Jakou sůl je nejlepší použít na zavařování?

Se solí se setkáváme každý den: je to nejdůležitější koření v kuchyni – bez ní by pokrmy měly nevýraznou a nezajímavou chuť, přírodní konzervant a zdroj minerálů pro tělo. Rozmanitost solí dnes nemá prakticky žádné hranice. Kromě běžné kuchyňské soli najdete na pultech obchodů mořskou, jodizovanou, košer, černou, červenou havajskou a růžovou himálajskou, několik druhů fleur de sel, mořské řasy, lanýže a dokonce i uzené. Roskachestvo vám řekne, jak porozumět rozmanitosti tohoto krystalického minerálu, jak si vybrat sůl a jak ji správně používat.

Odkud jsi

Každá země na světě vyrábí sůl v jednom nebo druhém objemu a liší se barvou, velikostí a dalšími vlastnostmi. Předpokládá se, že jeho globální geologické zásoby jsou prakticky nevyčerpatelné. Hlavními centry výroby soli ve světě jsou Čína, USA a Německo. V Rusku se kuchyňská sůl vyrábí v průmyslovém měřítku ve čtyřech regionech – Krymská republika, Astrachaň, Irkutsk a Orenburg. Mimochodem, výrobci často „zapomínají“ uvést skutečný geografický původ soli a ukáže se, že sůl byla těžena v Moskvě nebo Petrohradu, což samozřejmě nemůže být pravda. S největší pravděpodobností se takoví „výrobci“ jednoduše zabývají balením surovin získaných z velkých ruských nebo zahraničních ložisek. Stojí za zmínku, že v Rusku se nejběžnějším produktem nazývá „Potravinová sůl“, která se vyrábí v souladu s GOST R 51574-2000. Dodržení normy zaručuje kvalitu výrobku.

Sůl se liší nejen podle místa původu, ale také podle typu extrakce. Těží se buď odpařováním nebo v solných dolech. Například sůl, která se získává odpařováním mořské nebo slané jezerní vody ve speciálních bazénech pod slunečními paprsky, se nazývá klecová sůl. Pokud se sůl usadila na dně solných jezer přirozeně a poté byla shromážděna savou solí, nazývá se to samousazování. Pokud se sůl získá z hlubin země ve formě solného roztoku a poté se vyvaří z kapaliny, nazývá se odpařená. Sůl, která se těží v solných dolech a tunelech pomocí speciálních kombajnů, se nazývá kamenná sůl.
V závislosti na původu a typu extrakce má sůl různé vlastnosti. Sůl (chlorid sodný) se v přírodě nevyskytuje v čisté formě, prvky jako draslík, vápník, hořčík, síra, brom, fosfor, vanad a další jsou v ní vždy v různém poměru.

Předpokládá se, že čím méně soli je čištěno a zpracováváno, tím je blíže přírodní (přírodní) a tím je pro tělo prospěšnější.

“Tohle je šířka, to jsou večeře”

Jistě jste si všimli, že existuje sůl ve formě velkých krystalů a je tam spíše prach. Záleží na mletí, tedy na tom, jak pevně jsou krystalky soli rozdrceny. Existují čtyři kategorie: 0-, 1-, 2- a 3. Podle toho je nejjemnější sůl mletá č. 0, nejhrubší je mletá č. 3. V závislosti na tom má sůl různé účely. Jemná sůl se nejčastěji sype do slánky k použití přímo při jídle. Středně mletá sůl se obvykle používá při přípravě různých pokrmů. Ale pro solení, zavařování a přípravu marinád je vhodnější nejhrubší sůl. Faktem je, že jakákoli krystalická sůl, tedy hrubě mletá, má omezenější slanost než jemná, práškovitá odpařovací nebo klecová sůl. Ten svou „ostrostí“ zhoršuje konzervaci fermentací a nálevů a je absolutně nepřijatelný při solení ryb, v teplých pokrmech, zejména v polévkách a dušených pokrmech, které se prostě zkazí.

Sůl také přichází v různých třídách. Podle současné GOST má v závislosti na stupni mletí soli a úrovni obsahu chloridu sodného čtyři stupně: extra, nejvyšší, první a druhý. Extra neboli vakuum je nejmenší, nejbělejší a nejčistší, to znamená, že obsahuje nejmenší množství nečistot. Navzdory svému atraktivnímu vzhledu je však užitečnější než jeho velký „bratr“, protože po vyčištění snižuje obsah jódu, hořčíku, draslíku, zinku, selenu a řady dalších makro- a mikroprvků, které jsou pro člověka nezbytné. tělo.

