Kolik soli potřebujete na 1 kg zelí při kvašení?

Vařím hodně, ale ještě jsem nekvasil zelí – koupil jsem ho v obchodě. Když mě redakce T⁠—⁠J požádala o napsání takového receptu, měla jsem i trochu obavy, zda to vyjde. Všechno se ale ukázalo být mnohem jednodušší, než jsem si myslel.

Připravíme si kysané zelí tak, jak ho dělá manželova maminka 30 let. Vyrůstala ve velké rodině na vesnici, kde se toto jednoduché a výživné jídlo často objevovalo na stole.

Obtížnost: snadný
Čas přípravy: 1 hodina aktivní práce, dalších 10 dní čekat na připravenost

Ingredience na kysané zelí – na dvoulitrovou zavařovací sklenici

Zelí bez stopky a vnějších listů	1,5 kg
mrkev	1 kus.
Sůl	2 lžičky se skluzavkou
suchý kopr	1/2 lžičky

Ingredience na kysané zelí – na dvoulitrovou zavařovací sklenici

Zelí bez stopky a vnějších listů	1,5 kg
mrkev	1 kus.
Sůl	2 lžičky se skluzavkou
suchý kopr	1/2 lžičky

UČEBNICE T—J
Jak jíst chutně a zdravě doma

Bezplatný kurz vám pomůže naplánovat si jídelníček, připravit se a vyhnout se celodennímu stání u plotny

Před vařením

Zelí se fermentuje koncem podzimu, když dozrávají tvrdé odrůdy. To je přesně to, co potřebujeme: tyto hlávky zelí mají elastické listy, které si při solení udrží křupavost. Z měkkých odrůd zelí se zákrut uvolní, což není příliš příjemné.

Při výběru neuděláte chybu: v sezóně se v obchodě prodávají jen tvrdé. Pokud si stále nejste jisti, zmáčkněte hlávku zelí rukama – měla by křupat a udržet si tvar.

Pohodlné kvašení velkého množství zelí najednou – alespoň hlávku zelí. Pokud vám zbyde kousek o velikosti stonku, je lepší ho dát na jiné jídlo, třeba boršč.

Měl jsem vidlici o váze 1,7 kg. Po odstranění horních listů a stonků byla zredukována na cca 1,5 kg. To je hmotnost, pro kterou je recept navržen. Sice nebude problém, když seženete menší či větší hlávku zelí – stačí si jen zhruba přepočítat množství ostatních surovin.

Uděláme kysané zelí do zavařovací sklenice. Mám 2 litrovou nádobu. V pohodě se do ní vejde jedna nadrobno nakrájená hlávka zelí. Sklenici je potřeba dobře umýt, pro jistotu ji dejte na 3 minuty do mikrovlnky nebo zalijte vařící vodou.

Ideální je vařit zelí ve větší nádobě, například v třílitrové zavařovačce: čím větší objem, tím lepší procesy kvašení. Doporučuji ale začít s menšími objemy, abyste se v tom vyznali. Stejně jako v receptu.

Kopr – volitelná přísada nemusíte to přidávat. Ale dodá pokrmu další chuť a vůni. Hlavní věc je, že koření je suché: čerstvé bylinky mohou ovlivnit fermentační procesy. Můžete také použít semena kopru, která se prodávají v lékárnách.

Z inventáře Na drcení zelí budete potřebovat hlubokou nádobu. Postačí miska nebo i plech na pečení. Mrkev musíte nastrouhat a zelí pohodlně nakrájet velkým ostrým nožem. Zelí můžete kvasit a skladovat v zavařovací sklenici – já mám dvoulitrovou.

To jsou suroviny, které budete na kysané zelí potřebovat

Bude stačit 2 litrová sklenice

Postup přípravy kysaného zelí krok za krokem

Krok 1. Z hlávky zelí odstraňte několik velkých vnějších listů a dobře ji omyjte. Nakrájejte na 4 kusy a odstraňte stopku.

Nakrájejte každou část na střední proužky – 4-5 mm široké. Zde pomůže velký kuchařský nůž na podpatku nebo zubatý nůž na chleba. Tuto operaci můžete svěřit i kuchyňskému robotu.

Krok 2. Mrkev rošt na velkém struhadle.

Krok 3. Smíchejte zelí a mrkev ve velké nádobě, přidejte sůl a kopr. Použila jsem hlubokou pánev. Pokud je zeleniny hodně, dřez postačí, ale předtím je potřeba ho dobře umýt.

