Jaké potraviny mohou způsobit mykotoxikózu?

Problém poškození plísněmi (mykotoxikóza) a nebezpečí konzumace poškozených potravinářských výrobků jsou známy již dlouhou dobu.

Ačkoli existuje mnoho druhů toxigenních plísní, pouze několik mykotoxinů, zejména těch, které postihují obiloviny (kukuřice, pšenice, ječmen, oves a rýže) a arašídy, má pro člověka význam. Nejznámější mykotoxin, jeden z nejtoxičtějších pro člověka, je aflatoxin.

Mykotoxiny – látky vznikající v plísni, která parazituje na různých rostlinách. Jakmile se mykotoxiny dostanou do lidského těla, projevují toxický účinek ovlivňující metabolické procesy. Některé mykotoxiny jsou karcinogenní (například aflatoxin).

Všechny mykotoxiny z produktů bohužel nelze odstranit vařením, snesou i teploty 100 0 C a vyšší. Můžete pouze omezit jejich počet.

Mykotoxiny se hromadí ve všech potravinách, kde plísně rostou: kukuřice, obilí, koření, oves, sójové boby, ořechy, rýže, sušené ovoce a další produkty.

Toxiny se tvoří za příznivých podmínek při pěstování, přepravě a skladování.

Optimální podmínky pro tvorbu toxinů:

• vlhkost až 30%
• teplota nad +15°C.

Za takových podmínek akumulace toxinu pokračuje po dobu 24 hodin. Pro negativní účinek na organismus stačí dávka vytvořená během několika dnů.

Mykotoxikózy jsou onemocnění, ke kterým dochází při konzumaci potravin obsahujících mykotoxiny Konzumace potravin kontaminovaných mykotoxiny je u člověka spojena s řadou akutních i chronických onemocnění.

Zdravotní riziko:

• chronická gastritida a další chronická gastrointestinální onemocnění
• hemoragická nekróza jater (aflatoxin), smrt
• rakovina jater (riziko se zvyšuje při kombinaci intoxikace aflatoxiny a hepatitidou B a C)
• expozice aflatoxinům snižuje imunitní odpověď na očkování
• retardace růstu u dětí, hubnutí u dospělých
• poruchy příjmu potravy, anorexie (trichoteceny)
• nekróza v trávicím traktu, kostní dřeň, teratogenní účinky, neurotoxické, snížená odolnost vůči stresu (trichotheceny).

Celosvětově se provádí neustálý dohled nad vysoce rizikovými zemědělskými komoditami na kontaminaci mykotoxiny a monitorování populací na onemocnění související s mykotoxiny, aby byla zajištěna bezpečná dodávka potravin.

V průmyslu při pěstování – selekce plodin odolných vůči mykotoxinům, včasná sklizeň, posklizňové zpracování zrna (sušení), odstranění postižených zrn, vhodné skladování.

Výrobky nebezpečné přítomností mykotoxinů podléhají při vstupu do výroby potravin dokumentační kontrole (přítomnost certifikátu kvality výrobce potvrzujícího jejich nezávadnost) a laboratornímu testování.

Co může spotřebitel udělat, aby se ochránil?

• dodržovat režim skladování a datum spotřeby potravin;
• pravidelně potraviny kontrolujte na plíseň a okamžitě se jich zbavte;
• vyvážená strava! Některé potraviny (zelenina, zelenina) díky přítomnosti chlorofylu snižují míru toxických účinků.

Věnujte pozornost vzhledu produktů, které jíte!

Mykotoxikózy – jedná se o potravinové intoxikace (méně často respirační a dermální léze) způsobené mykotoxiny plísňových hub. Příznaky závisí na typu mykotoxinu a cestě vstupu do organismu. Mohou se objevit známky gastroenteritidy, bolesti hlavy, duševní poruchy, leukopenie, bolest v krku, křeče, gangréna končetin atd. Rozhodující diagnostický význam má anamnéza, kulturní izolace houby z potravy a biomateriálu a výsledky biotestů. V případě akutní otravy se žaludek a střeva umyjí, předepisují se enterosorbenty, nucená diuréza, hemosorpce a symptomatická terapie.

