Lze použít jodizovanou sůl k vaření?

Odborné názory na povinné používání jodizované soli v pečivu se různí. Potřeba zabránit nedostatku jódu mezi ruskými obyvateli je nepochybná. Ale jestli to stojí za to dělat se solí, je velká otázka.

Trochu pozadí

MZ v roce 2020 navrhlo používat k obohacování chleba jodizovanou solí, Ministerstvo hospodářského rozvoje zvažovalo návrh zákona o povinném přidávání speciální soli do těsta, ale ministerstvo jej ostře kritizovalo (uvažovalo se, že takové opatření povede k zvýšené obchodní náklady, vyšší ceny a mohly by způsobit nedostatek „třídní“ soli navíc“) a nebyl přijat.

Podle dokumentu měli výrobci pekařských výrobků od 1. června 2020 používat výhradně jodizovanou sůl. Od roku 2021 musí být samotná kuchyňská sůl „extra“, nejvyšší a první třídy (většinou jemně mletá) obohacena jódem. A od 1. června 2022 bylo navrženo rozšířit požadavky na všechny potravinářské výrobky, pokud to bude technologicky možné. Jinak k obohacení jódem musí dojít jinými způsoby.

Vzácný prvek

Podle některých údajů v současnosti konzumuje jódovanou sůl méně než 30 procent Rusů, zatímco podle moderních odhadů endokrinologů je celé území Ruska považováno za nedostatek jódu.

Rusové zkonzumují v průměru 40-80 mcg jódu denně, což je třikrát méně než stanovená norma – 150-250 mcg.

Podle Národního lékařského výzkumného centra pro endokrinologii ruského ministerstva zdravotnictví vede nedostatek jódu v celé zemi k vážným následkům: každý rok potřebuje pomoc 1,5 milionu dospělých a 650 tisíc dětí s onemocněním štítné žlázy.

V podmínkách nedostatku jódu se zvyšuje riziko vzniku rakoviny štítné žlázy, uvádí Medvestnik.

Vývojáři projektu navrhli, že konzumace pouze jodizované soli a chleba z ní vyrobeného by mohla poskytnout asi 90 procent doporučeného denního příjmu jódu.

Univerzální jodizaci solí doporučuje Světová zdravotnická organizace jako univerzální, vysoce účinnou metodu hromadné jodové prevence. Univerzální jodizace soli znamená, že prakticky veškerá sůl pro lidskou spotřebu (tj. prodávaná v obchodech a používaná v potravinářském průmyslu) musí být jodizována. Pro dosažení optimálního příjmu jódu (150 mikrogramů denně u dospělých) doporučují WHO a Mezinárodní rada pro kontrolu nemocí z nedostatku jódu přidat v průměru 20-40 miligramů jódu na 1 kilogram soli. V Ruské federaci vyhláška hlavního sanitáře doporučuje přidat v průměru 40 +/- 15 mg jódu na kilogram soli. Jako jodidační doplněk se doporučuje používat jodičnan draselný. Použití jodizované soli v mnoha případech může eliminovat nedostatek jódu, podle klinických doporučení Federálního státního rozpočtového ústavu “Národní centrum lékařského výzkumu endokrinologie” ruského ministerstva zdravotnictví.

V několika pekařských podnicích na Krymu, Tatarstánu a Bělorusku se řasa používá k obohacení jódem: mořské řasy prochází bioreaktory a získává se pyl, který se aplikuje na hotové výrobky. Při použití této technologie se obsah jódu v lidském těle zvyšuje ze 3 na 96 %. Chuť produktu se přitom nezhorší.

Příliš mnoho je horší než příliš málo

Zeptali jsme se pekařů a vědců na vhodnost použití jodizované soli při výrobě chleba a pekařských výrobků.

Podle Docent katedry „Technologie veřejné výživy a zpracování rostlinných surovin“ Baškirské státní agrární univerzity Irek Bagautdinov, je použití anorganického jódu při výrobě chleba nesmyslné.