Krok 4. Směs intenzivně promícháme, aby se uvolnilo hodně šťávy. Aby plech neklouzal po povrchu, položte pod něj vlhkou utěrku.

Rozdrtil jsem ho rukama: jak se na vsi říká, zelí miluje ruce. Jedná se o poměrně pracnou operaci, takže můžete použít mačkadlo nebo požádat o pomoc silné příbuzné. Vše mi trvalo asi 10 minut. Zkuste, co se stalo: zelí by mělo být sotva osolené.

Na plechu se mi pracovalo pohodlně

Po aktivní masáži hmota ochabla a znatelně se zmenšila.

Krok 5. Zeleninu vložte do sklenice a pevně ji zhutněte. Šťáva musí zelí zcela zakrýt, jinak může zelenina zčernat. Je dobré, když je tekutiny o pár centimetrů více.

Pokud je šťávy málo, můžete přidat solný roztok: ve sklenici vroucí vody rozřeďte sůl – tak, aby byla směs mírně slaná – a nalijte ji na zelí. Mělo by být zcela pokryto šťávou.

Pokud máte tolik zelí, že vám sahá až po krk, umístěte pod sklenici talíř: v důsledku kvašení může šťáva vytéct – je vhodné, když skončí na talíři a ne jen na stole.

Do dvoulitrové zavařovací sklenice by se klidně vešla celá hlávka zelí. Zřejmě jsem vše zmačkal tak intenzivně, že zbylo i místo

Krok 6. Sklenici zakryjte gázou a nechte 3 dny při pokojové teplotě. Směs několikrát denně promíchejte, aby se uvolnil přebytečný plyn. Pro tyto účely dobře poslouží sushi stick.

Během této doby může zelí vyvinout nepříjemný zápach. To je normální: tak se tvoří správná mikroflóra. Moje zelí po celou dobu kvašení pěkně vonělo.

Druhý den může směs bublat – to je normální. Zatímco je zelí na stole, na vzhledu se jen málo změní. Fotka tomu neodpovídá

Krok 7. Po 3 dnech by mělo zelí vonět příjemně a kysele. Pokud ne, nechte to na stole další den. Poté umístěte sklenici do chladničky – ne do mrazáku – na další týden.

Krok 8. Po týdnu v lednici můžete zelí jíst – jen tak nebo jako součást jiných jídel. Kysané zelí se přidává například do bigosu, vinaigrette a ruské zelňačky. Hodila by se i příloha k masu, jako je vepřové koleno.

Na salát se zelí smíchá s cibulí a posype rostlinným olejem – zelenina se obzvláště dobře doplňuje s hořčičným olejem. Někdy se přidává zobák, můžete hodit špetku cukru – podle svého uvážení.

Kysané zelí lze skladovat v chladničce nebo na balkóně v chladném počasí několik měsíců – určitě celou zimu. Je v pořádku, pokud je zelí zmrazené: po rozmrazení jeho struktura neutrpí tolik jako u čerstvého zelí. Zeleninu je potřeba nechat rozmrazit a teprve poté podávat.

Moje dojmy z receptu

Zelí dopadlo skvěle – hned jsem k němu uvařila zelňačku.

Vaření bylo mnohem jednodušší, než jsem si myslel. Nejtěžší je rozmačkat zelí rukama. Ale za prvé to může být svěřeno někomu jinému, například manželovi. A za druhé, stále to netrvá dlouho a 10-15 minut práce rukama bude dokonce prospěšné.

Myslím, že stojí za to alespoň jednou zkusit udělat zelí sami. Není to nic těžkého a je to levnější než nákup v obchodě. Pokud se vám proces nebo výsledek nelíbí, můžete vždy zajít do nejbližšího supermarketu. Co když se ukáže, že přesně takovou chuť hledáte od dětství?

Ano, dostanete hodně zelí. Jeho velkou výhodou ale je, že se dlouho skladuje a používá se do různých pokrmů. Jsem si jistý, že za pár měsíců se určitě najde využití.

Kolik stojí suroviny na kysané zelí?

Suchý kopr, 10 g	39 ₽
Mrkev, 1 kg	26 ₽
Zelí, 1 kg	24 ₽
Sůl, 1 kg	8 ₽

Kolik stojí suroviny na kysané zelí?

