Má být pravý med řídký nebo hustý?

Med je zdravý a chutný, a co je nejdůležitější, zcela přírodní produkt. Vyrábějí ho domácí včely a člověk do tohoto procesu téměř nezasahuje. V praxi však může být i ten nejpřirozenější med s přísadami nebo například nezralý. Ne vždy je možné padělaný med rozpoznat podle oka, ale kvalitu medu si můžete ověřit doma. K dispozici je nejméně deset metod.

Elena Sarattseva, zástupkyně vedoucího Roskachestvo;

Olga Kulazhonok, zakladatelka rodinného včelína “Oli’s Bees”.

Z čeho se vyrábí med

Med je pro člověka dobrý, ale je to alergenní produkt

Téměř 80 % medu tvoří přírodní cukry sacharóza, glukóza a fruktóza a voda. 100 g produktu obsahuje 304 kcal, trochu bílkovin a vůbec žádný tuk. Med je bohatý na téměř všechny prospěšné makro- a mikroprvky, zejména vitamín C a polyfenoly [1], [2].

Hlavním zdrojem medu je nektar rostlin a bylin. V době květu ho včely sbírají, částečně natráví, obohatí o enzymy a položí na plást. Poté následuje fáze zrání: z medu se odpaří přebytečná vlhkost, zhoustne [3]. Vzniklou hmotu odebírají včelaři – jedná se o přírodní med.

Konzistence čerstvého medu je vždy tekutá nebo sirupová. Ale postupem času, v závislosti na typu, produkt krystalizuje (kanduje). Jedná se o přirozený proces, jehož rychlost závisí na poměru cukrů ve složení, teplotě a délce skladování. Přírodní med musí splňovat řadu požadavků, které jsou specifikovány v GOST [4]:

1. Vzhled: kapalné nebo částečně krystalické;
2. Čich: bez cizích nečistot, výrazné a příjemné;
3. Vodní frakce: ne více než 20 %;
4. (glukóza, fruktóza a sacharóza): ne méně než 65 %;
5. Není povoleno jakékoli mechanické a cizí nečistoty, stejně jako fermentace.

Nejdůležitější podmínkou kvality je, že med musí být produktem včel, říká Elena Saratseva, zástupkyně vedoucího Roskachestvo. Odborník připomíná, že v roce 2023 byly provedeny změny v zákoně „O včelařství“, který sjednotil identifikační vlastnosti medu dříve stanovené v GOST a aktech Euroasijské hospodářské unie. „Předtím mohl výrobce nazvat medem naprosto jakýkoli produkt, i kdyby to byl ve skutečnosti džem nebo cukrový sirup,“ vysvětluje Saratseva.

Výhody medu jsou v nektaru rostlin, říká Olga Kulazhonok, zakladatelka rodinného včelína „Oli’s Bees“. Hmyz si bere živiny z flóry a obohacuje jimi med. „Pokud včely vytvořily med bez zásahu člověka, dozrál a hlavně, pokud výrobce deklaruje, jaký rostlinný nektar je v medu obsažen, kupujeme přírodní produkt,“ vysvětluje odborník.

Druhy medu

Existují desítky obchodních názvů medu, ale existují pouze dva základní druhy

Existují dva hlavní druhy medu, květový a medovicový. Rozdíl mezi nimi je původ medonosné rostliny. Včely produkují květový med z nektaru různých kvetoucích rostlin. Medovice se získává sběrem přírodních rostlinných šťáv, které vylučují listnaté stromy a jehličí (medovice) nebo na nich parazitující hmyz, např. mšice [5].

Hlavní podíl medu v obchodech a na veletrzích tvoří med květový. Může být jednokvětý nebo vícekvětý. V prvním případě složení dominuje jedna medonosná rostlina, například pohanka nebo akát, ve druhém jich je více, bez výrazné dominanty.

Nejoblíbenějšími druhy medu v Rusku jsou lipový, pohankový a květový med z forbínek [6]. Sladký jetel a akátový med jsou o něco méně obvyklé. Existuje samostatná GOST pro pět jednokvětých odrůd medu [7].

Cena nejdražšího medu na světě je 10 tisíc € za 1 kg [8]. Sbírá se jednou ročně v Turecku, v jeskyni v nadmořské výšce 2500 m n.m. Tento med byl v roce 2021 zařazen do Guinessovy knihy rekordů.

Lime med

Přírodní lipový med je med vyrobený včelami z nektaru kvetoucí lípy. Obsah dominantní medonosné rostliny v takovém produktu je podle norem minimálně 30 %. Barva lipového medu je světle jantarová, zlatavá, s možným lehkým nažloutnutím. Konzistence je hustý sirup. Vůně lipového medu s výraznými květinovými tóny a lipovou dominantou. Chutná velmi sladce a příjemně. Je povolena mírná hořkost, která rychle přechází. Lipový med je podle Kulazhonoka ušlechtilá odrůda, proto se nejčastěji falšuje.