— Lidské tělo vstřebává pouze bioorganický jód, který se nachází v mořských řasách, rybách a mořských plodech. Průmysl vyrábí obohacenou sůl, k doplnění jódu stačí několik mikrogramů. Chléb a pekařské výrobky není třeba „ucpávat“ dalšími přísadami. Navíc při použití jodizované soli je třeba dodržovat přesné dávkování, protože nadbytek tohoto mikroelementu je nebezpečnější než jeho nedostatek. Pokud opravdu chcete, můžete mořské řasy přidat jako součást receptur nebo při výrobě sušenek, říká Bagautdinov.

Nevěří v jód, ale existuje

Podle výzkumných údajů Spolkového státního vědeckého výzkumného ústavu pekařského průmyslu je jód zadržován ve významných poměrech v hotových pekařských výrobcích. Ústav prováděl výzkum náhrady běžné kuchyňské soli za jodizovanou sůl při výrobě chleba. Zejména jeho vliv na ukazatele kvality pečiva na příkladu bochníku Nareznyho a Darnitského chleba.

„Ukázalo se, že použití jodizované soli neovlivňuje kvalitu produktů – vlhkost, pórovitost, kyselost, reologické vlastnosti těsta a organoleptické vlastnosti chleba odpovídaly kontrolním vzorkům,“ uvádí Vědecká tajemnice, kandidátka technických věd NIIHP Olga Tyurina. — V obsáhlé studii bylo zkoumáno také uchování jódu v hotovém výrobku: po kynutí, pečení a skladování. Výsledky ukázaly: bezpečnost jódu byla zaznamenána na 67-85 procentech aplikovaného množství. To znamená, že ztráty jsou zanedbatelné. Rozpětí od 67 do 85 procent je dáno způsoby přípravy těsta: zrychlené, rovné, piškotové.

Podle receptury se na 100 kilogramů mouky přidává 1,5 kilogramu soli. Použití jodizované soli při výrobě chleba jako posilující přísady je odůvodněno zaprvé pohodlím dávkování: předávkování okamžitě ovlivní organoleptické vlastnosti: chléb bude přesolený.

Navíc nejsou nutné úpravy technologie výroby chleba. Podle výsledků výzkumu byl ve 150 gramech chleba vyrobeného za použití jodizované soli obsah jódu 50-60 mcg, což odpovídá 30-40 procentům denní potřeby těla na jód.

“Z nějakého důvodu pekaři a spotřebitelé nevěří v bezpečnost jódu v hotových výrobcích, ačkoli výsledky našich komplexních studií potvrzují jeho přítomnost po upečení a skladování,” řekl Tyurina.

Slibný směr

Dietolog, kandidát lékařských věd, vedoucí konzultačního a diagnostického centra „Zdravá sportovní výživa“, Federální výzkumné centrum pro výživu a biotechnologie Jekatěrina Burljajevová potvrdil, že téměř celé území Ruska je považováno za nedostatek jódu. V různých regionech je spotřeba jódu různá: od 65 do 230 mcg za den, zavedené normy jsou 130-200 mcg za den, horní přípustná hladina je 600 mcg za den.

Dospělí potřebují pro správnou funkci štítné žlázy, tvorbu hormonů (tyroxinu a trijodtyroninu), mitochondriální dýchání a další důležité procesy 150 mcg denně, děti od 60 do 150 mcg denně.

— Pekařské výrobky jsou jedním z nejběžnějších potravinářských výrobků. Málokdo si dokáže představit svůj den bez čerstvé housky nebo voňavého černého chleba. Slibným směrem nejen v Rusku, ale na celém světě je v této souvislosti obohacování různých druhů pečiva o vitamíny a minerály. Zavádění jodizované soli během pečení lze považovat za součást systému prevence stavů nedostatku jódu.

