Jak se jablka zpracovávají pro dlouhodobé skladování?

Jelikož žijeme v zemi, kde klima neumožňuje celoročně pěstovat ovoce a zeleninu, naši předkové je odedávna připravovali na zimu formou konzervace (solené a máčené v dřevěných sudech). Moderní obchodní vztahy však dnes umožňují vidět čerstvé ovoce a zeleninu na pultech obchodů po celý rok. Jsou ale tak užitečné, jak si myslíme? Čerstvé okurky, rajčata, sladká paprika, jablka, hrušky, banány, kiwi, pomeranče, hroznové víno – to vše se dováží ze zahraničí nezralé. Často proces zrání probíhá ve speciálních plynových komorách. Například, banány, který vidíme žlutý, mohl být včera zelený a v přirozených podmínkách by zrál několik měsíců. A s pomocí plynové komory dozrávají od 4 do 9 dnů. Plynová komora se zahřeje na teplotu 18 °C, vlhkost v komoře se udržuje na 90 % a spustí se „banánový plyn“ – směs dusíku a etylenu. Ethylen je chemická sloučenina, která je fytohormonem, díky kterému ovoce roste a dozrává. V ovoci, které dozrává v plynové komoře, není nic škodlivého, ale také málo užitečného, ​​protože vitamíny v zelenině a ovoci vznikají při interakci se slunečním zářením a slunce do plynové komory nesvítí. Někdy jsou však banány na trhu nevýrazné a bez chuti – to je první známka toho, že byla porušena technologie, aby se urychlil proces zrání na 10–12 hodin se zvýšením dávky plynu.

jablka

Neupravené ve sklepě vydrží maximálně do února a v obchodech se prodávají po celý rok. Ukazuje se, že určité odrůdy jablek se před skladováním potírají tenkou vrstvou vosku – jedná se o směs parafínu, vosku a kyseliny sorbové. Tento povlak dodává plodům lesklý lesk a umožňuje jejich skladování po dobu téměř dvou let. Abyste se zbavili vosku, měli byste si zakoupit speciální mycí prostředky na ovoce a zeleninu, nebo je pár minut kartáčovat pod horkou vodou nebo odříznout slupku. Jablka se také stříkají bifenylem. Difenyl je uhlovodíkový produkt při rafinaci ropy, zpomaluje hnilobné procesy ovoce a zeleniny, je silným alergenem, zakázaný v USA a zemích EU z důvodu karcinogenity. Bifenyl je bezbarvý, bez zápachu a chuti, a proto ho lidé nevidí ani neslyší a ovoce dost často nemyjí. Bifenyl zůstává na rukou a dostává se do těla spolu s ovocem. Zpracované plody vypadají čerstvě, ale možná už uvnitř začaly hnít, což znamená, že obsahují pro člověka nebezpečný toxin – patulin. Patulin je mykotoxin produkovaný různými druhy plísňových hub, má mutagenní vlastnosti a může způsobit akutní toxikózu u zvířat i lidí. Pokud je slupka jablka na dotek lepkavá a kluzká, znamená to, že ovoce bylo ošetřeno bifenylem. Bifenyl se nesmývá vodou, takové plody je třeba umýt mýdlem a odříznout slupky. Ošetřují se jím i citrusové plody. Ale i když nebylo ovoce a zelenina ničím potřené nebo postříkané, pak se u zeleninových základů zapalují speciální dýmovnice. Vycházející kouř obsahuje fungicid, který chrání ovoce a zeleninu před patogeny hniloby, strupovitosti a plísní. Ve větrané místnosti se fungicid rychle odpařuje a zbytky se smývají vodou, takže není pro lidské zdraví vůbec nebezpečný. Následně může zelenina a ovoce, které nebyly ošetřeny chemikáliemi, způsobit tělu výraznější škody, pokud se v nich začnou vyvíjet hniloby a plísně.Pokud se čerstvé ovoce a zelenina skladují ve skladech, které nejsou chráněny před krysami (hlavní přenašeči infekce), pak se mohou stát zdrojem Yersiniózy. Abyste se ochránili, umístěte zeleninu na 10 minut do slabého roztoku octa nebo soli a poté opláchněte vodou. Po tomto ošetření bakterie yersiniózy zemřou.

Hrozny

při přepravě se ukládají pomocí disiřičitanu draselného v tabletách, jsou rovnoměrně rozloženy na dno krabic pod papír. Když jsou tablety vystaveny vzduchu, reagují s kyslíkem a uvolňují oxid siřičitý, antiseptikum a antioxidant, který fumiguje hrozny. Papírové obaly lze také ošetřit fungicidy, což snižuje ztráty pětinásobně.

