Kolik mrkve potřebujete na 1 kg zelí při kvašení?
Kysané zelí je snad nejjednodušší recept na uchování této zdravé zeleniny. Při vaření zelí se v něm zničí téměř polovina tak užitečného vitamínu, jako je B9 (kyselina listová), ale při nakládání zůstanou všechny vitamíny nedotčeny a jsou dokonce přidány! Výrazně se zvyšuje například množství vitaminu C, které dosahuje 70 mg na 100 g a vitaminu P v kysaném zelí je 20x více než v čerstvém zelí. Díky mléčnému kvašení se v zelí tvoří velké množství probiotik, čímž se kysané zelí rovná kefíru. Navíc v kysaném zelí není žádný kefírový alkohol. Užitečný je i lák z kysaného zelí – obsahuje látky, které zabraňují přeměně sacharidů na tuk, a proto je vynikající pro prevenci gastritidy s vysokou kyselostí a stává se prostě nepostradatelným pomocníkem při hubnutí.
Obecně je rozhodnuto – připravujeme přípravy na zimu ze zelí. Naložíme zelí! Stejně jako v každém podnikání má moření svá vlastní pravidla a jemnosti.
• Zelí určené k nakládání by mělo být pozdních a středně pozdních odrůd. Ranné zelí není vhodné, protože má volné hlávky a listy výrazně zbarvené do zelena, navíc je chudší na cukr, takže proces kvašení je mnohem horší.
• Pokud se rozhodnete kvasit zelí s mrkví, pak je třeba vzít mrkev v množství 3% hmotnosti zelí (300 g mrkve na 10 kg zelí).
• Ke kvašení používejte běžnou hrubozrnnou sůl, ne jodizovanou!
• Množství soli je 2-2,5 % hmotnosti zelí (200-250 g soli na 10 kg zelí).
• Pro větší výhody můžete použít hrubou mořskou sůl, ale také ne jodizovanou.
• Ke kysanému zelí můžete použít různé přísady: jablka, brusinky, brusinky, kmín, řepu, bobkový list. Tyto přísady se přidávají podle chuti.
A nyní o technologii. Ve skutečnosti v kysaném zelí není nic složitého, ale pokud přeskočíte nebo ignorujete alespoň jeden krok, pak může veškerá vaše námaha přijít vniveč. Začněme.
• Před kvašením se hlávky zelí očistí – zbaví se špinavých a zelených listů, odstraní se nahnilé a zmrzlé části a odřízne se stopka.
• Zelí lze nakrájet, případně nechat kvasit celé hlávky zelí (v městském bytě je to však stěží možné).
• Oloupejte a nakrájejte mrkev (můžete ji nastrouhat na běžném struhadle nebo na korejském struhadle na mrkev).
• Nakrájené zelí a mrkev se nasypou na stůl, posypou solí a aktivně se tře rukama a přidávají potřebné přísady, dokud zelí nepustí šťávu.
• Připravte nádobu: postavte ji na dno sudu nebo velké smaltované pánve 
kapustové listy.
• Umístěte zelí do nádoby. Za tímto účelem rozložte zelí vrstvu 10-15 cm a pevně ji zhutněte. Dále přidáme opět vrstvu zelí a opět zhutníme a tak dále až do konce.
• Pokud kvasíte zelí ve velké nádobě, vložte do zelí malou celou hlávku zelí. V zimě budete mít velmi chutné zelné závitky z listů kysaného zelí.
• Nahoru položte listy zelí, položte čistou utěrku, kruh a ohyb.
• Pokud je vše provedeno správně, pak by se během jednoho dne měla na povrchu objevit solanka.
• Nejlepší teplota pro fermentaci je pokojová teplota.
• První známkou správné fermentace jsou bublinky a pěna na povrchu láku. Pěna by měla být odstraněna.
• A teď – nejdůležitější krok, když ho přeskočíte, můžete si zničit zelí. Abyste se zbavili plynů s nepříjemným zápachem, je třeba zelí propíchnout dřevěnou tyčí na několika místech až na dno. To by mělo být provedeno každé 1-2 dny.
• Po usazení zelí je třeba odstranit zátěž, odstranit vrchní listy a vrstvu opečeného zelí. Kruh by měl být omyt horkým roztokem sody, ubrouskem 
omyjte ve vodě a poté ve fyziologickém roztoku. Vyždímejte ubrousek a přikryjte povrch zelí, položte kolečko a lehčí závaží. Velikost tlaku by měla být taková, aby solanka vytekla k okraji kruhu.
• Pokud se solanka neobjeví, musíte zvýšit tlak nebo přidat solanku.
• Kysané zelí skladujte při teplotě 0 – 5ºС.
• Správně kvašené zelí má jantarově žlutou barvu, příjemnou vůni a kyselou chuť.
Zde je několik receptů na kysané zelí.
Kysané zelí s jablky:
10 kg zelí,
300 g mrkev,
500 g jablka,
Sůl 250 g.
