Jakou sůl je nejlepší použít při nakládání zelí?

14:40 září 21, 2020 14999 0

Foto: Stephen Pearson/Flickr

Toto jídlo se často používá při dietách.

Hostitel kulinářských programů, šéfkuchař Sergej Sinitsyn, na rozhlasové stanici „Moskva Speaking“ doporučil nepřidávat do kysaného zelí cukr a rostlinný olej.

„Kysané zelí je jedno z nejzdravějších jídel, před kterým smekají klobouk všichni odborníci na výživu na světě. Jedná se o fermentovaný produkt, který dobře obnovuje vnitřní lidskou mikroflóru. Nejužitečnější je kysané zelí bez přidaného cukru a rostlinného oleje. Je to také méně kalorií. Zelí je nejlepší kvasit, když není mladé.“

Při kysaném zelí hraje důležitou roli sůl. Je vhodné použít mořské nebo růžové himálajské, poznamenal Sinitsyn.

„Při přípravě zelí nikdo nepoužívá kuchyňskou sůl. Používám růžovou himalájskou sůl. Na můj vkus je to maximálně užitečné. Jeho stáří je více než 100 milionů let, kdy byla příroda čistší. Běžná sůl je spíše reagent, neobsahuje nic jiného než chlorid sodný. Dokonce chutná jinak. Pokud ho budete držet v ústech, začne vás svírat jazyk, jako by ho leptal. Mořská sůl se nepřipálí, zvýrazní chuť ostatních ingrediencí. Je k dostání ve všech prodejnách. Můžete také použít černou lávovou sůl nebo růžovou sůl.“

Pro posílení imunitního systému na podzim výživový poradce doporučil jíst více česneku, rajčat, dýně a lesních plodů. Na rozhlasové stanici „Moskva mluví“ Anna Belousova také doporučila sbírat mladé výhonky vánočních stromků.

11:33 února 18, 2024 3732 11:33 února 18, 2024 Terapeut mluvil o „zázračných“ vlastnostech kysaného zelí
17. července 08, 24:2023 5759 17:08 24. července 2023 Expert na etiketu vyzývá, abyste do práce nenosili jídlo se silným zápachem
14. dubna 01, 28:2023 2042 14:01 28. dubna 2023 Šéfkuchař řekl, jak správně vařit šašlik
11. dubna 38, 25:2023 15568 11:38 25. dubna 2023 Odborník na výživu hovořil o větší škodlivosti coly bez cukru ve srovnání s běžnou colou
14:46 února 23, 2023 7282 14:46 února 23, 2023 Terapeut vyzval lidi se sezónním nedostatkem vitamínu C, aby jedli kysané zelí a zeleninu
09. května 20, 8:2022 1832 09:20 8. května 2022 Nutriční specialista uvádí produkty s účinkem proti stárnutí
14. března 28, 18:2021 3179 14:28 18. března 2021 V Rakousku se naučili 3D tisknout lososa na jídlo
16:18 ledna 6, 2021 3200 16:18 ledna 6, 2021 Média pojmenovala svačinu prodlužující život
09:48 prosince 24, 2020 1690 09:48 prosince 24, 2020 Rospotrebnadzor poradil ohledně skladování salátů
21:18 listopadu 11, 2020 1968 21:18 listopadu. 11, 2020 Nejvýznamnější jmenované zimní produkty
15:00 října 13, 2020 2195 15:00 října 13, 2020 Šéfkuchař označil fotogenická jídla za trend roku
13:02 září 5, 2020 3999 13:02 září 5, 2020 Výživový specialista hovořil o nebezpečí mléčné čokolády pro tělo
14:09 září 2, 2020 2231 14:09 září 2, 2020 Šéfkuchař hovořil o popularitě černého česneku v moskevských restauracích
14. července 35, 17:2020 3415 14:35 17. července 2020 Šéfkuchař dal recept na zdravý párek v rohlíku
14. června 51, 22:2020 3175 14:51 22. června 2020 Šéfkuchař navrhl k přípravě zeleninového vývaru použít peeling
14. června 33, 17:2020 3543 14:33 17. června 2020 Lékaři doporučili vzdát se zmrzliny a studených nápojů v horku
09. března 57, 15:2020 5893 09:57 15. března 2020 Ukrajinský kuchař označil hlavní chybu při přípravě boršče
21. března 21, 7:2018 2627 21:21 7. března 2018 Ministerstvo zdravotnictví navrhlo uložit restauracím a kavárnám povinnost používat jodizovanou sůl
18. července 46, 21:2017 4382 18:46 21. července 2017 Putin promluvil o kuriózní chybě kremelských kuchařů
15:59 prosince 18, 2016 2500 15:59 prosince 18, 2016 V Minsku se upekl obří vánoční koláč
09. července 27, 27:2014 2590 09:27 27. července 2014 Ve Vladivostoku bylo připraveno více než 520 kg salátu z mořských řas

