebo mletých zrn.
Nové koření – plody stálezeleného stromu z čeledi myrtovitých, Pimento officinalis (Pimenta officinalis L.), dosahující výšky 6-20 m.
Listy pimenty jsou velké, protáhle vejčité, kožovité. Kůra je šedá. Kvete malými bílými květy čtyř okvětních lístků, shromážděných v racemózních falešných deštnících. Plody nového koření jsou bobule, které jsou zprvu zelené, ale dozráváním získávají červenomodrou barvu. Uvnitř plodu jsou 2-3 komůrky s černohnědými semeny. Po usušení plody zhnědnou, zhrubnou, 2-3x větší než zrnka černého pepře. Strom plodí až v sedmém roce po výsadbě, ročně vyprodukuje asi 50 kg plodů.
2. Potřete novým kořením.
Střední Amerika a Antily jsou považovány za vlast nového koření. Aztékové jej používali jako afrodiziakum v kombinaci s kakaem.
Do Evropy tuto papriku přivezl Kolumbus, kde se na konci 17. století stala velmi oblíbeným kořením pro své nové a neobvyklé aroma. Všechny pokusy pěstovat nové koření v různých tropických oblastech s klimatem podobným jejich historické domovině dlouho nepřinášely výsledky.
V současnosti je hlavním centrem pěstování nového koření Jamajka a tato paprika je považována za nejkvalitnější. Pěstuje se také v Mexiku, Brazílii, Hondurasu, Kostarice, Venezuele, Haiti, Kubě, Srí Lance, Indonésii, Vietnamu, Thajsku a Indii.
3. Příprava nového koření.
Plody nového koření se sklízejí na začátku zrání, protože Zralé bobule rychle ztrácejí aroma a chuť. Plody koření se spolu s falešnými pupečníky trhají a suší ve speciálních tepelných zařízeních nebo na slunci, poté se loupou a třídí. Během procesu sušení se barva ovoce stává tmavě hnědou a povrch zdrsní, jejich průměr je 5-8 mm.
Po mletí má nové koření tmavě béžovou barvu s načervenalým nádechem. Pepř by měl být skladován ve vzduchotěsné nádobě a je lepší jej rozemlít těsně před použitím, protože Vůně mletého koření se celkem rychle vytrácí.
4. Chemické složení nového koření.
Nové koření obsahuje silice pymento, která zahrnuje eugenol, cineol, karyofylen a felandron. Kromě toho obsahuje také mastné oleje, třísloviny a pryskyřice.
5. Vlastnosti a použití nového koření při vaření.
Nové koření má výrazné kořenité aroma, připomínající kombinaci černého pepře, muškátového oříšku, hřebíčku a skořice. Chuť koření je pikantní a mírně horká. Jedná se o velmi silné a živé koření a jedno z nejkonzumovanějších. Ke změně chuti a vůně pokrmu stačí jeho malá špetka.
Všechny první chody, stejně jako druhé chody z masa, drůbeže a ryb, jsou ochuceny novým kořením. Je to dobré koření k dochucení rýžových pokrmů a salátů. Omáčkám a šťávám dodá zvláštní vůni a chuť. Hrášek z nového koření je nepostradatelným kořením pro konzervování a nakládání zeleniny, některých druhů ovoce a lesních plodů, hub a přípravu marinád na ryby, zvěřinu a grilování.
Nové koření je součástí mnoha klasických kořenících směsí, ale i koření používaných v průmyslu k výrobě uzenin a masných výrobků, konzervovaných ryb a konzerv. Přidává se do tvrdých sýrů a stolní hořčice.
Je součástí „suchých parfémů“ používaných v cukrářském průmyslu. Používá se při výrobě likérů a rumů. Nové koření lze přidat do sušenek, muffinů a dortů a hodí se zejména k dochucení čaje a kakaa.
6. Léčivé vlastnosti a výhody nového koření.
Nové koření má tonizující a antiseptické účinky, zlepšuje trávení, pomáhá při nadýmání. Připravují se z něj přípravky na léčbu revmatismu.
Plody nového koření a jejich esence se používají v kosmetice, parfumerii a farmacii.
Náš internetový obchod s kořením SpiceryShop.com.ua vás zve do sekce Koření katalog produktů, kde si můžete koupit nové koření a další koření a bylinky. Více o tom, jak nakupovat koření, bylinky, dochucovadla, sušenou zeleninu na váhu v Kyjevě a na Ukrajině, se dozvíte v sekcích О магазине и Platba a dodávka.