Suchý kopr, 10 g	39 ₽
Mrkev, 1 kg	26 ₽
Zelí, 1 kg	24 ₽
Sůl, 1 kg	8 ₽

V tabulce jsou uvedeny náklady na celé balení každého produktu. Proto jsme samostatně vypočítali náklady na jídlo, přičemž jsme vzali v úvahu cenu pouze těch produktů, které za něj skutečně utratíte.

Celkem bude neúplná dvoulitrová sklenice kysaného zelí stát 46 ₽.

Co jiného vařit

Nakládané okurky: jednoduchý a rychlý recept.
Paštika z kuřecích jater: jemná a uspokojující, s omáčkou z bobulí.
Předkrm z lilku: s mozzarellou a rajčatovou omáčkou.
Italská bruschetta: 10 receptů s masem, rybami, zeleninou.
Guacamole: Mažeme na chleba nebo podáváme s hranolky.

Galina Nazarova Kupujete kysané zelí nebo si ho vyrábíte sami?

Ruský medvěd Dobrý recept, musím vyzkoušet. Pamatuji si, jak jsem jednou doma zkoušela dělat kimchi, jak vonělo v období kvašení – to je odstavec. V důsledku toho jsem vyhodil „dítě experimentu“ a vzal jsem si ho do úst poté, co byl takový zápach nad mé síly. 1
John Vilnus Nikdy by mě nenapadlo, že semena kopru lze koupit v lékárně. Svého času jsem si kvůli zelí přivezl od rodičů stejná semínka, mají svůj domeček a kopr tam roste jako plevel 1
To už udělal Philip Kruglikov, který ho rozdrtil přímo ve sklenici holýma rukama (pozor, sůl může mít velmi špatný vliv na pokožku, pokud je křehká nebo jsou tam nějaké rány nebo řezné rány). Dopadlo to velmi dobře, ale v zásadě je recept jednoduchý a je nepravděpodobné, že se „něco pokazilo“ :) 2
Mariia Ninini A když je týden v lednici, měli byste to také přikrýt gázou nebo jen přikrýt? 1
Mila To je důvod, proč se mi ty kyselé okurky zdají těžké vařit doma, i když jsem klidně připravená strávit 2-3 hodiny na lasagních nebo koláčích. Pokaždé, když si takhle přečtu i ten nejjednodušší recept, zděšeně ho zavřu a jdu si koupit kyselé okurky do obchodu. Takto je to jednodušší a kvalita je předvídatelná. 2
Lelik Mila, normální kysané zelí jsem v obchodech neviděl. Něco nepříjemného je vždy na prodej 3
Naděžda Kudrina by to nekoupila za nic. v regálech nebo marinovaný, to znamená vůbec, nebo vzniká podezření, jak byl připraven, za jakých podmínek 2
Mila Leliku, v Lentě prodávají cool zelí na váhu 1
Jevgenij Sergejev Aby nezčernal, zakryjte vršek listem zelí 4
Evgeny Sergeev Philip, snadno. Například to nemusí být křupavé. 2
Philip Kruglikov Evgeny, to není to nejhorší) 0
face_in_coconut používá k fermentaci pořád. ale v poslední době mám pocit, jako by mě někdo oklamal. Ten rok jsem pravděpodobně zničil 15 kg zelí (v několika přístupech). Vše jsem dělal striktně podle léty ověřeného receptu. ale třetího dne, když už pěna minula, začalo zelí v doslovném smyslu slova smrkat. šťáva byla viskózní jako sirup, ale vůně byla normální. a tak pětkrát za sebou, ať jsem udělal cokoli, sterilizoval jsem sklenice a změnil obchody, kde jsem zelí koupil. Dokonce jsem použil jinou sůl a vodu. výsledek je stejný v listopadu 22 šel ke kamarádovi. Zkvasili jsme jím 20 kg zelí podle mého vlastního receptu. Jedl jsem to od listopadu do května)) Letos jsem se k tomu ještě neodhodlal. 0
Evashib Late zelí nevyrábí dobře šťávu. Na litr vody zaliju 2 lžícemi solanky. Poté na teplé místo. Nejdůležitější je sledovat proces fermentace a pravidelně jej propichovat. Obvykle potřetí, když je to hotové, přidám cukr, 1 polévkovou lžíci na litr a dám do lednice. Je lepší naplnit sklenici až po okraj, nenechat prázdné místo. 0
Irina M. Mariia, obálka. 1
user2792981 Několik malých poznámek k této metodě kysaného zelí: 1. Zelí nemusíte šťouchat ze slova „Vůbec.“ To neovlivňuje proces mléčného kvašení. Zelí pak zůstane křupavé. Jediné, co potřebujete, je pevně zabalit zelí do sklenice. Ke zhutnění zelí ve sklenici je vhodné použít obyčejný šťouchadlo na brambory. Navíc v tak malé 2litrové nádobě ji musíte zhutnit ve dvou krocích. Poprvé po naplnění sklenice do poloviny zelím a podruhé, když je sklenice naplněná až po vrch. Zelí musí být zhutněno, dokud se na zelí neobjeví šťáva ze zelí. 2. Zelí je lepší nechat kvasit v kuchyni při pokojové teplotě ne tři dny, ale pět až šest dní. Teplota vzduchu v kuchyni během procesu kvašení, nebo spíše mléčného kvašení, by měla být v rozmezí 6-20 stupňů, ale ne vyšší, protože při vyšších teplotách bakterie mléčného kvašení pracují slabší a při 26-35 stupních prostě zemřou. 36. Při procesu kysaného zelí se asi po 3-1 dnech začnou na povrchu zelí objevovat bublinky pěny a může se objevit nepříjemný zápach. Od této chvíle, dokud není sklenice se zelím odeslána do chladničky, musíte zelí propíchnout na dno sklenice dlouhou tyčí nebo tlustou špejlí 2-1krát denně a uvolňovat nahromaděné plyny kruhovým otáčením pomocí špejle nebo špejle. Proces úplného mléčného kvašení zelí (kvašení) trvá přibližně 2-12 dní. Známkou konce fermentace (kvašení) je úplné vyčeření šťávy ze zelí. Stane se čirou a bílou nebo nažloutlou. Teprve od této chvíle se zelí stává zcela zdravým a nezpůsobí možnou tvorbu plynu ve střevech. 14. poměry produktů pro Klasický způsob kysaného zelí: – 4 kg zelí, oloupané z vnějších listů; – 1 – 90 gramů mrkve; – a 100-20 gramů hrubé soli č. 22, samozřejmě ne jodizované. 1. Mrkev zkuste nastrouhat ne na běžném hrubém struhadle, ale na struhadle „korejská mrkev“ s průřezem 5*2 mm a délkou proužku 2–5 cm. Poté přidejte mrkev a zelí obecně, bude chutnější, protože mrkev Zůstane také mírně křupavá. 6. Obvykle děláme dva druhy zelí – se zelím nastrouhaným na běžném struhadle a s mrkví nastrouhanou na „korejském“ struhadle. S pozdravem Valery. 6
Vasily Lyubov Světová svačina! Přidejte tuřín, nerafinované máslo a vařené brambory a žitný chléb. 1
Lelik Mila, není nakládaný, ale marinovaný v octě. 0
Alexey A. user2792981, správné komentáře 0
Helgi Fisher přestal číst slovo výživný. 1
Elena Sukhovaya Já sám dělám kysané zelí. 1
Irina Lobanova Vážení, zkuste si dát kysané zelí ve VkusVill. Jsou i dodávky bez octa, koukám na ingredience, když objednávám 0
Julia Matyushenko face_in_coconut, místnost sama se pravděpodobně něčím nakazila, houby, plíseň, mohou značně zkazit kvašení. Ze stejného důvodu se některým kombucha kazí, ačkoli berou dítě ze zdravé houby 0