Pohankový med

Pohankový med se získává poté, co včely sbírají nektar z květů pohanky. Pohankový med je snadné identifikovat vizuálně – vždy má tmavý odstín, od jantarové po hnědou. Chuť pohankového medu je také sladká, ale s určitou štiplavostí. Po konzumaci pohankového medu můžete zaznamenat mírnou bolest v krku, která by neměla způsobit vážné nepohodlí. Vůně je výrazná, s výraznou vůní pohankových květů nebo i pohankové kaše.

Květinový med

Přestože se nejedná o samostatnou odrůdu, v obchodech nebo na veletrzích se s tímto názvem často setkáte spolu s pohankou nebo lípou (ve skutečnosti jsou také květinové). Slovo „květový“ obvykle označuje vícekvětový med, který obsahuje nektar a pyl kvetoucích bylin. Přesné složení je určeno geografií sběru a tím, jaké botanické druhy v této oblasti rostou.

slunečnicový med

Včely produkují slunečnicový med ze slunečnicového nektaru. Podíl dominantních pylových zrn v jeho složení by měl podle GOST tvořit minimálně 45 %. Vůně tohoto medu je příjemná, s jemným nádechem slunečnice. Chuť je sladká a kyselá, s jemnou dochutí a barva je jasně žlutá. “Slunečnice a řepka zabírají více než polovinu trhu s medem, ale nejsou populární, takže med z nich je často označován jako “květinový,” říká Olga Kulazhonok.

Akátový med

Hlavním zdrojem nektaru pro výrobu akátového medu jsou květy stromu Robinia (lidový název – bílý akát). Kvete v květnu–červnu, koruna je pokryta mnoha květenstvími od bílé až po světle růžovou. Vůně akátového medu je vonná a květinová, chuť je sladká, ale bez cizích pachů a pachů. Olga Kulazhonok upozorňuje, že akátový med není kandovaný.

Kaštanový med

Včely začínají sklízet kaštanový med v období květu kaštanu. Zpravidla k tomu dochází v polovině léta [8]. Med je tmavě jantarové barvy s příjemnou kaštanovou vůní. Kaštanový med chutná sladce a kysele a v dochuti je výrazná hořkost.

Hlavní vlastnosti a hodnoty pro monoflorové odrůdy medu [7]

Tekutý, viskózní, s jantarovým nádechem – tento med se krásně roztírá po chlebu a v průhledné misce se stane ozdobou každého stolu. Na druhou stranu hustý kandovaný med je vhodné nabírat lžící. Jaký by měl být skutečný med, jak čas a vzhled ovlivňují jeho chuť a výhody – přečtěte si náš článek.

• Hustý nebo tekutý med
• Čerstvý nebo loňský med
• Jak zahřát hustý med
• Jaký med zvolit do medovníku

Proč med houstne a cukruje?

Konzistence medu závisí na jeho čerstvosti a složení. Med čerstvě čerpaný z plástů je vždy tekutý. Pak nevyhnutelně začne houstnout a krystalizovat (nebo cukrovat). Některý med to zvládne za pár dní, jiný to trvá měsíc až rok. Rychlost cukernatění je ovlivněna poměrem fruktózy a glukózy ve složení a dodržováním pravidel skladování.

Nejrychleji krystalizuje med bohatý na glukózu. Je důležité poznamenat, že se to týká glukózy, která je součástí nektaru medonosných rostlin, a nikoli uměle přidaného cukru. Květový, pohankový a jetelový med zhoustne během jednoho až tří měsíců, slunečnicový asi za týden a řepkový za pár dní.

Ve složení akátového, kaštanového, medovicového a některých dalších druhů medu dominuje fruktóza, která není náchylná ke krystalizaci, takže zůstává tekutý déle než ostatní – od šesti měsíců do dvou let.

Krystalizace se urychluje při nízkých teplotách. V lednici může i ten nejčerstvější med během pár dní zcukernat. Aby med zůstal tekutý co nejdéle, skladujte jej v těsně uzavřených sklenicích při pokojové teplotě, mimo přímé sluneční světlo.

Který med je lepší – hustý nebo tekutý?