A naopak: špatně zušlechtěný druhý stupeň, přestože má našedlý nebo nažloutlý odstín a velké krystaly, je mnohem užitečnější kvůli těmto nečistotám, které nebyly odstraněny. Je s podivem, že cena méně zdravé soli extra třídy je vyšší než cena soli druhé třídy. Při výběru soli byste se proto neměli řídit stereotypem „čím dražší, tím lepší“, v tomto případě je tomu naopak.

Řekni mi své jméno a já ti řeknu, kdo jsi

Abyste pochopili, jakou sůl si vzít z obchodu domů, musíte nejprve pochopit její rozmanitost.

1. Nejoblíbenější a nejlevnější solí na ruských regálech je kuchyňská sůl. Má nejčistší slanou chuť. Hlavní výhodou je, že umožňuje přesné dávkování množství při přípravě pokrmů. Hlavní nevýhodou je, že chuť je poněkud plochá. Příměs hořečnatých solí v kuchyňské soli mu dodává hořkou chuť, síran vápenatý zase zemitou chuť. Nečistoty mu také mohou dodat odstíny šedé. výhody: levné, chuť známá Rusům. Proti: našedlá barva, nevábný vzhled.
2. Jodizovaná sůl je pro spotřebitele neméně zajímavá. V naší době všeobecné touhy po zdravém životním stylu je sůl nasycená jódem dokonce doporučována lékaři. A v řadě zemí po celém světě je povolen prodej pouze jodizované soli – to jsou priority v národních systémech zdravotní péče. Předpokládá se, že jeho pravidelné užívání je dobrou prevencí rozvoje onemocnění z nedostatku jódu, včetně endemické strumy. Musíte však vědět, že při nesprávném skladování a zahřívání se jód ze soli rychle odpařuje. Je výhodné skladovat jodizovanou sůl na chladném a tmavém místě. Tepelná odolnost závisí na tom, zda obsahuje jodid nebo jodičnan draselný. Sůl s jodidem draselným se častěji vyskytuje na pultech domácích obchodů a je levnější. Jodid draselný je však méně stabilní, jód v takové soli může vydržet pouze tři měsíce a při zahřátí na 30 °C okamžitě zmizí. Jodičnan draselný vydrží v soli až 12 měsíců a snese vyšší teploty. Jodizovanou sůl je ale lepší vůbec nezahřívat. Nadbytek jódu v těle z takové soli nevznikne, pokud ho ovšem nekonzumujete více než 5 gramů denně (jako běžnou sůl). Plusy: prevence nedostatku jódu. Nevýhody: nesnáší vysoké teploty a světlo.
3. Dalším běžným nápisem na obalech soli je „mořská sůl“. Roskachestvo poznamenává, že mořskou solí lze ve skutečnosti nazvat pouze mořskou solí, která byla extrahována pomocí klecové nebo samopěstovací metody, jejíž konkrétní metoda musí být uvedena na obalu. Ve všech ostatních případech je spojení s mořem vynálezem výrobců. Existuje názor, že mořská sůl obsahuje více různých mikroelementů. Mnohdy to tak ale není a složením se od běžného vaření liší jen málo. Naopak mnoho výrobců, aby se zbavili hořkosti, z něj hořčík ubírá. Závěr si udělejte sami, ale nemá smysl přeplácet krásné jméno. výhody: větší krystaly ve srovnání s běžnou solí. nevýhody: přeplácení za pěkné jméno.

Lidem s vysokým krevním tlakem lékaři doporučují vyloučit z jídelníčku sůl a přejít na čerstvou stravu, jelikož sůl obsahuje sodík, který zadržuje tekutiny v těle a zvyšuje tak krevní tlak. Výrobci našli východisko ze situace a vyvinuli hyposodnou sůl pro hypertoniky: sodík byl nahrazen draselnými a hořečnatými solemi a nemají negativní vliv na krevní tlak.

Sůl s exotickými tóny

Ukazuje se, že sůl přichází v nejneočekávanějších barvách, jako je černá, růžová nebo červená. Tento barevný efekt je způsoben nečistotami. Například červená havajská sůl je zbarvena jílem ze žil mezi ztuhlými lávovými proudy. Tato sůl je bohatá na železo a má jemnou chuť se sladkými ořechovými tóny. Zvláště zajímavě vypadá na pokrmech s podobným barevným schématem: steak z lososa nebo červený grapefruit. Exotická povaha ovlivňuje cenu: 1 kg takové soli může stát kupujícího 600 rublů.