Kysané zelí na zimu s brusinkami (brusinky):
10 kg zelí,
300 g mrkev,
200 g brusinek (brusinky),
Sůl 250 g.
Kysané zelí s kmínem:
10 kg zelí,
500 g mrkev,
2 lžičky semínka kmínu,
Sůl 250 g.
Kysané zelí s bobkovým listem:
10 kg zelí,
500 g mrkve,
2 lžička kmín,
¼ lžičky semínka koriandru,
10 hrách koření,
800 g jablek (plátků),
Sůl 100 g.
Kysané zelí v městských podmínkách
Složení:
10 kg zelí,
300-500 g mrkve,
10 jablek,
200 g soli,
3 polévková lžíce Sahara.
Příprava:
Připravte jídlo: zelí oloupejte, odstraňte poškozené listy, zbavte stopky, nakrájejte, oloupejte a nastrouhejte mrkev, jablka nakrájejte na plátky a odstraňte semena. Zelí rozemelte se solí, přidejte mrkev a cukr (pokud chcete, můžete zvýšit množství cukru na ½ šálku). Sklenice se širokým hrdlem spařte vařící vodou a dno vyložte zelnými listy. Vložte vrstvu zelí do sklenice, udusejte ji, aby zelí pustilo šťávu, poté položte vrstvu jablek, znovu zelí atd. Naplňte sklenici, zakryjte listy, vložte do čistého ubrousku a malého talířku. Položte na něj úzkou nádobu naplněnou vodou – to bude náš útlak. Sklenice se zelím nechte při pokojové teplotě a nezapomeňte je propíchnout dřevěnou tyčí až na dno, aby plyn unikal. Jakmile je fermentace dokončena, vyjměte zelí do chladu.
Kysané zelí ve sklenicích originálním způsobem
Složení:
15-16 kg zelí,
1 kg mrkve.
Solanka:
Xnumx l voda
1 kg soli.
Příprava:
Připravte solanku rozpuštěním soli v horké převařené vodě. Zelí nakrájíme a mrkev nastrouháme. Smíchejte zelí a mrkev bez mletí. Směs po částech ponořte do vychlazeného nálevu a nechte v ní 5 minut. Poté zelí vyjmeme z nálevu, vymačkáme a přendáme do jiné mísy. Tímto způsobem „omyjte“ všechno zelí. Poté umístěte zelí do sklenic, zhutněte je, zakryjte plastovými víčky a nechte přes noc při pokojové teplotě. Druhý den vyndejte do chladu. Pokud ve sklenicích není dostatek solanky, je třeba ji přidat.
Rychlé kysané zelí
Složení:
2 kg zelí,
2 ks. mrkve,
250 g brusinek
200 g hroznů
3-5 jablek.
Solanka:
Xnumx l voda
1 sklenici rostlinného oleje,
1 sklenici cukru,
¾ šálku octa
2 polévkové lžíce sůl,
1 hlava česneku
Příprava:
Připravte si lák – smíchejte všechny ingredience, nasekaný česnek, přiveďte k varu a vařte 2–3 minuty. Zelí nakrájíme, mrkev nastrouháme. Zelí, mrkev, hroznové víno, brusinky, jablka, opět zelí atd. dejte ve vrstvách do nádoby. Zelí zalijeme lákem a zatlačíme. Za 2 dny bude zelí hotové.
Kysané zelí s řepou
Ingredience na 3 litrovou nádobu:
2-2,5 kg zelí,
3 polévkové lžíce sůl,
3-5 kuliček černého pepře,
3-5 hrášku nového koření,
4-5 polévkové lžíce sahara,
2-3 poupata hřebíčku,
1-2 polévkové lžíce. strouhaný křen
česnek, mletý černý pepř – podle chuti,
1 středně velká řepa.
Příprava:
Na dno sklenic se širokým hrdlem dejte kuličky pepře, hřebíček a nastrouhaný křen. Hrubě nakrájené zelí a na tenké plátky nakrájenou řepu dejte do sklenice, přidejte sůl, cukr, česnek a mletou papriku. Každou vrstvu zhutněte mačkadlem. Umístěte sklenice na teplé místo na 3 dny. Pod sklenice umístěte talíře, protože během fermentace může vytékat tekutina. Nezapomeňte obsah propíchnout dřevěnou tyčinkou. Jakmile je fermentace dokončena, vyjměte zelí do chladu.
Kysané zelí “Originál”
Složení:
1 hlávka zelí
1-2 řepy,
2 ks. mrkve,
3 ks. sladká paprika,
4 stroužky česneku,
10-15 kuliček černého pepře,
banda kopru
1 lžíce cukr
1 polévková lžíce. kyselina citronová,
sůl – trochu více podle chuti.
Příprava:
Hlávku zelí nakrájíme na 8-12 radiálních kousků, řepu a mrkev nakrájíme na tenké plátky, papriku nakrájíme na nudličky, nasekáme česnek a kopr. Vložte do nádoby ve vrstvách, posypte solí a cukrem. Svařte dostatek vody, do zelí nalijte kyselinu citronovou a zalijte vroucí vodou tak, aby voda zelí pokryla. Přikryjeme čistým ubrouskem a přitlačíme. Zelí je hotové za 3-4 dny.