Bobule

Černý a červený rybíz, angrešt, maliny, borůvky, ostružiny se ihned po sklizni ochladí na bod mrazu, poté se umístí do řízené atmosféry, kde je lze skladovat od dvou týdnů do dvou měsíců. Bez umělého chlazení a speciálních prostředků se bobule skladují ne déle než 12 hodin. V některých zemích jsou však bobule ozařovány mikrodávkami záření, což umožňuje prodloužení trvanlivosti o další týden. Tyto technologie jsou známé stovky let a jsou široce používány v Číně a Spojených státech, ale nebylo prokázáno, že jsou pro člověka dlouhodobě bezpečné. Brusinky a brusinky lze skladovat v chladničce od 10 měsíců do roku.

Огурцы

Nejsou skladovány po dlouhou dobu, jejich životnost je 2-3 týdny, v řízené atmosféře – ne více než 40 dní. Pro prodloužení trvanlivosti jsou ošetřeny směsmi minerálních látek, pokryty vrstvou škrobu a zabaleny do plastové fólie. Jsou také ošetřeny parafínem. Vytváří na okurkách neviditelný film, který nepropouští vlhkost. Okurky ošetřené parafínem mohou zůstat dlouho šťavnaté a čerstvé, nebezpečné však mohou být samotné parafíny, které zůstávají na slupce. Šest měsíců je pro okurku kritickým obdobím, dokonce i zelenina ošetřená parafínem se do této doby začíná kazit. Než si okurku koupíte, ohmatejte ji u stopky, pokud je měkká, znamená to, že je stará a již neobsahuje žádné vitamíny, chuť ani vůni. Přejeďte rukou po okurce, pokud jsou trny měkké, tenké a dají se otřít dlaní, pak je okurka připravena ke koupi a k ​​jídlu. Pokud jsou trny hrubé a kůže je tmavě zelená, může být vypěstována chemikáliemi.

Brambory

jedna z nejoblíbenějších kořenových plodin v Rusku, která je připravena pro skladování na zahradě. K boji proti plísni se postříká chloridem měďnatým, kapalinou Bordeaux, cinebem, kaptanem a dalšími léky. Poté jsou shromážděny, vysušeny, ochlazeny a odeslány ke skladování. Na jaře, když brambory ochabnou a jsou připravené ke klíčení, ošetří se chemikáliemi: M-1 (methylester kyseliny a-naftyloctové), který je považován za málo toxický pro člověka, málo toxický hydrel, který se rozkládá za vzniku ethylenu, MMA (hydrosid kyseliny maleinové) a TB (tetrachlornitrobenzen), které jsou považovány za netoxické. Nejúčinnějším lékem na klíčení je však ozařování nízkými dávkami záření. Brambor vypěstovaný bez chemikálií bude hustý a odolný a hlíza, která má hodně dusičnanů a pesticidů, bude hladká, rovná a měkká. Pokud se při stisknutí nehtem na bramboru ozve křupání, pak neobsahuje pesticidy. Pokud hřebík tiše vstoupí do hlízy, jako vata, pak se brambory pěstují na dusíkatých a minerálních hnojivech. Zelené brambory nekupujte, obsahují solanin, který je i v malém množství velmi toxický. Objevuje se v hlízách, pokud brambory ležely dlouhou dobu na slunci.

mrkev

Mrkev je poměrně špatně konzervovaná, proto se pro ni používají mechanické a chemické metody ochrany. mechanické:

• nátěr (namáčení v roztoku křídy a sušení);
• jílování (mrkev se máčí v jílové kaši a suší).

Chemické metody zahrnují ošetření směsmi na bázi glycerinu, parafínu s přídavkem antiseptik (kyselina benzoová, oxid siřičitý). Mrkev lze skladovat i v písku smíchaném s pilinami a roztokem indolu (bezbarvá látka získávaná z černouhelného dehtu s vůní naftalenu) nebo jiných antiseptik.

Rajčata

Rajčata se sklízejí z větví, když jsou ještě zelenobílé barvy, aby se usnadnila přeprava a prodloužila se trvanlivost. Pro boj s plísní se po sběru několik hodin zahřívají na teplotu asi 40 °C. Dozrávají pod vlivem ethylenu bezprostředně před prodejem. V nádobách se speciálním plynem, který proniká zeleninou, rajčata zčervenají, ale nedozrávají – jednoduše změní barvu v důsledku chemické reakce na úrovni pigmentu, přičemž zůstanou nezralá. Tato reakce přidává do rajčete látky, které rozleptávají měkké tkáně těla a způsobují pocit pálení. Háček je v tom, že podobnou pálivost zažíváte i ze šťávy z rajčat, které je vypěstováno podle všech pravidel – z obyčejných ovocných kyselin. Obvykle platí, že čím silnější je slupka rajčete, tím více dusičnanů obsahuje. A také pokud má rajče světlou dužinu a bílé žilky, znamená to, že je tam hodně dusičnanů, a pokud je rajče jasně červené uvnitř i venku, pak je obsah dusičnanů v něm normální.

