Jaký je rozdíl mezi kuřecím Kyjevem a Donbasem?

Do, zrozený z našich kulinářských géniů, se stal symbolem regionu. Především samozřejmě díky svému názvu. Toto jméno je však tajemstvím. A vůbec, málokdo ve městě už dokáže kompetentně vysvětlit, kde se vzal tento gastronomický zázrak – jeden z mála podpisových jídel ryze doněckého původu.

“Byla to čistě politická objednávka!” – takto komentoval bývalý poslanec Nestor Shufrich na tiskové konferenci Juščenkovu žádost, aby mu v kyjevské restauraci naservíroval řízek na způsob Donbasu.

Anekdota z doby „oranžového úsvitu“.

Specialita podniku

Existují tři verze o původu řízků ve stylu Donbass. Podle prvního byl vynalezen na konci 50. let speciálně pro příchod N. S. Chruščova do Stalina. Podle druhého jej vynalezli doněckí kuchaři na počátku 60. let na příkaz regionálního šéfa V. Degtyareva – navzdory hlavnímu kotletu Kyjevu. Třetí verze je nejnudnější, ale zdá se, že je jediná správná.

Gazetě to řekl Alexander Ivanovič Tarapata, vedoucí oddělení veřejného stravování podniku Donelectrotrans. Žádné napětí mezi stranickým aparátem podle něj nebylo. A taky žádný vlastenecko-separatistický kontext. Regionální kotletu vynalezl na počátku 60. let Ivan Mitrofanovič Antonov, vedoucí výroby v restauraci Donbass. A název vznikl podle názvu místa první výroby – a už vůbec ne od názvu regionu.

Nikdo Ivanu Antonovovi neobjednal speciální kotletu – byl to jen kreativní specialista. “Ano, jeden čas tam byli kuchaři!” – nostalgicky zvolal A. Tarapata v rozhovoru s námi a vzpomínal na druhy řízků, které tehdy dělali („v mase nebyla jediná žilka!“) a tvrdil, že to bylo božsky chutné a výživné – pokud je uvařené správně ( “Olízneš si prsty, sníš další Netřeba – jednoho jsem úplně plný!”

Až do konce 60. let byl řízek ve stylu Donbasu součástí nabídky většiny podniků veřejného stravování ve městě a byl nepostradatelným hitem všech veřejných akcí. Úžasný produkt byl levný a zároveň sofistikovaný. Lidé inklinující k filozofování v ní mohli vidět model doněckého charakteru – navenek drsný a uvnitř překvapivě něžný.

Tajemství této komplexní gastronomické povahy nám odhalil Viktor Jakovlevič Us, zkušený šéfkuchař z kavárny Ugolek. Tomuto místu se lidově říká „Ministerská jídelna“ a na jeho jídelním lístku stále nechybí donbasský řízek – což se o většině doněckých restaurací říci nedá: spíše tam najdete něco zanzibarského. Nebo opět kotleta Kyjev: městští restauratéři to považují za sofistikovanější jídlo a o nic se nestarají „Doněčáci mají svou vlastní hrdost“.

„Restaurace musely mít originální pokrmy,“ vzpomíná Victor Us. “A to je důvod, proč lidé nepolevili, neustále něco skládali, něco vymýšleli.” Některé saláty, některé předkrmy, omáčky, hlavní jídla. V Doněcku je tedy vynalezena spousta jídel – prostě je zná úzký okruh lidí: ti, kteří navštěvovali restaurace, i samotní kuchaři.

— Kdy jste poprvé ochutnali řízek v donbasském stylu?

— Bylo mi pravděpodobně 18 let. To bylo na začátku mé profesionální kariéry. Měli jsme bufet – v budově výkonného výboru města, naproti Bílé labuti. Každý den jsme udělali 150-200 řízků na způsob Donbass. Tehdy byly považovány za velmi chutné jídlo – lidé samozřejmě okurky neznali, ale i tak to byla vážná věc. Ne každému se to ještě podařilo uvařit. Pokud by byl olej například příliš mokrý, řízek by praskl a olej by vytekl.

— Otázka, která kotleta je lepší (Kyjev nebo Donbas), je věčná. Jak tento problém vyřešíte?

– Není možné je porovnávat. Kyjevský používá přírodní kuřecí řízek a donbasský mleté ​​maso. Úplně jiná třída produktů. Spojuje je pouze náplň uvnitř, ale to není náš vynález, to vymysleli Poláci po svém. Pravda, náplň je jiná – vejce, zelí, houby.