Růžová himalájská sůl je hrubá minerální sůl, jejíž barva je způsobena přítomností nečistot chloridu draselného a oxidu železa. Tato sůl se těží ve velkých blocích, které se následně vysekávají v ostrohoch Himálaje, v Pákistánu a Indii. Používá se především v konečné fázi přípravy pokrmů a také k jejich zdobení. Mimochodem, solné bloky se dokonce používají pro vnitřní práce. Cena růžové soli se pohybuje od 500 do 1 600 rublů za kilogram.

Černá sůl se těží také v Himalájích. Siřičitan železa, který obsahuje, dodává soli tmavě hnědofialovou barvu a sloučeniny síry jí dodávají vůni sirovodíku. Pro Rusy je vůně černé himalájské soli často příliš silná. Kilogram soli lze zakoupit za asi 750 rublů.

„Salt flower“ neboli fleur de sel je sůl, která se ve Francii sbírá ručně z jezírek s mořskou vodou, kde i v dobré sezóně vyjde jen několik tun, což určuje vysokou cenu: kilogram takové soli může stojí více než 3 500 rublů. Na hladině vody se tvoří krystaly a vypadají jako první sníh. V některých částech jezírek se nesbírá bílá sůl, ale znalci nejvíce ceněná našedlá sůl s inkluzemi jílových částic a speciálních řas z těchto jezírek.

Objevil se druh soli zvaný řasová sůl. Výrobci tvrdí, že se jedná o přírodní náhražku běžné soli, vyrobené z mletých sušených řas Bílého moře – chaluhy a fucusu. Ve skutečnosti se jedná o dlouho známé a známé mořské řasy z nové perspektivy. Navrhuje se solit pokrmy ne obyčejnou solí, ale tímto práškem. Cena za kilogram je od 750 rublů.

Kosher sůl není nic jiného než kamenná sůl, která se obvykle vyrábí bez použití jakýchkoliv přísad. Nazývá se tak proto, že se používá ke košerování masa, tedy tření jatečně upraveného těla, aby se odstranila zbytková krev. Její odlišností od běžné soli je velká velikost granulí a plochý nebo pyramidový tvar krystalů. Mnoho kuchařů a profesionálních barmanů si ho cení, protože jeho tvar umožňuje lépe přilnout k různým povrchům, ať už jde o ryby nebo sklenici margarity. Cena kilogramu soli pro košer je asi 700 rublů.

Lanýžová sůl byla vynalezena pro gurmánské jídlo. Nebělená mořská sůl přidává 5-6 % černého nebo bílého lanýže, což mu dodává výrazné, výrazné aroma. Tuto sůl samozřejmě nekupují v kilogramech, obvykle berou 30 nebo 100 gramů, protože kilo stojí více než 16 000 rublů.

Novinkou na trhu je uzená sůl. Propagovaný jako přírodní zvýrazňovač chuti. Při získávání takového produktu, aby byly krystaly nasyceny přírodním aroma uzeného masa, se sůl udí nad kouřem ze dřeva. Nejběžnější možnosti uzení soli jsou s olší, jablkem, dubem a jalovcem. Cena za kilogram je asi 1 000 rublů.

Směšné konzole

Roskoshestvo doporučuje pečlivě přečíst, co je napsáno na obalu soli. Mnoho hráčů na trhu je zapálených pro agresivní marketing a přisuzují produktu absurdní vlastnosti. Na obalech můžete například najít slova „fyto“, „s vitamíny“ a dokonce „bez GMO“. Jak ukazují studie provedené Roskachestvom, sůl nemá s těmito předponami nic společného. Jde o marketingové tahy, výmysly neopatrných výrobců na zvýšení poptávky po produktu.

Přísady proti spékání

Zdá se, co by mohlo být ve složení soli kromě soli samotné? Ve skutečnosti při pohledu na složení produktu můžete narazit na „protispékavou přísadu“ nebo „protispékavou látku“. Odborníci z Roskachestvo vysvětlují: výrobci se uchylují k přísadám, aby se v soli netvořily hrudky a její krystaly se snadno rozpadaly. Existují potravinářské přísady E536 (ferokyanid draselný), komplexní sloučenina železnatého železa, a E535 – ferrokyanid sodný.

Je třeba poznamenat, že ferrokyanid draselný sám o sobě má mírnou toxicitu, ale když během reakce interaguje s vodou, uvolňují se toxické plyny. Jejich množství však většinou nepředstavuje vážné zdravotní riziko. Údaje o výsledcích biotestů a charakteru chování potravinářské přídatné látky E536 při různých způsobech zpracování látky (smažení, vaření atd.) zatím neexistují. A ačkoli se obvykle používá v potravinářských výrobcích v malých dávkách a pouze ve směsi s kuchyňskou solí, pokud dojde k porušení technologie a překročení přípustné normy ve výrobku, může to představovat vážnou hrozbu pro lidské zdraví.