Jak vydělat peníze na kreditní kartě: krátký kurz

Řekneme vám, jak výhodně používat kreditní kartu a přijímat peníze tam, kde je ostatní ztratí

Recept na vaření, kvásek, pravidla kvašení, podmínky kvašení, nádoby, zařízení, zelí, bílé zelí, bílé kysané zelí, třídenní zelí, pikantní zelí, nakládaná mrkev, cibulové zelí, paprika, pepř sůl, maďarská sůl, plněná paprika, plněná paprika, mletý lilek, rajčatová omáčka, nakládaný česnek, nakládané červené zelí, nakládané bílé zelí, kapusta s jablky, savojské zelí, květák, nakládaná řepa, nakládaná mrkev, nakládané okurky, kyselé okurky.

I když je tento způsob přípravy jídla tak snadný, že jej zvládne i začínající hospodyňka. Současně existuje několik povinných podmínek pro získání vysoce kvalitního kvásku:

1. První základní podmínkou pro fermentaci je, že zelenina, která se má fermentovat, musí být cukernatá. Čím méně cukru v zelenině, tím méně kyseliny mléčné se vytvoří během fermentačního procesu a následně tím méně stabilní bude kvašená zelenina při skladování. Například okurky v normální fázi zralosti, kdy jsou ještě zelené, obsahují někdy 1,5krát více cukru než okurky zažloutlé. Například zelí se nejlépe fermentuje, když je plně zralé. Nejlepších výsledků přitom dosahují středně pozdní a pozdní odrůdy.