ICD-10

T64 Toxické účinky potravinových kontaminantů aflatoxinů a dalších mykotoxinů

• Příčiny mykotoxikózy
  • Způsoby a zdroje infekce
  • Druhy hub a toxinů
  • Fusariotoxikózy
  • Aflatoxikózy
  • Ergotismus
  • Diferenciální diagnostika

  Přehled

  Mykotoxikózy jsou akutní nebo chronické patologické stavy způsobené příjmem toxických metabolitů hub do organismu. Kontaminace potravin a krmiv mykotoxiny dosahuje 30 %, což způsobuje značné ekonomické škody v zemědělství a vážně ohrožuje zdraví spotřebitelů zemědělských produktů. Mykotoxiny mají karcinogenní, mutagenní, embryotoxické, alergické, imunosupresivní účinky – to vše činí problém mykotoxikóz interdisciplinárním a v moderních podmínkách mimořádně aktuální.

  

  Příčiny mykotoxikózy

  Způsoby a zdroje infekce

  Nemoci způsobují exometabolity – odpadní produkty mikroskopických hub, které se hromadí v rostlinných nebo živočišných produktech a mají různé toxigenní vlastnosti. Hlavní cesta infekce mykotoxikózami je nutriční (konzumací kontaminovaných potravin), mnohem méně často respirační (inhalací) nebo transdermální (přímým kontaktem).

  Zdrojem mykotoxinů jsou často obiloviny (pšenice, rýže, ječmen, kukuřice), luštěniny (hrách, fazole, cizrna), olejná semena (slunečnice, sezam), ořechy (lískové ořechy, vlašské ořechy, arašídy). Napadají je plísně z důvodu nedostatečného agrotechnického a chemického ošetření půdy, porušení technologie sklizně a pravidel skladování (vysoká vlhkost, nedostatečné provzdušňování). Kromě toho se mykotoxiny mohou do lidského těla dostat i prostřednictvím živočišných produktů: drůbeže, vajec, mléka.

  Zatímco kontaminované rostlinné produkty mění svůj vzhled a houby lze vizuálně detekovat, u živočišných produktů kontaminovaných mykotoxiny často nedochází k viditelnému růstu plísní. Výskyt mykotoxikóz napomáhá i odolnost metabolitů hub vůči chemickým a fyzikálním faktorům: varem, mražením, sušením a používáním konzervačních látek se ničí jen částečně. Optimální podmínky pro růst plísní a produkci toxinů jsou nedostatek slunečního světla, vlhké podmínky a teploty chladného nebo teplého vzduchu.

  Druhy hub a toxinů

  Nebezpečí pro člověka představují mykotoxikózy způsobené patogenními houbami:

  • rod Fusarium (F. sporotrichioides, F. graminearum) – produkují přes 40 trichothecenových toxinů, z nichž hlavními kontaminanty potravin jsou T-2 toxin a vomitoxin.
  • rod Aspergillus (A. flavus, A. parasiticus) – produkují asi 20 aflatoxinů, z nichž nejnebezpečnější jsou B1 a M1.
  • rod Penicillium – produkují ochratoxiny, z nichž nejtoxičtější je ochratoxin A.
  • rod Claviceps (C. purpurea, C. paspalum) – námelová sklerocia obsahují jedovaté alkaloidy klavinové skupiny (agroklavin, setoklavin, elymoklavin) a kyselinu lysergovou (ergoalkaloidy: ergosin, ergotamin, ergosecalin, ergokristin).

  Patogeneze

  K vstřebávání mykotoxinů dochází především v gastrointestinálním traktu (především v tenkém střevě), v menší míře jsou metabolity absorbovány plicními sklípky a vstřebávány přes epitel kůže a očí. S průtokem krve a lymfy se šíří po těle a způsobují lokální a systémové toxické účinky. Různé mykotoxiny mají své vlastní cílové orgány. Téměř všechny metabolity mají neurotropismus, který je u většiny mykotoxikóz spojen s rozvojem symptomů poškození centrálního nervového systému.

  Aflatoxiny mají výrazný hepatotoxický účinek, způsobují tukovou a proteinovou degeneraci jater a v těžkých případech nekrózu hepatocytů a proliferaci žlučových cest. V současné době jsou klasifikovány jako nejsilnější hepatotropní jedy s karcinogenními účinky. Kromě toho aflatoxiny způsobují pokles syntézy protrombinu, narušení metabolismu vitaminu D a minerálů, potlačení imunitního systému, gonadotoxické, embryotoxické účinky.

