Proč se při výrobě klobásy přidává cukr?

Aksenova, K. N. Vliv sacharidů na technologický proces výroby a ukazatele kvality syrových uzených klobás / K. N. Aksenova, T. P. Manuilova, A. M. Patieva. — Text: bezprostřední // Mladý vědec. – 2014. – č. 7 (66). — S. 98-100. — URL: https://moluch.ru/archive/66/10993/ (datum přístupu: 08.10.2024/XNUMX/XNUMX).

Sacharidy (cukry) slouží k zajištění snadno fermentovatelného prostředí pro mikroorganismy podílející se na procesu zrání suchých fermentovaných uzenin, jejichž technologická efektivita výroby do značné míry závisí na jejich správném použití. Do mletého masa je nutné přidávat sacharidy, protože glykogen obvykle přítomný v mase nestačí k dosažení požadované kyselosti [1, s. 37].

Přídavek sacharidů přispívá k lepší konzervaci produktu, protože na jedné straně enzymatický proces způsobený štěpením cukrů brání růstu patogenní mikroflóry a na druhé straně jsou bílkoviny a tuky mikroorganismy téměř nevyužívány jako zdroj energie, protože snadno rozložitelný cukr [2, s. 50, 3, 377].

Díky přídavku cukru se zintenzivňuje a stabilizuje tvorba nitroso pigmentů, které podporují růst denitrifikačních mikroorganismů a tím urychlují proces redukce dusitanu sodného. Na druhou stranu působením bakterií mléčného kvašení při štěpení cukru je zajištěna tvorba dostatečného množství kyseliny mléčné.

Bylo zjištěno, že zavedení redukčních látek (glukóza, maltodextriny, kyselina askorbová a její soli, přípravky obsahující tyto látky atd.) snižuje parciální tlak kyslíku v systému, a tím vytváří předpoklady pro intenzivnější a stabilnější barvu. produktu (v důsledku snížení pravděpodobnosti oxidace nitrosomyoglobinu) [4, s. 216, 5, str. 75]. Přítomnost redukujících látek pro zintenzivnění procesu tvorby barvy je nezbytná, protože energie, která zajišťuje životně důležitou činnost denitrifikačních bakterií, vzniká přenosem elektronů nebo atomů vodíku z molekul redukujících látek na molekuly dusitanů. Sacharidy se tedy používají k vytvoření snadno fermentovatelného prostředí pro mikroorganismy podílející se na procesu zrání uzenin, kdy pod jejich vlivem dochází k takovým chemickým přeměnám, jako je redukce dusitanů a tvorba různých kyselin a aroma. Zároveň rozhodující; Důležitá je počáteční hodnota pH mletého masa a obsah mikroorganismů v něm, protože příliš rychlý nebo pomalý pokles pH vede k defektům. Důležitým faktorem je také typ sacharidů a kyseliny produkované během fermentačního procesu. Sacharidy lze přidávat ve formě monosacharidů (fruktóza, glukóza, dextróza, maltóza), disacharidy; (sacharóza) a polysacharidy (škrob); Je však třeba mít na paměti, že monosacharidy jsou štěpeny mikroorganismy a disacharidy a komplexní směsi jsou nejprve štěpeny na monosacharidy působením enzymů invertázy a maltázy. Pro rychlou tvorbu kyselin je proto lepší používat jednoduché sacharidy a naopak, pro pomalejší tvorbu kyselin – komplexní cukry (sacharidy), protože tím nedochází k prudkému poklesu pH. Ve druhém případě však nemusí dosažená kyselost stačit k rychlé tvorbě; pevná konstrukce a potřebná stabilita při skladování [6, s. 71, 7, str. 167].

Pozitivních výsledků se dosáhne kombinací různých druhů sacharidů. V tomto případě část dávkovaného sacharidu přispěje k rychlému zvýšení počáteční kyselosti a druhá zabrání nadměrnému poklesu pH.

Existují velmi rozporuplné údaje o množství sacharidů přidaných do receptur syrových uzených klobás (od 0,2 do 3 %), což je zjevně vysvětleno širokou rozmanitostí jejich sortimentu a chutí spotřebitelů.

Výběr a množství cukru závisí na způsobu výroby klobásy. Při tradiční technologii tedy pH klesá pomalu, proto se doporučuje přidávat cukr od 0,2 do 0,5 % na hmotnost suroviny. U zrychlené technologie je žádoucí rychle a výrazně snížit pH mletého masa s tvorbou kyseliny mléčné a inhibicí růstu patogenní mikroflóry. Množství přidaného cukru je mírně vyšší – 0,6–1 % [8, s. 74].

Na Moskevské státní univerzitě aplikované biotechnologie (MGUPB) byly vyvinuty čtyři druhy směsí, včetně chuťotvorných, na bázi rafinovaného mléčného cukru a potravinářské laktózy. Použití přísad, jako je „Aroma“, umožňuje stabilizovat barvu a zvýšit stabilitu uzenin během skladování, zlepšit hygienické a hygienické vlastnosti výrobků a snížit jejich cenu [9, s. 224, 10, str. 393].