Při tepelné úpravě potravin se vlivem vysokých teplot ztrácí část jódu v objemu 20 až 50 procent původního množství. Ale i to stačí k tomu, abychom považovali potravinu za obsahující jód.

Také v procesu výroby chleba se používají produkty, které již jód obsahují: vaječný prášek, sušené mléko, pšeničná krupice a pšenice. Jeden gram jodizované soli obsahuje 40 mikrogramů jódu, což je více než 25 procent denní potřeby, 100 gramů pšenice – 10 mikrogramů jódu (více než šest procent denní potřeby), 100 gramů olihně 200 mikrogramů jódu . 100 gramů mořských řas obsahuje 300 mikrogramů jódu. I když vezmeme v úvahu ztrátu tohoto stopového prvku během vaření, 100 gramů salátu z mořských řas uspokojí potřebu člověka po jódu, řekla Ekaterina Burlyaeva.

— Stojí za zmínku, že obsah jódu v mořských plodech se značně liší v závislosti na oblastech, kde se pěstují. Ve srovnání s mořskými plody má jodizovaná sůl jasné výhody, protože množství tohoto mikroelementu v ní je přísně stanoveno regulačními dokumenty. Důležitým bodem je, že jód se vstřebává pouze v přítomnosti selenu. V tomto ohledu je optimálním produktem vaječný žloutek, který obsahuje jak jód, tak selen.

Cena otázka

Prezident Ruského svazu pekařů Alexey Lyalin hovořil o pěti technologiích, které pekařský průmysl zná pro obohacování pečiva jódem, včetně použití jodového kaseinu a speciální potravinářské přísady na bázi řasy (mořské řasy).

— V současnosti nepoužívá jodovanou sůl ani jeden ruský závod. Při pečení dosahuje teplota v pecích 380 stupňů – za těchto podmínek v hotových výrobcích prostě nezůstane žádný jód,“ řekl Lyalin.

Dalším problémem je nedostatek podmínek pro kontrolu bezpečnosti jódu.

„Pouze pět certifikovaných laboratoří v Centrálním federálním okruhu může studovat zbytkový jód v konečném produktu, zbytek prostě nemá odpovídající vybavení a bude také problematické testovat vzorky v dostatečném množství,“ vysvětlil prezident Ruské unie. z pekařů.

Používání jodizované soli si podle něj vyžádá i kvalifikovaný personál, změny pracovních podmínek a skladování surovin.

A co je nejdůležitější, použití jodizované soli zvýší náklady na výrobu o tři rubly. “Je to katastrofální, dokonce i v těžkých letech rostl chléb v ceně maximálně o 12 procent ročně – to znamená ne více než jeden rubl na jednotku produkce,” zdůraznil Lyalin.

Kromě toho je pro zachování jódu v konečném produktu nezbytné balení se zvýšenými bariérovými vlastnostmi, protože nenavázaný jód má tendenci těkat. Takové balení zvýší náklady na jednotku výroby o další rubl a půl. Celkově se ceny chleba mohou zvýšit nejméně o 4,5 rublů.

Jak poznamenal Alexey Lyalin, 90 procent ruských továren již vyrábí produkty obohacené jódem, přičemž ve svém sortimentu mají minimálně dvě nebo tři položky.

— Vnucování používání jodizované soli, myslím, je velká chyba nebo lobování za něčí zájmy. V Rusku vyrábí jodovanou sůl pouze jeden závod – Russol. Alarmující je, že ruské ministerstvo zdravotnictví neobhajuje distribuci a spotřebu jodizovaných produktů, ale to, co přesně by se mělo používat k „jodování“ chleba.

V první řadě musíme propagovat produkty obohacené jódem a zvýraznit regály v obchodech. Navíc je možné koupit vejce a drůbeží maso, které jsou obohacené jódem prostřednictvím krmiva, řekl.