  Trichoteceny vyvolávají rozvoj ulcerativně-nekrotických procesů v kůži a sliznicích úst, nosu a gastrointestinálního traktu. Způsobují inhibici hematopoézy (anémie, leukopenie, trombocytopenie), imunosupresi. Mají teratogenní a mutagenní účinky.

  Ochratoxiny ovlivňují především ledviny. Nefrotoxický účinek se projevuje atrofií renálních tubulů, glomerulární fibrózou a rozvojem toxické nefropatie. Krvácení v gastrointestinálním traktu je možné. Mají teratogenní, embryotoxické, karcinogenní účinky.

  Hlavní účinek ergotoxinů je neurotoxický. Způsobují halucinace, křeče hladkých svalů, zúžení krevních cév a trofické poruchy.

  

  Výrobky kontaminované plísní

  Klasifikace

  S ohledem na cesty průniku mykotoxinů se rozlišují mykotoxikózy potravinové, respirační (pneumomykotoxikóza) a kožní (dermatomykotoxikóza). V závislosti na typu houbového patogenu se rozlišují následující skupiny lidských mykotoxikóz:

  • Fusariotoxikóza (fusárium). Způsobeno houbami rodu Fusarium. Zahrnuje nutričně toxickou aleukii, otravu „opilým chlebem“ a acakabitoxikózu.
  • Aflatoxikózy. Způsobeno houbami rodu Aspergillus a Penicillium. Představuje akutní otravu a chronickou intoxikaci.
  • Ergotismus (klavicepsotoxikóza). Způsobují mikroskopické houby rodu Claviceps. Může se vyskytovat ve třech formách: gangrenózní, konvulzivní a smíšená.

  Příznaky mykotoxikózy

  Fusariotoxikózy

  Alimentární toxická aleukie se ve své mírné formě vyskytuje s příznaky stomatitidy, gingivitidy a glositidy. Někdy se vyvine klinický obraz akutní gastroenteritidy. K zotavení dochází během 3-5 dnů. Při výrazném příjmu trichothecenů do organismu dochází k leukopenii, která přechází v aleukii, hemoragickou diatézu, koagulopatie (gingivální, nosní, střevní, děložní krvácení), nekrotizující angíny.

  Příznaky otravy „opilým chlebem“ se rozvinou během 30-60 minut. po konzumaci kontaminovaných obilných produktů. Zahrnuje bolesti břicha, zvracení a průjem. Pacienti se obávají těžké slabosti, nestability chůze, tíže nohou. Druhý den začíná fáze, která připomíná těžkou kocovinu: závratě, těžká cefalgie. Chronická mykotoxikóza způsobená trichoteceny je doprovázena vyčerpáním, zhoršeným viděním a duševními poruchami.

  Případy acakabitoxikózy byly sporadicky hlášeny v Koreji a Japonsku, kde je rýže základní potravinou. Klinicky připomíná onemocnění z potravin se zvracením, průjmem, bolestmi břicha, zimnicí a bolestí hlavy. Někdy se objevuje silná bolest v krku.

  Aflatoxikózy

  Akutní mykotoxikóza vzniká do 30 minut po požití potravin kontaminovaných aflatoxiny. Objevuje se slabost, bolest hlavy, bolest v pravém hypochondriu a gastrointestinální poruchy. Neurotoxický syndrom se projevuje poruchou koordinace pohybů, parézami a křečemi. Charakterizováno hemoragickým syndromem, edémem, žloutenkou. Chronická aflatoxikóza se projevuje enteritidou, zpomaleným růstem a vývojem u dětí, hubnutím u dospělých a rozvojem jaterní cirhózy.

  Ergotismus

  Křečovitá forma otravy námelem („zlé svíjení se“) je charakterizována bolestmi těla, parestéziemi, tonickými křečemi a epileptiformními záchvaty. V klinickém obrazu je často přítomna gastroenteritida. Někdy se rozvinou afektivní poruchy a halucinace.

  Při gangrenózní formě mykotoxikózy („oheň svatého Antonína“) se v končetinách objevuje palčivá bolest, proti které vzniká suchá gangréna. Při dlouhodobé léčbě migrény ergotaminovými léky může v gastrointestinálním traktu docházet ke gangrenózním procesům.

