Při jaké teplotě se podávají studené pokrmy a občerstvení?

Byl zaveden určitý řád při podávání studených pokrmů a občerstvení: rybí přesnídávky; Masové přesnídávky; svačinky z drůbeže a zvěřiny; zeleninové a houbové přesnídávky.

Studená jídla a přesnídávky mají v jídelníčku své nezastupitelné místo – zvyšují chuť k jídlu, proto by měly být dobře a vkusně nazdobené, vložené do vhodných pokrmů, ozdobené snítkami bylinek a krásně nakrájené. Zohledňuje se i teplota podávání – 10 – 14 0 C. Máslo a přírodní zelenina se podává s kousky jedlého ledu. Většina studených předkrmů se obvykle podává v porcelánovém nádobí.

Pokud se plánuje servírování studených předkrmů pro každého spotřebitele, pak je stůl obvykle prostřen talíři s občerstvením a koláči, náčiním na občerstvení a sklenicí na víno. Na talíř předkrmů položte složený plátěný ubrousek. Při podávání studených rybích předkrmů se používá svačinový nůž a vidlička, nikoli rybí náčiní, které se používá pouze při podávání teplých rybích pokrmů.

Pokud je objednáno více studených předkrmů, pak se nejprve podávají ryby (kaviár, jemně solené, vařené, želé, marinované ryby atd.), poté předkrmy z masa, drůbeže a zvěřiny, zelenina atd. Když je v objednávce přírodní zelenina, podává se po kaviáru s máslem. Je důležité pamatovat na výměnu předkrmových talířů po podávání ryb a masových předkrmů.

Při aranžování občerstvení je užitečné znát následující pravidla: občerstvení ve vysokých nádobách (vázy) se umístí blíže ke středu stolu; občerstvení v nízkých miskách (v podnosech, kaviárových miskách) jsou umístěny blíže ke spotřebiteli.

Máslo by mělo být vždy podáváno vychlazené a kaviár by měl být podáván v kaviárové misce s ledem. Čerstvé okurky, ředkvičky a rajčata vložíme vcelku do salátové mísy nebo nízké vázy s ledem. Pokud si objednáte rybí pokrm, masový pokrm nebo salát, musíte je naaranžovat tak, aby salát byl uprostřed stolu, ryba byla na pravé straně a masový pokrm byl nalevo.

Granulovaný kaviár podáváme v kaviárové misce, jejíž kovová část je naplněna jemně drceným ledem. Pokud nejsou kovové misky na kaviár, lze granulovaný kaviár podávat v křišťálové váze (cremanka). V tomto případě se položí na koláčový talíř s papírovým ubrouskem. Zelenou cibulku, máslo, koláče, toasty a horké palačinky se doporučuje podávat odděleně s obilným kaviárem.

Po podávání rybí gastronomie se doporučuje podávat nakrájený citron, který „přeruší“ chuť ryby před konzumací dalšího jídla.

K podávání lisovaného kaviáru se používají porcelánové misky nebo podnosy. Na ně je umístěn kaviár ve formě bloku a po stranách jsou umístěny plátky citronu. Někdy lze máslo podávat s lisovaným kaviárem v samostatné misce.

Misky nebo podnosy jsou vhodné pro podávání konzervovaných svačinek – šproty, sardinky, tresčí játra. Po stranách konzervy položte plátky citronu, petrželky, celeru a kopru.

Před podáváním se přírodní sleď položí na porcelánový podnos v podobě celé ryby. Samostatně se máslo podává na růžicovém nebo koláčovém talíři a horké vařené brambory se podávají v kulatém beranu nebo v kupronické pánvi.

Při podávání vařených nebo rosolovaných ryb s majonézou se samostatně podávají oválné porcelánové misky nebo podnosy s křenovou omáčkou a octem (pro vařené a želé ryby).

Ústřice se podávají s dalšími předkrmy nebo jako speciální objednávka na závěr oběda či večeře. Měly by být umístěny na kulaté kovové misce, pokryté lněným ubrouskem, s jemně nasekaným jedlým ledem; Do středu misky položte citron nakrájený na čtyři části a po stranách snítky bylinek. Citron lze podávat i samostatně, předem nakrájený na plátky.