2. Druhou nutnou podmínkou je vytvoření co nejpříznivější teploty pro život bakterií mléčného kvašení při fermentaci. Nejoptimálnější teplota pro fermentaci je od 15 do 22°C. Pokud je teplota nižší než 15°C, bakterie mléčného kvašení se budou vyvíjet pomalu a proces fermentace se zpomalí. Při teplotách nad 22-25°C se kromě bakterií mléčného kvašení vyvinou i další mikroby škodlivé pro fermentaci (například bakterie kyseliny máselné). Pod jejich vlivem získává nakládaná zelenina nepříjemnou, žluklou chuť.

3. Třetí nepostradatelnou podmínkou je důkladné umytí a opaření nádob a dalšího zařízení sloužícího k fermentaci.

4. Při kvašení zeleniny se sůl vždy přidává, dodává nejen chuťový vjem; pod jeho vlivem se oslabuje účinek mikrobů kyseliny máselné a posiluje se konzervační účinek kyseliny mléčné, protože je usnadněn její průnik do rostlinných buněk.

V hliněných nebo skleněných nádobách lze malé množství zeleniny fermentovat nebo nasolit. Pokud je zeleniny hodně, použijte dubové nebo bukové sudy předem namočené a spařené horkým roztokem sody s následným důkladným opláchnutím studenou vodou. Zeleninu můžete fermentovat nebo nakládat ve smaltovaných nádobách (kbelíky, pánve atd.).

Zelí bílé zelí

K nakládání se používá zelí pozdních odrůd, vyzrálé, s hustými hlávkami zelí, nejlépe velké velikosti, s malým počtem krycích zelených listů, nevhodné k nakládání. Zelí připravte následovně: odstraňte zelené listy, opláchněte studenou tekoucí vodou, nakrájejte na několik částí (pro snadnější krájení) a nakrájejte na dřevěné prkénko ostrým nožem s dlouhou čepelí, abyste získali hobliny o šířce až 5 mm , opouštějící stopku. Pro skartaci můžete použít speciální zařízení – skartovačku. V městských podmínkách je nejvhodnější fermentovat zelí ve smaltovaných nádobách: velkých kbelících a pánvích a také v pěti a třílitrových skleněných nádobách. Smíchejte nakrájené zelí s mrkví, nastrouhanou na hrubém struhadle nebo nakrájenou na tenké plátky. V prvním případě se mrkev vzdá více šťávy a následně zelí zrůžoví. Ve druhém si zelí zachová barvu. Zelí (rozsypané) osolte a rukama lehce protřete a spojte s mrkví. Kromě mrkve, pro vůni a chuť, můžete přidat semena kmínu – 2 polévkové lžíce. lžíce na desetilitrový kbelík zelí. Často se přidávají brusinky nebo brusinky – 200 g na stejné množství zelí. Připravené zelí po částech vložíme do nádoby a rozdrtíme šťouchadlem nebo rukama. A tak vrstvu po vrstvě. Pokud se uvolní příliš mnoho solanky, musí se vypustit. V nádobě by mělo být takové množství zelí, abyste na ni mohli položit kus čisté bílé látky a na ni dřevěný kruh podél průměru nádoby a přitlačit. V tomto případě by solný roztok měl pokrýt kruh. Místo hrnku můžete použít velký plochý kameninový talíř. Jako útlak se používají žulové dlažební kostky, dobře umyté a opařené vroucí vodou. V žádném případě by neměly být: pískovcový kámen, výrobky z litiny, mědi a jiných kovů. Konce látky by měly být zastrčené uvnitř nádoby. Zakryjte nádobu v umyvadle něčím, aby se zabránilo prachu, a umístěte ji do blízkosti radiátoru parního topení. Za nejlepší teplotu pro kvašení se považuje 15 až 22° C. Proces kvašení je nutné sledovat. Po nějaké době (v závislosti na teplotě) začne solanka bublat, tvořit pěnu a bude mít tendenci vytékat. Musíte odstranit závaží, kruh a látku, odstranit přebytečnou pěnu a propíchnout ji na několika místech až ke dnu nabroušenou dřevěnou čistou tyčí nebo nožem s dlouhou čepelí 2krát denně, abyste odstranili plyny. Po ukončení fermentačního procesu se zelí usadí a získá osvěžující, kyselou, slanou chuť. Hotové zelí je třeba přemístit na chladné místo a nadále ho udržovat pod tlakem. Nejlepší skladovací podmínky jsou vytvořeny při teplotě 0-2° C. Při nižších teplotách při dlouhodobém skladování zelí měkne a získává béžovou barvu, neztrácí však vitamín C, který je v nálevu hojně zastoupen . V městských podmínkách je i přes balkony a lodžie obtížné uchovat zelí v původní podobě až do jara. K tomu pomůže konzervování pasterizací.