Rozalia VALEEVA

Sůl je jedním z nejvíce nenahraditelných produktů, který je vždy přítomen na stole. Bez něj se neobejde ani jeden kulinářský pokrm. Bez soli nemůžete ochutnat jídlo. V dnešní době v obchodech najdete obrovské množství různé soli: černou, běžnou kuchyňskou sůl, jodizovanou sůl, s přídavkem koření, mořskou sůl, dokonce i dietní sůl. Při tak velkém výběru je důležité vědět, který z nich je užitečný, a nejen krásný svým obalem a vlastnostmi na něm uvedenými.

Při výběru soli je v první řadě potřeba dbát nejen na to, že jde o jedno z nejstarších koření na světě, které zvýrazňuje chuť, ale také na to, jak je důležité, aby lidské tělo dostávalo potřebné a důležité mikroelementy to. A jedním z těchto důležitých prvků je jód, který je dnes přítomen v mnoha druzích soli. Lékaři kategoricky uvádějí, že veškerá sůl používaná ve výživě a vaření musí být jodizovaná. Pouze v tomto případě lze nedostatek tolik potřebného jódu v těle kompenzovat, a to zejména v těch regionech, kde je velké množství lidí náchylných k nemocem spojeným s jeho absencí.

Kolem jodizované soli se vždy vede spousta kontroverzí, zejména o nebezpečích a výhodách dodatečně obohaceného produktu. Abyste si vytvořili svůj vlastní názor, musíte problematiku pochopit z každé strany.

Jaký je rozdíl mezi jodizovanou solí a běžnou solí?

Jodizovaná sůl je běžné potravinářské koření, do kterého se přidávají další soli obsahující jód. V Rusku se nejčastěji používají dva typy adice: jodid draselný nebo jodičnan draselný.

Hlavním rozdílem mezi běžnou kuchyňskou solí a jodizovanou solí je přídavek stopového prvku jódu. Vědci jsou jednotní v názoru, že jodizovaná sůl je potřebná pro každodenní použití. A obvyklé, známé koření je vhodnější pro konzervování – přípravu marinád, okurky a také pečení. Existuje názor, že při zahřátí na teplotu 98 °C se jód odpařuje. Proto je použití jodizované soli pro pokrmy, které vyžadují tepelnou úpravu, neúčinné.

Což je užitečnější

Běžná kuchyňská sůl je přírodní zvýrazňovač chuti. Abychom pochopili jeho důležitost při vaření, stačí pokrm podsolit. Bez ní se to bude zdát fádní a nudné, protože je důležité nejen utišit hlad, ale také si jídlo užít.

Chemická složka soli, chlorid sodný, hraje důležitou roli ve správném fungování celého organismu. Udržuje stav mezibuněčné tekutiny a podporuje vodní rovnováhu v krvi. Bez tohoto mikroelementu není možné udržet normální hladinu krevního tlaku. Jednou z hlavních funkcí soli je podílet se na stavbě buněčných membrán v lidském těle. Zadržování tekutin a udržování koloidního stavu těla je hlavním úkolem chloridu sodného. Sůl působí tak, že zesiluje kontrakce hladkého svalstva střev, čímž normalizuje střevní potíže a zácpu.

Použití soli obohacené jódem má několik hlavních výhod:

• Jodizovaná sůl má při pravidelném používání blahodárný vliv na celý organismus. Příjem jódu je důležitý pro lepší funkci štítné žlázy. Nedostatek tohoto prvku může způsobit zdravotní problémy, jako je zvětšení štítné žlázy, hypotyreóza a výskyt adenomu.
• Jód se hromadí v těle. Hlavním účinkem minerálu je podpora metabolismu, a to i prostřednictvím aktivní tvorby hormonů umístěných ve štítné žláze. Při nedostatku hormonů se objevují alarmující příznaky jako slabost, únava a neustálá ospalost.
• Jakmile se jodizovaná sůl dostane do lidského těla, ničí škodlivé bakterie a mikroby v gastrointestinálním traktu.
• Obohacená sůl se aktivně podílí na tvorbě kyseliny chlorovodíkové a také zvyšuje sekreci průdušek.
• Přípravek zabraňuje dehydrataci těla a také pomáhá udržovat kožní turgor díky mikroelementům.
• Pravidelná konzumace jodizované soli pomáhá předcházet lámavosti nehtů.