Jak med houstne, získává bohatší chuť a sladkost, ale krystalizace vůbec neovlivňuje jeho kvalitu. Proto bude stejně užitečný jak tekutý, tak hustý med. Ale pouze za podmínky, že tekutý med je čerstvý. S výjimkou akátu a dalších druhů fruktózy by měl jakýkoli med do podzimu zhoustnout. Může zůstat tekutý ze dvou důvodů:

1. Včely byly krmeny cukrovým sirupem. To je přijatelné na podzim nebo brzy na jaře, ale pro urychlení produkce mohou bezohlední včelaři zavést hnojení během sezóny. V tomto případě obsahuje plást místo nektaru zpracovaný sirup, který neobsahuje vyšší cukry, bílkoviny ani sloučeniny dusíku, protože hmyz neinteragoval s pylem. Výsledný med se nazývá cukrový med. Chuťově se neliší od obvyklého, ale nemá prakticky žádné prospěšné vlastnosti a po velmi dlouhou dobu nezhoustne.
2. Med byl ve výrobním procesu zpracováván při vysokých teplotách (například kvůli vydávání loňského produktu za čerstvý nebo kvůli technologickým chybám). O výhodách takto zpracovaného medu také není třeba mluvit.

Při nákupu medu vždy dbejte na jeho druh, datum balení a konzistenci. Například tekutého pohankového medu byste se měli v listopadu rozhodně vzdát.

Je možné ohřát med?

Pro přírodní med jsou tedy přijatelné různé konzistence. Ale co ti, kteří nemají rádi hustý kandovaný med?

Nejlepší rozhodnutí je užít si to v létě. Zahuštěný med lze však zahřátím zkapalnit. Maximální přípustná teplota pro zachování všech výhod výrobku je 40 °C. Nejjednodušší způsob, jak to udělat, je ve vodní lázni.

Naplňte pánev asi do třetiny vodou a dejte na mírný oheň. Malé množství medu dejte stranou do skleněné nebo keramické misky, kterou lze umístit nad pánev. Když se voda vaří, postavte nádobu s medem nahoru tak, aby se její dno nedotýkalo vroucí vody. Med neustále mícháme a hlídáme teplotu teploměrem. Jakmile se produkt stane tekutým, sejměte jej ze sporáku.

Malou porci medu na palačinky nebo tvarohové koláče odebereme ze sklenice čistou polévkovou lžící zahřátou ve vroucí vodě. Jakmile bude v misce, bude dostatečně měkký a snadno se roztírá. Med není potřeba znovu ohřívat.

Který med je zdravější – čerstvý nebo loňský?

Nedá se říct, že by čerstvý med byl zdravější než ten loňský. Oba mají protizánětlivé, antibakteriální a regenerační vlastnosti. Jejich složení je však jiné.

• čerstvý med je maximálně nasycený vitamíny a antioxidanty: kyselina nikotinová, askorbová a listová, flavonoidy. S mírou jej lze považovat za aktivní vitamínový doplněk.
• Loňský med se od čerstvého liší velkým množstvím enzymů, jejichž tvorba vyžaduje minimálně tři sezóny. Lépe se vstřebává do těla a méně zatěžuje játra a slinivku břišní. Pro lidi s onemocněním trávicího traktu je tento med výhodnější.

Med na pečení: který přidat do medovníku

Při výběru medu do koláčů se v první řadě zaměřte na jeho chuť a vůni. Akátový, kaštanový a pohankový med jsou dost kyselé a mohou pečivu dodat mírnou hořkost. Luční med dodá více sladkosti. Pokud máte rádi tmavé, sytě hnědé dorty, pak byste měli zvolit tmavý med (pohankový nebo kaštanový).

Nejdůležitější ale je, že med je přírodní. Nekvalitní výrobek, byť má medové aroma, ho tepelnou úpravou nevyhnutelně ztratí a z medovníku zůstane jen název.

Na konzistenci medu nezáleží: těsto se hněte ve vodní lázni, takže i ten nejhustší med se rozpustí.

Klasický recept na medový dort

• 3 vejce
• Xnumx g másla,
• 600 g cukru,
• 150 ml medu,
• Mouka Xnumx,
• Xnumx zakysaná smetana,
• 1 lžička sody.

Vejce ušleháme s cukrem do pěny, přidáme máslo, med a hasenou sodu. Výslednou směs vložte do vodní lázně a neustále míchejte. Po 10–15 minutách zdvojnásobí svůj objem. Přidejte lžíci mouky, promíchejte. Odstraňte z ohně, přidejte zbývající mouku a vypracujte těsto. Rozdělte ho na osm porcí, každou zabalte do potravinářské fólie a dejte na půl hodiny do lednice.

Poté vyválejte osm tenkých placek a pečte v troubě tři minuty při 180 °C. Hotové koláče po okrajích ořízněte a nechte vychladnout.

Na krém vyšleháme zakysanou smetanu s cukrem. Sestavte dort a každou vrstvu hustě potřete krémem. Dort ozdobte drobenkou z odřezků dortu a dejte na několik hodin do lednice nasáknout.