— Trochu více o politice. Panuje předsudek, že západoukrajinská kuchařská škola je na vyšší úrovni než ta naše, východoukrajinská, protože se vyvíjela v úzkém kontaktu s mnoha národními kuchyněmi (polskou, maďarskou, rumunskou, německou)…

– Je to samozřejmě tak. Východ Ukrajiny má ale také nejbohatší kulinářské tradice. Teď si vzpomínám, jaká jedinečná jídla připravovala moje babička! Ano, v každé naší vesnici najdete úžasné recepty, které jinde nenajdete. Jen tyto recepty bohužel nesahají za vesnici.

Životní příběhy

Precizní marketing je skvělý! Díky vydařenému názvu z charakteristického jídla konkrétní restaurace se kotleta ve stylu Donbass stala prvkem regionální kultury a dokonce i folklóru (jak je patrné z anekdoty o Nestoru Shufrichovi).

S donbasským kotletem je spojeno mnoho různých příběhů a situací. Vyprávějí, jak se jeho „nádivka“ úspěšně nastříkala na kravatu jednoho váženého hosta při přijetí delegace z partnerského města Sheffield (vtipný host tuto epizodu okamžitě nazval „jaderným výbuchem“).

Můj přítel měl dívku ze slunného Krymu, která se po setkání s kotletou na Donbass rozhodla definitivně usadit v Doněcku. Toto kouzlo vyzkoušela ve slavné kavárně obchodu s potravinami Rossiya, kde se doněcká esence obecně objevila mimořádně jasně.

V Doněcku existuje rocková skupina „KPD“. To samozřejmě znamená „kotlet ve stylu Donbass“. Jsou málo propagovaní a vystupují na různých místních večírcích. podceňovaný. Obecně je vše stejné jako u skutečné účinnosti z živého masa.

Nakonec to nejexotičtější. V nizozemském městě Gent žije jeden zvláštní chlapík. Jeho předmětem podnikání je výroba všech druhů polotovarů, tak či onak spojených se sovětským veřejným stravováním. V jeho ceníku je i řízek po donbasském stylu. Kilogram této dobroty stojí 8 eur.

Obecně, jak se říká, existují věčné hodnoty. Opravdový Doněck si i v Holandsku dokáže udělat pohodlí tak, že se cítí téměř jako doma.

Správný recept od Victor Us

Na jednu porci: 50 gramů vysoce kvalitního, upraveného masa – 25 gramů vepřového masa, 25 gramů hovězího masa, několikrát mletého s přidáním vajec. 15 gramů chlazeného másla se vloží do mletého koláče. Chleba se obaluje dvakrát – nejprve v běžné strouhance, poté ve strouhance z bílého chleba nebo bochníku (před každým strouhankou namočeným ve vejci). Ochlaďte a poté smažte, dokud nebude hotový.

Evgeniy YASENOV / 26.11.2007

Noviny v Doněcku č. 1 26.11.2007.

Holky, nemůžu se nepodělit o recept, který jsem našla na internetu a spěchala ho vyzkoušet. Jedná se o „kotlety ve stylu Donbass“ od Iriny Tsarapkiny.
V podstatě se jedná o stejné kuře Kyjev, ale s trochu jinou náplní (tak moc zelené) a vyrobené z mletého masa, ne filé. A hlavně olej při krájení z hotového řízku nestříká na všechny strany, zelí uvnitř dobře drží! Kotlety jsou velmi šťavnaté a chutné!
Byly vynalezeny na Donbasu jako alternativa ke kyjevským řízkům v dobách Chruščova.
Iriny proporce, fotky, popisy a doplňky ode mě. Nefotila jsem krok za krokem, protože jsem neměla v plánu zveřejňovat recept, přidám ho do příštího vaření. Ale výsledek mě potěšil, tak jsem se rozhodl ho zveřejnit.