Použití jodizované soli při vaření

Sůl obohacená jódem se při vaření používá všude. Obvykle se používá při přípravě každodenní studené kuchyně a salátů. Přidání koření do pokrmu ovlivňuje podráždění chuťových buněk těla a pomáhá člověku vychutnat si každé sousto jídla.

S příchodem obliby používání jodizované soli se na pultech obchodů začaly objevovat různé druhy produktů využívajících přísady. V současné době jsou běžnější následující typy:

• Sůl. Je uměle obohacen o stopové prvky jódu.
• Mořská jodizovaná sůl. Získává se odpařováním mořské vody. Koření je bohaté na mikroprvky bez umělých chemických přísad.
• Černá. Tato sůl je nerafinovaná. Obsahuje velké množství makroprvků.
• Dietní. Množství chloridu sodného v něm je chemicky sníženo. Liší se přídavkem vápníku a hořčíku.

Sůl lze zhruba rozdělit do několika možností:

• Hrubé mletí. Používá se častěji při přípravě prvních chodů, čerstvé nakrájené zeleniny.
• Střední mletí. Sůl se přidává do všech pokrmů. Ideální pro maso a ryby.
• Jemné mletí. Používá se k solení salátů.

Dá se použít na moření?

Potraviny je možné konzervovat pomocí jodizované soli. Je rozšířený názor, že při konzervaci mění chuť moření k horšímu, což ovlivňuje i jeho vzhled. Dnes se způsob výroby produktu změnil. Jodizovaná sůl již neztrácí své cenné vlastnosti při solení, uzení a výrobě marinád. Upozorňujeme, že v evropských zemích používají pouze jodizovanou sůl, což také ukazuje na bezpečnost tohoto produktu.

Škody a kontraindikace

Jódovanou sůl může konzumovat každý bez újmy na zdraví. Musíte jen vědět, kdy užívat přípravek s mírou, protože jeho nadbytek v těle vede k otokům, zadržování tekutin a komplikacím ledvin a jater.

Sůl obohacená jódem by měla být ve stravě přijímána v rozumných dávkách. Například pro těhotné a kojící ženy je denní příjem až 200 mcg. Pro dospělého je norma spotřeby do 150 mcg. Děti do 6 let mohou zkonzumovat maximálně 90 mcg soli. Nezapomeňte také na přírodní potraviny bohaté na jód, například mořské řasy a ryby.

Jak si vybrat a uložit

Při nákupu soli v obchodě byste měli věnovat pozornost několika důležitým bodům:

• Nádoba musí být suchá a hermeticky uzavřená. Pokud koření zvlhne, stane se z něj lepkavá hrudka, která ztrácí své cenné vlastnosti.
• Doba použitelnosti je 12 měsíců. Sůl je možné používat i déle, ale bude to již obyčejná kuchyňská sůl, protože jód má tendenci se odpařovat.
• Je třeba dávat pozor na složení přidaného jódu. Pokud se jedná o jodid draselný, pak je lepší nekupovat sůl, protože tato konkrétní složka nepodléhá vysokému tepelnému zpracování.
• I když byla zakoupena kvalitní sůl, je důležité pamatovat na základní podmínky správného skladování.
• Sůl obohacenou jódem není vhodné nechávat otevřenou. Je lepší zvolit uzavřené nádoby.
• Při dlouhodobém zahřívání ztrácí koření velké množství jódu. Proto je důležité pokrm na konci vaření osolit.