  Komplikace

  Většina mykotoxinů může způsobit mutace v genetickém aparátu, smrt embrya v časných stádiích gestace a poruchy organogeneze u plodu. Všechny akutní mykotoxikózy mohou být smrtelné.

  Chronická intoxikace aflatoxiny je nebezpečná pro vznik rakoviny jater. Hepatocelulární karcinom spojený s aflatoxikózou se rozvíjí 30krát častěji u jedinců trpících virovou hepatitidou B a C. Je možné, že aflatoxiny hrají roli při rozvoji Reyeova syndromu a kwashiorkoru u dětí. Při akutní otravě je riziko akutního selhání jater extrémně vysoké.

  Při ergotismu může dojít k odmítnutí nekrotických měkkých tkání a celých segmentů končetin podél hranice kloubních kloubů (mrzačení). Nejnebezpečnějšími komplikacemi alimentárně toxické aleukie jsou sepse a syndrom DIC.

  

  Výsev biomateriálu do hub

  diagnostika

  Pacienty s podezřením na mykotoxikózu léčí toxikologové nebo specialisté na infekční onemocnění. Primární roli při stanovení etiologické diagnózy hraje identifikace zdroje mykotoxinů a stanovení kultury produkující houby. K tomuto účelu se používají klinické, epidemiologické, laboratorní a instrumentální studie:

  • Klinická a epidemiologická data. Zjišťuje se potravinová anamnéza pacienta, profesionální a domácí kontakt s plísněmi. Hodnotí se klinické projevy: obtíže, symptomy, výsledky fyzikálního vyšetření, neuropsychický stav.
  • Laboratorní metody. Laboratoř analyzuje moč, stolici a zvratky na toxinové metabolity, mikrobiologickou izolaci plísní z potravin a biomateriálů. K identifikaci toxického agens se také používá enzymatická imunoanalýza a radioimunoanalýza. K posouzení stavu pacienta se provádí CBC a vyšetření moči, jaterní testy a koagulogram. V případě potřeby se uchýlí k provádění biologických testů s mykotoxiny na laboratorních zvířatech.
  • Jiný výzkum. Diagnostika různých etiologických forem mykotoxikózy je doplněna instrumentálními studiemi: faryngoskopie, neuromyografie, EEG, ultrazvuk vnitřních orgánů, radiografie končetin atd.

  Diferenciální diagnostika

  Při podezření na mykotoxikózu je třeba vyloučit patologické stavy, které se vyskytují se známkami poškození gastrointestinálního traktu a nervového systému:

  • otravy bakteriálními toxiny (stafylokoková toxikoinfekce, botulismus);
  • tetanus;
  • virová gastroenteritida;
  • otravy jedovatými rostlinami;
  • otrava těžkými kovy.

  Léčba mykotoxikóz

  Při známkách akutní otravy je pacient hospitalizován na toxikologickém oddělení. Neexistuje žádná specifická léčba mykotoxikózy. Jako nouzová opatření se provádí výplach žaludku a podávají se slaná laxativa. Následně se předepisují enterosorbenty, provádí se infuzní terapie, nucená diuréza a v případě těžké intoxikace se provádí hemosorpce.

  Symptomatická terapie mykotoxikózy je zaměřena na prevenci infekčních komplikací (antibiotická terapie), podporu funkce jater (hepatoprotektory), stimulaci krvetvorby (kyselina listová, vitamín B12, stimulanty leukopoézy), zvýšení krevní srážlivosti (vitamín K, doplňky vápníku). Dle indikací se podává antigangrenózní sérum.

  Prognóza a prevence

  Při včasném odstranění kontaminovaných potravin ze stravy a zahájení léčby jsou patologické příznaky reverzibilní. Mezi nepříznivé prognostické faktory patří vysoká dávka mykotoxinů, přidání septických a hemoragických komplikací a mnohočetné orgánové selhání. Mezi opatření k prevenci mykotoxikóz patří dodržování technologie sklizně a podmínek skladování obilnin, pečlivé sledování stavu potravinářských výrobků a obsahu mykotoxinů v nich. Výrobky s viditelnými stopami plísně by se rozhodně neměly jíst.

  1. Problémy mykotoxikózy v moderních podmínkách a principy preventivních řešení / V. S. Popov, N. V. Samburov, N. V. Vorobyova. – 2018.