Produkty:
Kuřecí prsa 1 kg (měla jsem krůtí, je sušší, tak jsem přidala kousek tučné uzené slaniny 150-200g, na řezu jsou vidět narůžovělé inkluze),
Sůl 0.7 lžičky (kvůli slané slanině jsem na mleté ​​maso použil méně než 0,5 lžičky a na zelí jsem nechal jen špetku soli),
Mletý černý pepř ½ lžičky,
Kopr 20 g,
Petržel 15 g (ve skutečnosti jsem zelení nevážil, měl jsem 2 střední svazky: petržel a kopr),
stroužky česneku 3-4 ks.,
Nastrouhaná citronová kůra 2 lžičky. (nepřidal)
Máslo 200 g (zbyla mi polovina, tak jsem ho nechala v mrazáku do příštího vaření řízků),
Slepičí vejce 3 ks. (ale možná budete muset přidat 1 další),
Pšeničná mouka 200 g,
strouhanka 10 lžic,
Olej na smažení 500 ml,
Potravinový film.

Příprava:
1. Máslo vyjměte z lednice předem, aby se stalo plastickým, ale ne příliš plastickým.

2. Kuřecí řízek umelte na mlýnku na maso, opepřete mleté ​​maso, osolte (půl lžičky nebo o něco méně), prohněteme a dáme do lednice (stále jsem neodolal a zakroutil několik kousků housky bez kůrky namočených v mléko do mletého masa, 1 cibuli a přidat k mletému masu 1 vejce – stejně jako u běžných řízků).

3. Zeleninu omyjte a nasekejte nadrobno, nejdříve odřízněte stonky (dřevo).

4. Česnek oloupeme a stroužky nastrouháme na středním struhadle (já jsem ho prolisoval lisem na česnek). Nastrouhejte také citronovou kůru na středním struhadle (nepřidávala jsem, protože jsem neměla čerstvý citron a nechtěla jsem přidávat suchou kůru).

5. Zeleninu smíchejte s česnekem a kůrou, osolte, opepřete a smíchejte s máslem, aby vzniklo homogenní těsto. Z role fólie odřízněte kousek asi 40-45 cm, na fólii s klobásou položte máslovou směs a fólii zabalte jako roličku. Poté mačkáme rukama a mačkáme ke koncům, rovnoměrně rozprostřeme klobásovou směs ve fólii podle tloušťky, měla by ti vzniknout klobása o průměru cca 1,5 – 2 cm.Též jsem ji uprostřed ohnul napůl a zkroutil to šroubem jako klobásu. Vložte klobásu do mrazničky na 20-30 minut, aby klobása zmrzla.

6. V míse zlehka rozklepneme vejce a připravíme misky s moukou a posypem. Mleté maso a klobásu s bylinkami vyjmeme. Polovinu klobásy ihned odřízneme a dáme do mrazáku, aby se máslo nerozpustilo a zbytek otevřeme a nakrájíme na kousky. Autor navrhuje krájet na 4 cm kousky, ale podle mě pak budou řízky moc velké, tak je krájím na 1,5-2 cm.

7. Z mletého masa vytvarujte mokrýma rukama plochý koláč a položte na něj kousek másla s bylinkami. Vytvarujeme řízek a opatrně uzavřeme máslo uvnitř.

8. Řízky opečte v tomto pořadí: mouka-vejce-škvarky-vejce-škvarky. Důrazně vám doporučuji nevynechat poslední fázi vaječné strouhanky. Došla mi vejce a ve výsledku jsem tři řízky neuschla ve strouhance…. Olej při smažení vytekl ze středu řízku!

9. Kotlety položte na tác nebo prkénka a na 10 minut vyjměte. v mrazáku.

10. Poté rozehřejte fritézu s rostlinným olejem (smažila jsem na hluboké pánvi). Kotlety vložte do vroucího oleje a snižte teplotu na střední. Pokud necháte teplotu vysokou, řízek může při smažení prasknout a vyteče z něj šťáva a olej. Řízky smažte do zlatova, asi 3 minuty. Kotlety vložíme do žáruvzdorné misky a pečeme v troubě předehřáté na 180 C 15 minut. (Jen jsem smažila, ale déle, cca 5-7 minut z každé strany). Pokud chcete, můžete řízky vyjmout děrovanou lžící a položit je nejprve na rozloženou papírovou kuchyňskou utěrku, abyste odstranili přebytečný olej, ale já jsem to neudělal.

Podávejte ihned horké. S bramborovou kaší a bylinkami – prostě pohádka!

Mimochodem, můžete si udělat řízky pro budoucí použití a některé nechat v mrazáku až do dalšího smažení. V budoucnu pak řízky smažíme až poté, co je trochu rozmrazíme.