Shrnout

1. původ a způsob těžby (od toho závisí čistota a obsah minerálů);
2. rozmanitost a mletí (pro různé účely je zapotřebí specifická sůl);
3. informace o obohacení soli jakýmikoli látkami.

Samozřejmě jako u všech potravinářských výrobků musí být na obalu soli uveden výrobce, jeho adresa, existuje-li dodavatel nebo dovozce, údaj o datu spotřeby, podmínkách skladování a podobně.

PS Pár tipů, jak a kdy solit pokrmy

Většina pokrmů se osolí na konci vaření nebo těsně před ním. Když je pokrm hotový, je menší pravděpodobnost, že uděláte chybu s množstvím koření: objem se nezmění, tekutina se nevyvaří a konzistence rovnoměrně absorbuje krystaly soli.
Syrové maso a ryby nemají rády sůl, protože z nich vytáhne veškerou šťávu a vysuší je. V případě těchto výrobků by se měly solit až po vytvoření kůrky. Luštěniny se hůře vaří v osolené vodě, ke konci vaření se také solí. Aby brambory zůstaly křupavé, měli byste je po usmažení osolit.

Sůl se na začátku vaření používá pouze ve dvou případech, a to:

• při přípravě základu (voda, vývar, mléko) pro vaření moučných výrobků nebo výrobků v moučné skořápce, jako jsou nudle, nudle, těstoviny, knedlíky atd.;
• při přípravě rybí polévky nebo vařených ryb. Toto koření lze přidat do masového vývaru 15–20 minut před vařením. Zeleninové a vegetariánské polévky se solí pět minut před tím, než jsou hotové.

Skutečně kvalitní výrobek si můžete vybrat pouze s pomocí rozsáhlého výzkumu společnosti Roskachestvo se zaměřením na ruskou značku kvality, kterou byste měli hledat na etiketě výrobku. Seznam nejkvalitnější soli najdete například zde.

Téměř žádný recept na teplé jídlo, salát nebo dokonce dezert se neobejde bez přidání soli. Abyste zajistili, že vaše nádobí bude vždy dokonalé, musíte znát několik jemností jeho použití. Je kuchyňská sůl vhodná všude? Jaký je rozdíl mezi hrubým a jemným mletím? Závisí chuť koření na velikosti krystalů? Připravili jsme podrobný rozbor s odpověďmi na všechny otázky, abyste ke každému pokrmu mohli přistupovat se znalostmi.

Sůl a sůl jsou různé

Existuje mnoho druhů soli. Liší se původem, barvou a obsahem užitečných mikroelementů. Některé odrůdy si již získaly oblibu, jiné jsou zatím známé jen v úzkém okruhu kulinářských specialistů. Některé neobvyklé druhy tohoto koření však opravdu stojí za bližší poznání – drobné krystalky dokážou výrazně obohatit chuť jídla.

Jídlo

Naše běžná kuchyňská sůl je bílá. Existují čtyři odrůdy:

„Extra“ je nejčištěnější produkt, který se získává trávením surovin. Odrůda je považována za nejslanější, protože při její výrobě se všechny vedlejší produkty odpařují.

Nejvyšší stupeň obsahuje až 98,4 % chloridu sodného.

První a druhá odrůda procházejí méně důkladným zpracováním, takže jejich složení je bližší přírodnímu. Zrna mají šedavý odstín.

Mořský

Je považován za užitečnější než jídlo, protože má nízký obsah chloridu sodného. Látka se získává odpařováním mořské vody, přičemž si zachovává minerály jako hořčík a draslík.

Existuje mýtus, že konzumace mořské soli je dobrá pro doplnění nedostatku jódu v těle, ale není to pravda. Obsahuje sice jód, ale pro léčebné účely to nestačí. Jodizovaná kuchyňská sůl ale této látky obsahuje mnohem více.

himálajský

Známý pro svůj růžový nádech, který může u kupujících vzbudit podezření. Co když výrobce použil barviva? Ve skutečnosti je barva soli způsobena vysokým obsahem oxidu železa – čím je vyšší, tím je koření jasnější. Průhlednost krystalů se také může lišit v závislosti na stupni nasycení minerály. Velké množství přírodních nečistot činí látku méně průhlednou.