Třídenní bílé kysané zelí

Složení: zelí, voda, sůl, cukr.

Solanka: na 1 litr vody – 1 polévková lžíce. lžíce soli, 1 polévková lžíce. lžíce cukru.

Zelí nakrájejte nebo nakrájejte, smíchejte s nahrubo nastrouhanou mrkví, bez soli. Pevně vložte do třílitrové nádoby a naplňte horkou solankou. Sklenici zakryjte a vložte do mísy, protože lák během kvašení vyteče. Zelí pravidelně propichujte špičatým dřívkem, abyste odstranili plyn. Po 3 dnech bude zelí hotové. Skladujte na chladném místě.

Nakládané pikantní zelí

Složení: 8 kg. zelí, 100 gr. česnek, 100 gr. křen, 300 gr. řepa, 100 gr. petržel, 4l. voda, 200 gr. sůl, 200 gr. Sahara.

Příprava: Zelí nakrájíme na tenké nudličky a řepu na kousky. Kořen křenu nastrouháme, česnek rozdrtíme v lisu na česnek, vše promícháme. Nalijte teplou solanku a dejte na chladné místo. Po 5 dnech je zelí hotové.

nakládaná mrkev

Složení: 4 kg. mrkev, 1 kg. jablka, kopr (deštníky), skořice, listy křenu, listy třešně, černý pepř (kukuřice). Na lák: 5 litrů vody, 200 g soli.

Příprava: Mrkev omyjeme a oloupeme. Jablka omyjeme, zbavíme jádřinců a nakrájíme na 4 části. Na dno misky položte listy křenu, třešně, skořici a černý pepř. Naskládejte mrkev a jablka napevno, zalijte nálevem, přikryjte pokličkou a dejte pod zátěží na chladné místo.

Cibulové zelí

Složení: 1 kg. zelí, 30 gr. mrkev, 20 gr. cibule, 20 gr. sůl, 2 bobkové listy, černý pepř (hrášek).

Příprava: Silné hlávky zelí nakrájíme, rozetřeme se solí, smícháme s nakrájenou mrkví a nadrobno nakrájenou cibulí. Přidáme bobkový list, kuličky černého pepře, zelí v misce rozdrtíme, zatlačíme a necháme tři dny propíchnout dřevěnou tyčí, aby vykynul vykynutý duch.

Nechte další den a vymačkejte zelí z nálevu a pevně vložte do sterilizovaných sklenic. Solanku přivedeme k varu a zalijeme jím zelí, přikryjeme pokličkou, sterilujeme v rendlíku s vroucí vodou, litrové sklenice – 10 minut, třílitrové – 45 minut. Srolovat.

Maďarský slaný pepř

Složení: 1 kg. pepř, 150 gr. petržel (kořeny), 150 gr. celer (kořeny), 150 g. květák, 3-4 stroužky česneku. Náplň: na 1 litr vody – 0,8-1 litr stolního octa, 30-40 g soli a cukru, 2 bobkové listy.

Příprava: Papriku zbavte semínek a ovoce podélně nakrájejte na 4-5 kousků. Kořeny nasekejte nadrobno. Květák rozdělíme na růžičky a propláchneme v osolené vodě. Zeleninu naskládejte ve vrstvách do připravených misek a zalijte vychlazenou marinádou. Umístěte kruh a ohněte nahoře. Uchovávejte při pokojové teplotě po dobu prvních 10-12 dnů, poté přeneste na chladné místo k uskladnění.

Slaná paprika plněná zeleninou

Složení: 150 gr. mrkev, 800 gr. zelí, 25 gr. petržel, 25 gr. kopr, 25 gr. celer, voda, sůl, pepř. Mleté maso: mrkev, zelí, petržel, kopr a celer, 30 g soli.

Solanka: na 1 litr vody – 30 g soli.