Na porcelánových kulatých miskách se podává šunka, uzeniny, jazyk, rostbíf, pečená drůbež nebo zvěřina.

Pečeně nebo drůbež podáváme zvlášť v omáčce s majonézovou omáčkou s okurkami a kapary a se šunkou – křenovou omáčkou s octem.

K podávání všech salátů (rybí, masové, zeleninové) se používají jedno- i víceporcové porcelánové salátové mísy a také salátové vázy. Salátové mísy jsou umístěny na malém stole nebo dezertním talíři. Na talíř položte polévkovou lžíci nebo dezertní lžíci a vidličku, v závislosti na velikosti salátové mísy. Nejčastěji se saláty dochucují při jejich přípravě a jen v některých případech lze omáčka nebo dresink (zakysaná smetana na rajčatový salát) podávat samostatně v omáčce.

Když spotřebitel plánuje přenést salát na talíře s občerstvením sám, položí se salátová mísa na náhradní talíř pokrytý ubrouskem a položí se dezert nebo polévková lžíce. Posledně jmenovaný je určen k přenášení salátu z víceporcové salátové mísy. V tomto případě je stůl podáván se svačinovými talíři a příbory.

Koktejlový salát (husté koktejly ze zeleniny, hub, ryb, masa, mořských plodů) se podává ve skleničkách na víno nebo nízkých sklenicích, které se pokládají na substituční (koláčový) talíř pokrytý papírovým ubrouskem; Položte vedle něj dezertní lžičku.

Když podáváte salát jako přílohu k hlavnímu jídlu, použijte svačinový talíř. Instaluje se nalevo od malého talíře a pohybuje se mírně nad talířem na koláč. V tomto případě se podává pouze svačina.

Přírodní zelenina se podává na samém začátku podávání jako potraviny stimulující chuť k jídlu. K podávání používejte salátové mísy nebo salátové vázy, do kterých se vloží nasekaný led a na led okurky, rajčata, červené ředkvičky a zelená cibule nakrájené na špízy. Tato sada zeleniny může být doplněna snítkami kopru, petrželky, estragonu a koriandru. Salátová mísa se zeleninou a bylinkami se staví na talíř přímo před spotřebitele nebo se podává jako odnášeč bez zařizování, protože zelenina se obvykle bere ručně. Pokud je zelenina nakrájená, potřebujete vidličku, abyste ji přesunuli na talíř svačin. Zeleninu jedí pomocí svačinového náčiní. Zelenina se ze stolu obvykle sundává až po podání druhého teplého chodu.

Marinované nebo solené houby, lilek, tykev, zeleninový, houbový, řepný a mrkvový kaviár podáváme v salátových miskách dezertní lžičkou.

Sendviče se podávají na talíři s koláčem nebo občerstvením. Jedí se nožem a vidličkou.

Na bufetových rautech se sendviče podávají na kulaté nebo oválné misce, přikryté lněným ubrouskem, položené v jedné řadě. Svačinové sendviče (jednohubky) se podávají stejným způsobem, rozložené do krásně navržených vzorů. Sendviče se odebírají z misky rukama nebo stěrkou pro běžné použití se s takovými sendviči nepodávají; Plastové „špendlíky“ můžete podávat ve speciálním kelímku nebo je zapíchnout do sendviče

PODÁVÁNÍ STUDENÝCH JÍDEL A SVAČINY

Teplota studené kuchyně a přesnídávek by neměla překročit 10-14 0 C. Některé pochutiny (máslo, granulovaný a chum lososový kaviár) podáváme chlazené s jedlým ledem.

Výdej studené kuchyně a občerstvení. Nádobí pro studenou kuchyni a občerstvení musí odpovídat tvaru výrobku a nesmí mít odštěpky nebo praskliny. Rozměry nádobí by měly být takové, aby pokrm obsažený v misce nezakrýval jeho stěny.

Studená jídla a občerstvení se do sálu přinášejí v porcelánovém nádobí na podnosu a pokládají se na užitkový stůl. Do každého přineseného nádobí dají náčiní na rozležení, můžete k tomu použít stolní vidličku a lžíci. Můžete také podávat jídlo s sebou. Na přání zákazníka je možné dát občerstvení na stůl předem.