Černá

Poměrně velká kamenná sopečná sůl, která se těží v himálajských horách. Jeho barva je také způsobena přítomností mikroelementů v jeho složení: železa, hořčíku a sirovodíku, což mu dává charakteristický vaječný zápach, který může vyděsit, když se s produktem seznámíte. Je však pozoruhodný díky svému sníženému obsahu chloridu sodného, ​​o kterém je známo, že zadržuje vodu v těle.

Uzený

V přírodě se nenachází. Získává se pražením krystalů soli na dřevěných hoblinách. Díky tomu získávají krystaly příjemný karamelový odstín. Obvykle jsou docela jemné, ale najdou se i hrubší mletí. Toto koření nemá žádné prospěšné vlastnosti, ale je ceněno pro své zvláštní uzené aroma.

perská modrá

Nejvzácnější sůl těžená v Íránu. Extrakce této látky je pracný proces, který zahrnuje oddělení modré soli od jiných minerálních hornin. Vyznačuje se zvláštním odstínem, který získává v důsledku dlouhodobého vystavení vysokému tlaku: krystalová mřížka látky je zkreslená a mění svou barvu. Gurmáni si všimnou jeho neobvyklé chuti s citrónovými tóny a jasně nasládlou dochutí.

Čím solit?

Platí jednoduché pravidlo: produkt, který prošel menším zpracováním, má větší hodnotu. V důsledku toho sůl odrůdy „Extra“ nepřinese tělu žádné výhody.

Při výběru byste se také měli řídit pravidlem kompatibility složek:

Běžná kuchyňská sůl má neutrální chuť. Hodí se k základní domácí kuchyni: jednoduchým salátům a polévkám. A pro konzervaci se lépe používá hrubé mletí;

Mořské plody jsou ideální pro vaření ryb a mořských plodů. Odhalí přirozenou chuť surovin a dodá jim chuť středomořské kuchyně. Mořská sůl navíc skvěle zvýrazní chuť dezertů. Zde jsme vám například řekli, jak s ním vyrobit čokoládové suflé;

Himálaj je méně slaný než jídlo a moře, takže ho budete potřebovat více. Růžové krystaly vypadají na talíři velmi esteticky, lze je tedy použít k ozdobení hlavních chodů, předkrmů i dezertů. Růžové solné dlaždice vypadají skvěle při prostírání stolu;

Černá bude ladit s aromatickými pokrmy. Pomohou odstranit specifický zápach sirovodíku. V Indii se používá k výrobě omáček pro zesílení chuti;

Uzené harmonicky doplní chuť smaženého masa a dodá mu „kouřové“ aroma. Vhodné pro jakékoli grilované jídlo;

Modrá může být použita k solení lahůdek, jako je carpaccio a lanýže. Zvýrazní propracovanost pokrmu.

Druhy broušení

Jak hrubá nebo jemná sůl je, závisí na mletí. Tento proces určuje velikost zrn hotového výrobku: čím menší jsou, tím dražší je výroba.

Stupeň mletí neovlivňuje kvalitu koření, ale díky heterogenitě mají velké krystaly jemnější chuť než malé.

Na obalu je stupeň broušení označen číslem pro snazší orientaci kupujícího při výběru. Ne každý však zná rozdíl mezi těmito čísly. Můžete se setkat se čtyřmi značkami:

broušení č. 0 je nejjemnější, obvykle se vyrábí na zakázku pro specifické výrobní účely;
mletí č. 1 – mírně hrubší, nejčastěji používané pro domácí potřeby;
mletí č. 2 – střední, nejbližší přirozené velikosti krystalů soli;
brousit č. 3 – nahrubo.

Jak vybrat grind?

Pro vaření jsou důležité rozdíly ve stupni mletí produktu: velikost krystalů ovlivňuje rychlost jejich rozpouštění. Jemná sůl nenarušuje texturu pokrmů, proto je lepší s ní dochucovat hotové jídlo, přidávat ji do omáček a různých dezertů. Hrubé mletí se tradičně používá k nakládání zeleniny a hub a dobře se hodí i pro zpracování masa a ryb. Krystaly takového koření je snazší rovnoměrně rozmístit po povrchu, výrazně se tak sníží riziko přesolení pokrmu.

Co se dá dělat?

Při výběru koření se pečlivě podívejte na etiketu, abyste neudělali chybu s chuťovými vlastnostmi. A pokud se vám nelíbí koření, které jste si již koupili, použijte ho pro kreativitu. Existuje dobrý způsob – vyrobte si krásný solný obraz nebo s ním ozdobte drobné předměty, jako jsou vázy a krabičky. Nezapomeňte, že maximální příjem soli za den není vyšší než 5 gramů.