Použití chemikálií je jediný způsob, jak udržet rostliny zdravé a produkovat zdravé plodiny. Pokud používáte dusičnany normálně, nezpůsobí lidskému tělu žádnou škodu. Ale mnoho bezohledných farem používá hnojiva v množství mnohonásobně vyšším, než jsou všechny normy. To je prospěšné, zelenina rychle roste a škůdci se jí nedotýkají. Houba nejrychleji infikuje dusičnanovou zeleninu ve formě tmavých skvrn, takže pokud na zelenině vidíte tmavé skvrny, je to první známka toho, že zelenina je pěstována s dusičnany. Chcete-li koupit zelí bez dusičnanů, nejprve ohmatejte hlávku, zdravé zelí by mělo mít husté listy a báze listu u stopky by neměla být tlustá. Dusičnany nejsou to nejhorší, co lze v zelenině a ovoci najít. Mnohem horší je, pokud v plodech zůstávají pesticidy (zelenina s pesticidy se téměř neznehodnocuje a nehnije).

Pesticidy

chemikálie, které ničí plevel, hmyz, patogenní houby a další škůdce. U lidí ve velkých dávkách vyvolávají alergické reakce a způsobují otravu. Za rok sníme spolu se zeleninou a ovocem asi hrst chemických hnojiv. Všechna hnojiva a pesticidy by se měly zpravidla zcela rozložit a odpařit z povrchu ovoce a zeleniny dříve, než ovoce dozraje. Jak ale dokazují zkušenosti a praxe, ne každý dodržuje pravidla a předpisy pro používání chemikálií a v důsledku toho jsme v nebezpečí, takže je třeba být při výběru a nákupu zeleniny a ovoce v regálech obchodů obezřetní. Abyste se ochránili před nákupem nekvalitních produktů, nezapomeňte na jednoduchá pravidla: Požádejte prodejce o certifikát a prohlášení, abyste zjistili, kde bylo ovoce a zelenina vypěstována. Ohmatejte jablko, pokud je slupka lepkavá a kluzká, pak bylo ovoce ošetřeno difenylem. Takové jablko je lepší umýt mýdlem a odstranit z něj slupku. Pokud je rajče jasně červené uvnitř i venku, pak množství dusičnanů v něm nepřekračuje normu a čím tenčí je kůra, tím je zelenina bezpečnější. Při nákupu okurek si dejte pozor na klasy, pokud jsou měkké, tenké a dají se snadno setřít dlaní, pak neobsahuje dusičnany. Pokud je okurka měkká a bez zápachu, pak v ní s největší pravděpodobností nezůstaly žádné vitamíny a živiny. Pokud má bílé zelí hustou hlavu a listová noha není tlustá, pak nemá téměř žádné dusičnany. Brambory se zelenými skvrnami nekupujte, obsahují solanin a jsou pro tělo toxické. Bramboru před koupí zatlačte nehtem, pokud uslyšíte křupnutí, tak neobsahuje pesticidy.

Jablka se skladují při teplotách od 0 do +2 o C (některé odrůdy při + 4-5 o C) a vlhkosti kolem 90 %. Kvalita produktu, který spotřebitel nakonec obdrží, přímo závisí na prostředí, ve kterém jsou jablka skladována. Každá odrůda jablek vyžaduje svou vlastní teplotu, vlhkost a složení plynu. Technologie se proto trhá a zaměřuje se na pomologické odrůdy.

Je důležité určit, zda bude skladování krátkodobé nebo dlouhodobé. Pokud má být ovoce brzy zpracováno, umístí se do skladu ovoce s celkovou ventilací. Není potřeba stavět drahé CGS kamery. V místnosti je instalována přívodní a odsávací ventilace, která přivádí čerstvý vzduch a odvádí odpadní látky.

Pokud plánujete prodávat čerstvá jablka v zimě, na jaře, na začátku léta, pak je lepší zvolit komoru s RGS. 3-4 měsíce po sklizni se cena ovoce prudce zvyšuje a dobře vybavené skladovací prostory se vyplatí.