Pikantní kysané zelí s červenou řepou
Složení:
2 hlávky zelí,
2 řepy,
2 hlavy česneku
1 lusk feferonky,
2-3 kořeny petržele,
2-3 kořeny křenu,
sůl podle chuti.
Příprava:
Hlávku zelí nakrájíme na 8 kusů. Červenou řepu nastrouháme, česnek nasekáme, petržel a kořeny křenu nasekáme, feferonku nasekáme nadrobno. Zelí dáme do nádoby, posypeme nakrájenou zeleninou a solí, přidáme horkou převařenou vodu a dáme do mísy, kam se bude slévat přebytečný lák. Nechte na teplém místě tři dny, propíchněte dřevěnou tyčí. Po dokončení fermentace dejte do chladu.
Gruzínské kysané zelí
Složení:
10 kg zelí,
3-4 řepy,
300-600 g pálivé papriky,
600-1000 g zeleného celeru,
10-15 bobkových listů,
60-120 g petrželky.
Příprava:
Hlávky zelí nakrájíme na 6–8 kousků, dáme do nádoby, ozdobené plátky řepy, nahrubo nasekanými bylinkami a pepřem. Zalijeme horkou solankou (10-500 g soli na 700 litrů vody). Nechte na teplém místě 2-3 dny. Poté vyndejte do chladu.
Rychlé nakládání zelí na zimu
Složení:
10 kg zelí,
200-250 g soli.
Příprava:
Nakrájené zelí smícháme se solí, pevně zabalíme do 3litrových sklenic a zalijeme studenou převařenou vodou. Nechte 3 dny při pokojové teplotě. Občas zelí propíchejte dřívkem. Po 3 dnech vodu slijte, rozpusťte v ní cukr v poměru 1 sklenice cukru na sklenici, znovu nalijte zelí a dejte do lednice.
Pikantní kysané zelí
Složení:
8 kg zelí,
100 g česneku
100 g kořene křenu,
100 g petrželky,
300 g řepy,
1 lusk feferonky,
Xnumx l voda
200 g soli,
200 g cukru.
Příprava:
Zelí nakrájíme na velké plátky, smícháme s nastrouhaným křenem, nadrobno nasekaným česnekem, kostkami řepy, nadrobno nasekanou petrželkou a feferonkou. Připravíme lák – vaříme vodu, přidáme sůl, cukr, provaříme, vychladíme. Zelí zalijeme lákem, protlačíme, necháme dva dny v teple a pak vyndáme do chladu.
Kysané zelí s žitným chlebem.
Zelí, mrkev, červenou řepu nakrájíme (jde to i bez nich), přidáme bobkový list, kmín, podle chuti osolíme, vše promícháme. Na dno nádoby položte ¼ bochníku žitného chleba a přidejte nakrájenou zeleninu. Několikrát propíchněte dřevěnou tyčí. Po 3 dnech dáme do chladu.
A nakonec – recept na kysané zelí bez soli podle receptu V. Zelanda (autora knihy „Obývací kuchyně“). Tento recept byl autorem převeden z Braggova základního receptu na kysané zelí. Zajímavé je, že zelené zelí je vhodné i k nakládání.
Kysané zelí bez soli (recept na syrovou stravu)
Složení:
2 hlávky zelí,
700-800 g mrkve,
½ lžičky. mletá pálivá paprika (cayenne, chilli),
60 g suché mleté papriky.
Příprava:
Zelí nakrájejte nahrubo, vyhoďte hrubé stonky a nakrájejte i nať. Mrkev nakrájíme na plátky. Smíchejte v misce s kořením, ale nerozmačkejte. Na dno dvou třílitrových sklenic umístěte list zelí, sklenice pevně naplňte zelím, utlačte dřevěným šťouchadlem tak, aby k hrdlu zbylo 10 cm, horní část uzavřete listy zelí. Zelí zalijte čistou pitnou nebo destilovanou vodou, aby byly pokryty listy. Umístěte plastové lahve naplněné vodou do sklenic jako závaží. Závaží by mělo být dostatečně pevné, aby voda pokrývala vrchní listy zelí. Nechte na teplém místě. Po nějaké době začne voda ve sklenicích stoupat. Pokud začne přetékat, je lepší zátěž odstranit nebo snížit. Každých pár hodin zelí přitlačte, aby se uvolnil přebytečný oxid uhličitý. Po 2 dnech dáme zelí do lednice. Kde by měla zůstat další týden. Ujistěte se, že voda vždy zakrývá listy.
Vybírejte a připravujte zelí na jakýkoli způsob – kysané zelí vám v každém případě jen prospěje. Nezapomeňte se podívat na naše recepty na zimní přípravu krok za krokem. Šťastné přípravy!