Příprava: Ze zralých paprik vykrojte semínka, dobře je opláchněte a každé ovoce osolte v množství 15-20 g na 1 kg oloupané papriky. Nechte 2-3 hodiny. Zelí nakrájíme nadrobno a mrkev nakrájíme na nudličky. Nakrájejte zeleninu. Smíchejte všechnu zeleninu a promíchejte, dochuťte solí. Papriky pevně naplňte připraveným mletým masem, vložte do sklenic a zalijte studeným nálevem. Uchovávejte při pokojové teplotě prvních 10-12 dní a poté přeneste na chladné místo.

Plněné lilky s rajčatovou náplní

Složení: 10 kg. lilek, 7 litrů rajčatové šťávy, 350 gr. sůl, 10 bobkových listů, 1,5 kg. mrkev, 1 kg. petržel (kořeny), 500 gr. pepř, 200 gr. česnek

Příprava: Vezměte mladé tmavě fialové lilky, odstraňte sepaly s malou částí základny. Řezte podélně, začněte řez 2 cm od okraje a nedosahujte k druhému okraji. Po částech blanšírujte lilky v osolené vroucí vodě (3 g soli na 200 litry vody) po dobu 5 minut. Položte na plochý talíř vychladnout a sceďte lák. Poté řezy naplňte směsí lehce blanšírované mrkve, kořenové petržele, papriky a česneku, jemně nakrájené a podle chuti osolené. Připravte rajčatovou omáčku, vařte rajčatovou šťávu 10 minut spolu s bobkovým listem a solí. Naplněné lilky svažte nití, vložte do nádoby, zalijte rajčatovou omáčkou (nebo lákem na 1 litr vody 50 g soli). Vršek přikryjeme utěrkou, dřevěným kruhem a tlakem přitlačíme. Příprava bude hotová za měsíc.

nakládaný česnek

Složení: česnek, voda, sůl, ocet.

Pro zalití: na 1 litr vody – 50 g soli, 75 g 9% octa.

Příprava: Šípky a hlavičky česneku důkladně opláchněte. Šípky nakrájejte na 10 cm kousky, oloupejte hlavičky česneku, vyhněte se odkrytí stroužků. Blanšírujte ve vroucí vodě po dobu 2 minut. a poté ochlaďte studenou vodou. Umístěte těsně do skleněné nebo smaltované nádoby. Zalijte vychlazeným nálevem. Vršek přikryjte čistou utěrkou a tlakem na něj položte dřevěný kruh. Uchovávejte česnek v teplé místnosti po dobu 9-10 dní, poté jej vyndejte do chladu.

Nakládané červené zelí

Složení: 10 kg. zelí, 2 kg. jablka, 500 gr. cibule, 25 gr. kmín, 200 gr. sůl.

Příprava: Tvrdá a kyselá jablka nakrájíme, zbavíme slupky a jádřince a nakrájíme na nudličky. Cibuli oloupeme a nakrájíme na proužky. Zelí nakrájejte, rukama ho osolte a promíchejte s jablky, cibulí, kmínem nebo koprem. Vložte do misky, zhutněte. Dále postupujte jako u bílého zelí (viz recept na „kysané zelí bílé zelí“).

Bílé zelí, nakládané s jablky

Složení: 10 kg. zelí, 500 g. jablka, 25 gr. kmín, 200 gr. sůl.

Příprava: Zralá zdravá kyselá jablka (nejlépe Antonovka) oloupeme a zbavíme jádřinců, nakrájíme na plátky a smícháme s krouhaným zelím. Poté vařte jako obvykle. Můžete dát celá jablka – v tomto případě vyberte středně velké ovoce. Celá jablka se přidávají až po zhutnění veškerého zelí a uvolnění šťávy.

Nakládané savojské zelí

Složení: 10 kg. zelí, 1 kg. brusinky, 200 gr. kopr, sůl.

Příprava: Zelí nakrájíme a rukama protřeme solí. Brusinky roztřiďte a důkladně omyjte. Kopr nasekáme nadrobno. Smíchejte všechny ingredience a pevně vložte do nádoby. Poté postupujte jako u bílého zelí.

Nakládaný květák

Složení: 1 l. voda, 3 gr. kyselina citronová, 50 g. sůl.

