Lze místo invertního sirupu použít med?
Už jsem nejednou řekl, že velmi rád peču s melasou, melasou nebo invertním sirupem. Pro ty, kteří z nějakého důvodu nepoužívají med při pečení, jsou výbornou náhradou! Právě tyto přísady dodávají pečivu jakýsi „perník“ a mohou ovlivnit nejen chuť, ale také barvu a texturu: například s melasou jsou perníčky tmavé a bohaté na chuť, se sirupem a melasou – lehká a trochu lehká v chuti a pečivo je měkčí a déle vydrží.
Byl jsem požádán, abych vám řekl více o invertním sirupu.
Mohou být přidány stejné přísady téměř v jakémkoli těstě. Sušenky, muffiny, dorty atd. atd. – v takových oficiálních receptech (sovětských i moderních) se invertní sirup nachází poměrně často. Některé recepty na perníčky a pečivo stále obsahují melasu.
Melasa je odpadní produkt při výrobě cukru (z cukrové řepy nebo cukrové třtiny), ale někdy se jí říká tmavá melasa. Pro kulinářské účely se používá pouze melasa z cukrové třtiny a Řepná melasa není potravinářská.
Melasa je tmavá, velmi hustá a má charakteristickou vůni a chuť. Vypadá to takto (těsto na výrobu ovesných sušenek):
Invert sirup lze přidat do mastichy, glazury, karamelu, marshmallows (marshmallow). V těchto případech se v moderní výrobě nebo v restauracích častěji používá bezbarvý nebo světle žlutý škrobový sirup (glukózový sirup). Invertní sirup má barvu světlého medu a může dát těstu nebo polevě určitou „šedivost“ nebo nažloutlost, ale vlastnosti všech těchto přísad jsou téměř stejné.
Glukózový sirup – Toto je stejný typ škrobového sirupu. Vyrábí se především z kukuřice, brambor nebo pšenice. Jak se píše na jednom z moderních stránek, „Různí výrobci glukózových sirupů dávají různé typy specifických značek a složení sirupů i se stejným ekvivalentem dextrózy se může mírně lišit“. Totéž lze říci o jakékoli moderní melase.
Invertní sirup je nejjednodušší náhradou melasy a medu v domácí kuchyni.. „Invertní sirup“ v angličtině je „Refiners Sirup, or Partially Inverted Refiners Sirup“, ale v anglických receptech lze jak jemu, tak lehkou melasu říkat stejně: “Zlatý sirup”
Pokud se fráze vyskytne “umělý med”, pak se jedná o invertní sirup, pouze s přídavkem aroma nebo přírodního medu.
Invert sirup Je velmi snadné si ho vyrobit sami doma z vody, cukru a kyseliny citrónové. A pokud vyvstane otázka na opakování některých sovětských nebo zahraničních receptů a obecně na kvalitu domácího pečiva vč. o změkčení a delším skladování, pak jsou výhody této složky nepopiratelné! Vše se navíc dělá jednoduše a je levné.
Už jsem ukazovala několik receptů, kde jsem použila domácí invertní sirup. „Perníkové sušenky. Část 7. Těsto s melasou.“ Mám ještě testovací kopie těchto perníčků, i když je znát, že jejich kvalita každým dnem slábne. Od upečení uběhly skoro 2 měsíce.
Cukroví často připravuji podle oficiálních sovětských receptur, mezi které patří i invertní sirup. Viz například články o sušenkách „Na kávu“, ovesné vločky, „Yubileinoe“ nebo „Smetanové“. Tyto soubory cookie zůstávají po dlouhou dobu měkké a dobře se uchovávají (všechny odkazy se otevírají v novém okně).
VLASTNOSTI A PŘÍPRAVA INVERTNÍHO SIRUPU
Vše, co jsem potřeboval vědět o tomto sirupu, jsem se dozvěděl z publikací sovětského období a knih o technologii přípravy cukrářských a pekařských výrobků.
Nemá smysl doma experimentovat s poměry ingrediencí pro přípravu invertního sirupu: „všechno už bylo vynalezeno před námi“ (c) Všechny poměry jsou ve stejných sovětských knihách (viz citace výše): na 100 dílů cukru – 44 dílů vody; kyselina citronová – 0.35 % hmotnosti cukru (u ostatních kyselin – jiné poměry).
700 g cukru
300 ml vody
3 g kyseliny citrónové
2 g jedlé sody (volitelně)
1) Vložte cukr do pánve se silným dnem (ne hliníkové!). Nalijte do vody, přiveďte k varu, míchejte. Odstraňte pěnu, přidejte kyselinu citronovou.
2) Vařte na nejnižším plameni 25-30 minut (na teplotu 108-110 C), během této doby dojde k inverzi. Pokud vaříte při vyšší teplotě, na velkém ohni, sirup bude mít tmavou barvu. Obvykle se vaří pod pokličkou.
3) Mírně ochlaďte, přidejte sodu ve formě 10% roztoku (soda se zředí v teplé vodě).
Tato položka nebyla požadována v sovětské výrobě, ale hotový sirup byl neutralizován, pokud chutnal kysele nebo byla inverze provedena kyselinou chlorovodíkovou. Pokud jste spokojeni s chutí domácího sirupu s kyselinou citronovou, nemusíte používat ani sodu.
Neutralizační reakce může trvat dlouho, proto je třeba nechat sirup nějakou dobu nezakrytý při pokojové teplotě. Zásada kyselinu zcela nezneutralizuje: podle norem by měla kyselina v takovém sirupu zůstat.
Ještě jednou o hlavních vlastnostech invertního sirupu:
1) vysoká hygroskopicita (pomáhá udržovat čerstvost a zabraňuje zatuchnutí);
2) zvyšuje plasticitu těsta;
3) zpomaluje proces cukrování;
4) pokud se do těsta, kde je soda (louh), přidá invertní sirup, podporuje to kypření.
Invertní sirup je o 10-20% sladší než cukr, chutí, barvou a konzistencí je podobný medu.
Hotový sirup lze skladovat při pokojové teplotě, ale ne na světle. Chlazení prodlužuje jeho trvanlivost: při nízkých teplotách ztvrdne a zhoustne, ale nemění své vlastnosti. Optimální teplota pro skladování je 15-20 C.
Před přidáním do jakékoli směsi je lepší invertní sirup rozehřát ve vodní lázni, v obyčejné pánvi se silným dnem nebo v troubě do 40-50 stupňů (nebo rozpustit v cukrovém sirupu, pokud se připravuje perník). Je vhodné udělat totéž s melasou, melasou a medem (i tekutým): snáze se tak smíchají s ostatními přísadami a lépe ukáží své vlastnosti.
Z dalších „módních“ sirupů poslední doby je nejvhodnější kukuřičný sirup místo invertního sirupu (kukuřice je rostlina obsahující škrob, ze které se zase vyrábí melasa). Kukuřičný sirup, melasa a melasa se odedávna často používají například v americké kuchyni. Na americkém trhu se můžete setkat i se směsí invertního a kukuřičného sirupu. Jiné podobné látky, jako je agávový sirup nebo javorový sirup, nemají úplně stejné vlastnosti a jsou také vyráběny jinou technologií a někdy jsou falšovány.
Melasa a melasa může nahradit med nebo invertní sirup, ale ne vždy 1:1. Přesné záměny a receptury je lepší hledat na stránkách cukráren nebo v odborné literatuře.
V článku jsou použity fotografie z učebnice N.G. Buteikise „Technologie pro přípravu moučných cukrářských výrobků“ a referenční příručka od Z.N. Pashuka, T.K. Dubinina.