SMS +7 (925) 88-88-948
Volejte +7 (495) 73-73-948
Telegram mluví itmskbot
E-mail [email protected]

Zprávy
Rozhovor
Programy a moderátoři
Vysílací síť Různé
Mobilní aplikace

Všechna práva vyhrazena. 2014-2024 © “Moskva mluvící”

Online vydání “GOVORITHMOSKVA.RU/GOVORITMOSKVA.RU”. Určeno pro osoby starší 16 let. Osvědčení o registraci hromadných sdělovacích prostředků El č. 77-64961 ze dne 04. března 2016 vydané Federální službou pro dohled nad komunikacemi, informačními technologiemi a hromadnými sdělovacími prostředky (Roskomnadzor). Adresa: 123298, Moskva, ul. 3. Khoroshevskaya, dům 12, kancelář 22. Zakladatel společnosti RU FM Limited Liability Company (123298 Moskva, 3. ulice Khoroshevskaya, 12, místnost 22). Název domény webu GOVORITMOSKVA.RU. Územím distribuce je Ruská federace a zahraniční země. Jazyky: ruština a angličtina. Šéfredaktor Babayan Roman Georgievich. E-mail: [email protected]. Telefonní číslo: +7 (495) 950-62-26

* Extremistické a teroristické organizace zakázané v Ruské federaci: Pravý sektor, Ukrajinská povstalecká armáda (UPA), ISIS, Jabhat Fatah al-Sham (bývalý Jabhat al-Nusra, Jabhat al-Nusra “), koalice Hayat Tahrir ash-Sham Islámské skupiny, Národní bolševická strana, Al-Káida, UNA-UNSO, Taliban, Mejlis krymskotatarského lidu, Svědkové Jehovovi, Misantropická divize, Bratrstvo Korčinského, Artpodgotovka, Náboženská organizace Správní centrum svědků Jehovových v Rusku a místní náboženské organizace zahrnuté do její struktury.

Informace zveřejněné na portálu, konkrétně: textové materiály, designové prvky, loga, ochranné známky, fotografie, video a audio, jsou chráněny legislativou Ruské federace a mezinárodním právem a nelze je použít bez svolení držitelů autorských práv. Podle Čl. 1274,1275 Občanského zákoníku Ruské federace, pro jakékoli použití materiálů zveřejněných na portálu, včetně citace, je povinný aktivní hypertextový odkaz na materiál. Názor redakce se nemusí shodovat s názorem jednotlivých autorů a sloupkařů.

Před týdnem jsme se rozhodli prověřit: co by se stalo, kdyby se oblíbená okurka, kysané zelí, nepřipravovala s kamennou solí, jako obvykle, ale s jodidovou solí? Nápad se zrodil v souvislosti s iniciativou Ministerstva zdravotnictví o univerzální jodizaci soli (viz „Co je to sůl. Co je v zákoně“, „RG – týden“, 17. dubna 2019). Ministerstvo vysvětlilo: plánuje se nechat na trhu jeden druh soli bez jódu. Ale naši čtenáři byli znepokojeni: co když je toho nedostatek, tak v tomto případě, jak nasolit houby a okurky?

V důsledku toho jsem jako dědičný „sólista“ (moje babička a matka jsou v této věci mistry) dostal zodpovědný redakční úkol: solení.

Vyrůstal jsem v rodině, kde se okurky těšily velké úctě, a proto mi chuť nakládaných hub, rajčat, nakládaných jablek (a někdy babička i kvašených melounů) byla známá odjakživa, tzn. , vždy. Ale kysané zelí mám nejraději. Bez toho nebude vinaigrette vinaigrette a neuvaříte normální zelnou polévku. Nejlepší kvašení jsou malé celé hlávky zelí. Nať z takové hlávky zelí – žlutorůžová, křupavá a i lehce mastná – pro mě byla největší lahůdka.

Stop. Přestaň slintat. Pojďme pracovat. Samozřejmě na internetu, kde najdete všechno, existují skeny starých sovětských norem GOST pro „kysané zelí“. Studoval jsem jak ten starý, rok 1956, tak ten novější, napsaný v 70. letech. První popisuje, jak fermentovat milovanou ruskou zeleninu v doshnikech – velkých tancích umístěných pod širým nebem. Druhá je modernější, kde má být například hotový výrobek pokryt polyethylenem. Pokud jste zvědaví, najděte a porovnejte. Vše je podrobně popsáno: jak nakrájet zeleninu a jak vyvinout tlak a jak propíchnout zelí kolíkem, aby plyn vzniklý během kvašení vyšel. V GOST je dokonce varování, že tácky na zelí je třeba umýt opatrně: nejprve zkontrolujte, zda se na dně nehromadí plyn, tím, že tam spustíte hořící svíčku. Pokud zhasne, můžete doshnik umýt pouze plynovou maskou.