Specifika skladování jablek

Pro dlouhodobé a kvalitní skladování jablek ve skladech je vytvořeno speciální prostředí – tzv. řízené plynové prostředí s nízkou hladinou kyslíku (Low Oxygen), obsahující 2-2,5 % O2 a 1-3 % CO2, stejně jako dusík jako „plnivo“. Existuje také prostředí s ultranízkým kyslíkem, které se úspěšně používá. Obsah kyslíku v komoře je menší než 1-1,5 %, obsah CO2 je 0-2 %. Zde stojí za zmínku vlastnost jablek – jsou dobře skladována bez kyslíku, hlavním médiem je v tomto případě dusík. Jaké přesně bude složení řízené atmosféry, závisí na odrůdě jablek. To se provádí za účelem zpomalení procesu zrání jablek a zvýšení jejich trvanlivosti.

Zpracování jablek při dlouhodobém skladování

Zdravé, nepoškozené plody by měly být uskladněny. U komor s RGS se odebrané plody odebírají ručně, stopka se zachovává. Je vhodné roztřídit jablka podle velikosti. Velké a malé ovoce se hůře skladuje, proto se musí nejprve prodat. Poškozené ovoce se posílá ke zpracování. Vyrábí se z nich mošt, džem, bramborová kaše, ocet a další produkty.

Před dlouhodobým skladováním se doporučuje ošetřit plody lékem, který zpomaluje biosyntézu ethylenu. Nazývá se 1-MPC (1-methylcyklopropen). Molekuly ethylenu jsou nahrazeny molekulami léčiva, které přestane zrát. Výhodou tohoto zpracování je, že jablka si po vyskladnění ovoce déle uchovávají své konzumní vlastnosti.

Pokud jsou plody umístěny v normální atmosféře, mohou po ošetření inhibitorem vydržet 2krát déle. Lék je bezpečný pro lidi a zvířata ve fázi výroby a použití.

Odrůdy s tenkou slupkou a jemnou šťavnatou dužinou se špatně skladují. Pro prodloužení času jsou ošetřeny emulzí voda-vosk. Jablka musí být před zpracováním suchá a čistá. Plody jsou po úplném vysušení umístěny do skladu ovoce. Při prodeji ovocných bedýnek jsou označeny značkou označující, že byly navoskovány.

• Generátor dusíku. Generátor dusíku je navržen tak, aby vytvářel plynný dusík. Funguje na bázi adsorpční technologie. Celý proces je plně automatizovaný a nevyžaduje žádnou další kontrolu.
• Pračka oxidu uhličitého. Toto zařízení je odpovědné za udržování hladiny oxidu uhličitého, který se uvolňuje během procesu dýchání produktu. Pračka obsahuje zásobník s adsorbentem, který snižuje hladinu CO2 ve vzduchu.
• Ethylenové konvertory, které snižují koncentraci ethylenu v komoře
• Automatický řídicí systém. Systém je navržen tak, aby zjednodušil proces správy zařízení, stačí nastavit potřebné parametry a systém je bude podporovat. Obsahuje systém pro analýzu koncentrace plynů ve vzduchu, program pro ovládání generátoru dusíku a pračky, navíc je zde možnost dálkového ovládání a prohlížení dat pro kompletní optimalizaci procesu řízení.
• Utěsněné dveře. Těsnost hraje důležitou roli při udržování řízeného mikroklimatu a zajištění úplné plynotěsnosti.

Proč je RGS nezbytný pro skladování ovoce?

RGS umožňuje vyčistit atmosféru od těkavých organických sloučenin, například ethylenu, což urychluje proces zrání, a tím urychluje kažení produktu.

RGS zpomaluje rychlost biochemických reakcí, prakticky je zastavuje a snižuje intenzitu ovocného dýchání. To vám umožní déle zachovat kvalitu produktu: barvu, chuť, texturu, nutriční prvky, šťavnatost atd. Navíc při použití RGS ztratíte menší objem produktu. Vzduch uvnitř se čistí od bakterií a škodlivých mikroorganismů, jemného prachu.

Výsledkem všech těchto bodů je zvýšení trvanlivosti výrobku, zachování nutričních vlastností a prodejného vzhledu.

Společnost Interagro nabízí komplexní řešení pro vytvoření specializovaných skladovacích zařízení pro jablka, od vývoje koncepce, výpočtu klimatických systémů, až po dodávku veškerého potřebného zařízení pro vytváření různých plynových prostředí. K vybavení skladovacích prostor se používá zařízení od známých evropských společností jako Viscon Group a Witte Koeltechniek BV, jejichž výhradním prodejcem v Rusku je společnost Interagro.