Před podáváním se salátové mísy, kaviárové mísy a omáčky položí na koláčové nebo svačinové talíře, v závislosti na množství porce, s rukojetí směrem doleva. Před salátovou mísu a omáčku položte lžičky nebo dezertní lžičky na stejný talíř s rukojetí vpravo, před misku na kaviár speciální stěrku nebo lžičku na vyložení. Pokud se salát podává v porcelánové váze, položí se na salát zářezem dolů salát nebo polévková lžíce.

Salátovou mísu před návštěvou nepostavíte, toto místo na stole je určeno pro talíř, do kterého se přenáší předkrm z běžného jídla. Rovněž není dovoleno podávat občerstvení přes stůl nebo přímo do rukou hostů.

Při podávání studených mís a rybích předkrmů se používá svačinový náčiní (nůž a vidlička), nikoli však náčiní na ryby, které se používá pouze při podávání teplých rybích pokrmů. Po rybí svačince je nutné vyměnit svačinový talíř a svačinový náčiní.

Pravidla pro podávání teplých předkrmů. Horké předkrmy se podávají zpravidla v nádobě, ve které byly připraveny (v cokotovačích, chill miskách, porcovaných pánvích), aniž by se přenášely na talíře. Proto jsou umístěny přímo před návštěvníkem.

Pokrmy s teplou svačinkou se pokládají na svačinový bar nebo na koláčový talíř, předem pokrytý papírovým ubrouskem, který snižuje klouzání. Aby se host nepopálil, dávají se na rukojeti kotlíků natáčky.

Svačiny podávané v kotlích se obvykle konzumují vidličkou na kokos nebo čajovou lžičkou, svačiny v miskách s chilli a porcovanými pánvemi se jedí vidličkou na svačinu. Pro lehce smažená vejce a předkrmy v omáčce se kromě hlavního nádobí podává dezertní lžička. Kokotovač je umístěn na talíři tak, že jeho rukojeť je vlevo od návštěvy, rukojeť vidličky nebo lžičky je vpravo.

23. Pravidla pro podávání polévek a hlavních jídel ve stravovacích zařízeních.

Teplota prvních chodů, omáček a teplých nápojů během dovolené by měla být asi 75 0 C, druhá večeře – 65 0 C, porcovaná – 85-90 0 C.

Pravidla pro podávání polévek. Pravidla pro podávání polévek jsou dána jejich druhy a teplotou.

Podle druhu lze polévky podávat ve vývarových šálcích (čiré bujóny a pyré), v hlubokých talířích položených na malých stolních talířích.

Polévky se zpravidla nosí z kuchyně v polévkových miskách nebo mísách a nalévají se pomocí nalévací lžíce do hlubokých talířů na užitkovém stole nebo příborníku.

Národní polévky se často připravují a podávají v keramických nádobách. Můžete doporučit jíst polévku přímo z hrnce. V tomto případě se hrnec položí na talíř s papírovým ubrouskem před návštěvníka. Na pravé straně ubrusu je umístěna hluboká vařečka. Polévku můžete opatrně přelít z hrnce do hlubokého talíře.

Pravidla pro podávání druhých teplých chodů. Před podáváním druhého chodu číšník sejme ze stolu použité nádobí z teplých předkrmů nebo prvních chodů, příbory a se svolením zákazníka zbývající předkrm. Pak dodatečně prostírá stůl v souladu s objednávkou příborem nebo rybím příborem. Pokud je objednán pokrm z ryb a masa, měly by být na stole dva příbory (ryba a příbor).

Porcované horké pokrmy se z výroby uvolňují v kovových nádobách: nádobí, berany, porcované pánve. Přílohy a omáčky lze prodávat odděleně od hlavního produktu: teplé – v kovovém nádobí, studené – v porcelánu.

Hlavní chod lze podávat třemi způsoby:

1. mimochodem – když číšník rozloží obsah pokrmu každému návštěvníkovi;
2. Číšník přenese pokrm na vedlejším stole na talíře hostů;
3. Hosté si sami přenesou naservírovaný pokrm na vlastní talíře a použijí k tomu nádobí.