No, můj úkol byl mnohem jednodušší. Stačí zkvasit dvě třílitrové zavařovací sklenice. Recept je na mém uvážení. Doma připravuji zelí na různé způsoby: s mrkví, s červenou řepou, s brusinkami, s antonovkou. Nejraději mám nakládání s mrkví a kmínem. To udělala.

Polovina dubna, mírně řečeno, samozřejmě není obdobím nakládání. To je v pořádku. Zelí je nyní perfektně uskladněné, svou sílu a šťavnatost si zachovává až do jara – přesně to, co potřebujete. Je pravda, že slavnou odrůdu „Slava“ – nejlepší pro moření – dnes není snadné najít. Proto volím jednoduše ploché a bělejší hlávky zelí. Pak už je to o štěstí. Pokud narazíte na zeleninu, která je křupavá a sladká, nemusíte se bát solit, bude vynikající.

Připomínám, že účel našeho experimentu byl jednoduchý: zkontrolovat, zda se velvyslanec s jodizovanou solí liší od obvyklého. Je zřejmé, že jsme neplánovali žádný přísný vědecký přístup. Takže osobní zkušenost, nic víc.

Ve velké pánvi jsem nakrájela pár těžkých hlávek zelí, přidala mrkev (mimochodem hodně záleží i na sladkosti), kmín, nové koření a bobkový list. Dvě sklenice jsem naplnila zeleninovou drobenkou, do každé dala 1,5 lžíce soli a lžičku cukru (do jara vydrží jen ty nejtvrdší, až houževnaté druhy zelí a cukr pomůže urychlit kvašení). A všechnu tu krásu naplnila čistou vodou. Je jasné, že do jedné sklenice byla použita běžná sůl a do druhé jód.

Hotové sklenice stály jeden den na teplém místě (by bylo lepší, kdyby jich bylo pár – moje opomenutí, ale stalo se) a pak putovaly do redakční lednice. Odkud jsme je o týden později vytáhli, abychom odebrali vzorek.

Degustace se zúčastnilo asi 10 lidí. Náš fotoreportér už celý proces natočil a odešel a redaktoři se stále zvedali, když slyšeli o nechtěné zábavě během pracovní doby.

Nikdo nevěděl, která nádoba obsahuje který produkt. Nejzkušenější degustátoři přivoněli ke sklenicím – vůně kvašení, stejně jako barva, je velmi důležitá. Ti méně zkušení prostě žvýkali, porovnávali, diskutovali.

Je jasné, že posouzení je subjektivní záležitost, záleží na osobních preferencích a vkusu, nejsme profesionální degustátoři. Proto jsme se jednoduše dohodli, že každý dá nejlepšímu nakládání „plus“ a druhá sklenice zůstane „mínus“. Navíc všichni slepě rozdělovali „proti“ a „pro“, nevěděli, která banka má jakého velvyslance, a neviděli výsledky ostatních účastníků. A přestože se našli tací, kterým se líbily obě možnosti (potěšilo mě to), pravidla nezměnili. Jinak jak porovnat?

Mně osobně více chutnalo zelí kvašené s běžnou solí. Věděl jsem ale, ve které bance to je, a proto lze můj názor jen stěží považovat za nezaujatý. Přesto lid, jednající naslepo, zpočátku také preferoval klasické solení. Ale pak výhody náhle klesly ve prospěch jiné nádoby s jódem. Zelí v něm prokvasilo intenzivněji – trochu kyselejší, trochu pikantnější a trochu jemnější. Mimochodem, barva byla také mírně odlišná. S jódem je to trochu méně čisté, našedlé, ale to je, když se podíváte pozorně. Většina nevěnovala pozornost barvě. Podívali jsme se na kořen – chuť a křupavost. Výsledek je 6:4 ve prospěch klasického solení.

Experiment ale nekončí. Zelí, abych byl upřímný, se ukázalo být ne úplně hotové, bylo to trochu tuhé. Kontrolní „svačinu“ proto zopakujeme za další týden a nahlásíme, jak byl produkt skladován. A zároveň budeme hledat technology, kteří by dokázali odborně vysvětlit účinek jodizované soli při použití v zeleninových přípravcích.