Příprava: Hlavičky květáku důkladně omyjte, zbavte listů a nakrájejte na květenství o průměru 3–5 cm. Připravené zelí blanšírujte 3 – 4 minuty. ve vroucí okyselené nebo osolené vodě (1 g kyseliny citronové nebo 10 g kuchyňské soli na 1 litr vody) a vychladit. (Blanšírované zelí později nehnědne.) Zelí pevně vložíme do připravené nádoby a zalijeme studeným nálevem. Vršek zakryjte plátnem nebo gázou, položte dřevěný kruh a přitlačte. Uchovávejte při pokojové teplotě. Když začne kvašení (náplň se zakalí a na povrchu se vytvoří pěna), přendejte zelí na chladné místo.

Nakládání řepy a mrkve

Složení: řepa, mrkev, voda, sůl.

Příprava: Ke kvašení se používají pozdní odrůdy řepy s tmavě zbarvenou kořenovou zeleninou. Stolní řepa obsahuje dostatek cukru, aby bylo zajištěno nahromadění velkého množství kyseliny mléčné během kvašení. Boršč se připravuje z nakládané řepy a solanka se pije jako kvas a podle chuti se ředí stejným množstvím vody s přidaným cukrem. Řepný lák navíc snadno nahradí rajčatový protlak při přípravě obědových jídel a pálivých omáček; Koření ji i křenem. Vršky a kořeny řepy se odříznou, dobře se umyjí ve studené vodě a po naříznutí velkých kořenových plodin se těsně uloží do sudů nebo jiných nádob. Pokud se nakrájená řepa fermentuje, loupe se. Řepa se naplní lákem (10 – 400 g soli na 500 litrů vody) tak, aby její hladina byla 3 – 5 cm nad úrovní položených okopanin. Poté se na něj umístí dřevěný kruh a závaží. Na solanku je potřeba přibližně 50 % hmotnosti řepy. Fermentace při 20 – 22 C trvá cca 7 – 10 dní. Každý den je třeba odstranit pěnu a v případě potřeby umýt kruh a váhu čistou vodou. Po zastavení intenzivního kvašení se řepa skladuje na ledovci nebo jiném místě s nízkou teplotou. Podmínky skladování nakládané řepy jsou stejné jako u okurek. Během skladování dvakrát až třikrát za měsíc odstraňte pěnu a hrnek umyjte. Všechny stolní odrůdy jsou vhodné pro nakládání mrkve. Kořeny by měly být šťavnaté a jasně zbarvené. Nakládaná mrkev se dá dobře skladovat v chladné místnosti až do příští sklizně.

Nakládané okurky

Složení: 450 gr. okurky, 150 gr. squash, 20 gr. zelené, 20 gr. koření, 380 gr. vyplní.

Příprava: Okurky vhodné pro zavařování se důkladně omyjí. Pikantní bylinky (petržel, celer, kopr, máta, rybíz a třešňové listy), česnek, pálivá kapie a sůl jsou umístěny na dně sklenice nebo smaltované pánve. Zalijeme převařeným nálevem (67 – 70 g soli na 1 litr vody) a zakryjeme a necháme 3 – 4 dny. Solanka se scedí, filtruje a vaří. Obsah nádoby se několikrát promyje horkou vodou a naplní se solankou. Po 5 min. Solanka se nalije horká a to se opakuje dvakrát až třikrát. Naplňte nádobu naposledy vroucím solným roztokem a okamžitě nádobu uzavřete. Při výrobě konzerv se sterilizací po vložení okurek do sklenic zalijeme horkým přefiltrovaným lákem 2 cm pod vrch hrdla, přikryjeme pokličkou a sterilujeme ve vroucí vodě: sklenice 0,5 l – 5 min., 1 l – 10 min ., 3 l – 20 minut. Nakládané okurky se používají stejně jako okurky konzervované a nakládané, dále k přípravě rozmixovaného masového hodgepodge a kyselé polévky.

Pikuli

Složení: květák, cibule, česnek, malé okurky, čepele hrášku, topinambur, červená paprika, turecký pepř, natě zelí, tuřín, rutabaga, mrkev, angrešt, jablka, semena lichořeřišnice.

Příprava: Každý zelený se vaří zvlášť, dávejte pozor, abyste ho nepřevařili; když je vše hotové, vložíme do studené vody, dáme na síto, nakrájíme na různě tvarovaná kolečka a zalijeme studeným sirupem připraveným s caenským pepřem. Okurky, cibule, česnek, lusky, hrách, hrušky, angrešt, pomdamura, jablka, natě a švestky se vůbec nevaří, ale kladou se čerstvé. Do nálevů můžete přidat kapary a olivy, také nevařené.