Zaměstnanci SevKavSTU prokázali pozitivní vliv přípravků s obsahem laktulózy na barevné vlastnosti a snížení podílu zbytkového dusitanu sodného ve vařených masných výrobcích. Byly stanoveny úrovně zavádění léčiv obsahujících laktulózu do receptur vařených uzenin. Zbytkové množství laktulózy zároveň nesnížilo organoleptické vlastnosti hotového přípravku. Následně rozvoj výzkumu prováděného tímto směrem umožnil vyvinout a navrhnout hypotetický model procesu interakce mezi myoglobinem (Mb) a laktulózou, založený na analýze redistribuce elektronové hustoty molekul. Podle navrženého modelu interakce mezi myoglobinem a laktulózou došlo v oblastech myoglobinu k redistribuci elektronové hustoty (obr. 1 a, b). V tomto případě vznikly metastabilní ternární komplexy „hem-laktulóza-NO“ nebo „hem-laktóza-NO“, které po tepelném zpracování poskytly stabilní barevné deriváty [1, s. 38, 5, str. 80, 11, str. 69].

Obrázek 1 – Distribuce elektronové hustoty v komplexu „myoglobin – laktulóza“ (a – před geometrickou optimalizací; b – po geometrické optimalizaci)

Vznik ternárních supramolekulárních komplexů byl doložen změnami celkové energie Total Energy (pro myoglobin – 166019 kcal/mol, pro systém “myoglobin – laktulóza” – 409961 kcal/mol), přičemž dipólový moment se zvýšil téměř třikrát. V tomto případě došlo k určité změně v konformaci molekuly proteinu, v důsledku čehož se zvýšila dostupnost železa pro interakci s oxidem dusnatým a sacharidy, což vedlo k vytvoření polí s vysokou elektronovou hustotou v supramolekulárních komplexech a intenzivní interakce Mb s oxidem dusnatým a sacharidem za vzniku stabilní sloučeniny Mb -carbohydrate-NO, která dodává hotovému výrobku stabilní barvu.

V důsledku toho vede použití laktulózy nejen k oxyreduktivním změnám dusitanu sodného s redukcí na oxid dusnatý, ale také ke změně potenciálu systému, včetně Mb, MetMb, NO a sacharidů, a ke zvýšení jeho reaktivity.

Úspěšně vybrané sacharidové přípravky tak vytvářejí nezbytné podmínky pro zintenzivnění technologického procesu výroby a denitrifikace syrových uzených uzenin. Je však také důležité poznamenat, že četné studie prokázaly obrovskou roli fermentovaných potravin obsahujících pro- a prebiotické mikroorganismy při akumulaci živin v těle, zejména tento závěr potvrzují studie hodnotící syntézu vitamínů a zvýšení efektivity konzumace potravy při použití ve stravě živého organismu. V současné době je navíc diskutována otázka inhibičního vlivu fermentovaných produktů na proces tvorby nádorů. Bylo potvrzeno, že použití tohoto druhu potravinových složek má příznivý vliv na prevenci a prevenci gastrointestinální toxicity.

1. Nesterenko, A. A. Technologie fermentovaných uzenin využívající elektromagnetického vlivu na syrové maso a startovací kultury / A. A. Nesterenko // Vědecký časopis „New Technologies“. – Maykop: MSTU, 2013. – č. 1 – s. 36–39.

2. Nesterenko, A. A. Velvyslanec pro maso a masné výrobky / A. A. Nesterenko, A. S. Kayatskaya // Bulletin NGIEI. – 2012. – č. 8. – S. 46–54.

5. Nesterenko, A. A. Vliv elektromagnetického pole na vývoj startovacích plodin v technologii výroby syrových uzených klobás / A. A. Nesterenko // Bulletin Michurinské státní agrární univerzity. – Mičurinsk, 2013. – č. 2 – S. 75–80.

6. Nesterenko, A. A. Elektromagnetické zpracování syrového masa v technologii výroby syrové uzené klobásy // Science of Kuban. – 2013. – č. 1. – S. 41–44.

7. Zaitseva, Yu A. Nový přístup k výrobě šunky [Text] / Yu A. Zaitseva, A. A. Nesterenko // Mladý vědec. – 2014. – č. 4. – S. 167–170.

8. Nesterenko, A. A., Ponomarenko, A. V. Využití elektromagnetického zpracování v technologii výroby syrových uzených klobás // Bulletin Státního inženýrského a ekonomického institutu Nižnij Novgorod. – 2013. – č. 6 (25). — s. 74–83.

9. Nesterenko, A. A. Studium vlivu nízkofrekvenčního elektromagnetického pole na syrové maso [Text] / A. A. Nesterenko, K. V. Akopyan // Mladý vědec. – 2014. – č. 4. – S. 224–227.

11. Patieva, A. M. Složení mastných kyselin hřbetního tuku prasat dánského plemene // A. M. Patieva, S. V. Patieva, V. A. Velichko // Bulletin of NGIEI. — 2012. č. 8. — S. 69–82.

Základní pojmy (vygenerováno automaticky)Klíčová slova: oxid dusnatý, sacharid, látka, geometrická optimalizace, hotový produkt, mikroorganismus, kyselina mléčná, tvorba, patogenní mikroflóra, elektronová hustota.