Je možné kombuchu vyluhovat filtrovanou vodou?
Mnozí z těch, kterým je nyní přes 30 let, prožili dětství v každodenním kontaktu s kombuchou – kyprým koláčem s tělesně nakyslou vůní, vymačkaným do sklenice. O houbu se muselo denně pečovat: koupat ji v teplé vodě, opatrně jako miminko rozložit na dlaních, krmit čajovými lístky, očistit od čajových lístků (jimi by houba mohla onemocnět), vyměňovat vodu pravidelně ji chraňte před jasným světlem, omyjte gázu zakrývající sklenici s houbami – a tak dále a tak dále. Houba byla domorodá bytost, srovnatelná s kotětem nebo babičkou.
V roce 2000 se kyselé pojmenování „kombucha“ vytratilo a na jeho místo přišlo kombucha, japonský název pro stejnou esenci. A zdá se, že tento fonetický rebranding částečně pomohl houbě dostat se z domu a přijmout nový život. Včetně průmyslových.
Horká, vlhká místnost bez oken. Podél stěn je regál s modrými sudy, uprostřed dlouhý prázdný nerezový stůl. Na stole je třílitrová sklenice: v ní žije mateřídouška v hustém terakotovém roztoku.
Mámu pečlivě prohlíží vysoký muž v bílém hábitu, bílé čepici a s maskou na obličeji. To je Igor Nevolnikov, muž, který dokázal v Moskvě zavést nepřetržitou průmyslovou výrobu kombuchy. Je chytře balený a sycený a prodává se pod značkou HQ Kombucha v ekologicky orientovaných supermarketech a v několika kavárnách. “Naše výroba začala s mojí matkou,” říká Igor. — Jedná se o ověřenou houbu, kterou jsme koupili před rokem a půl. Matce se narodí děti, které přemístíme do jiných nádob a na jejich základě připravíme určité nápoje. Výroba kombuchy je možná pouze při dodržení tohoto pravidla: máme základní princip, od kterého se nikdy neodchylujeme, a tím plemeno nedegeneruje. V této sklenici vždy žije mateří kašička. Rád bych si myslel, že bude žít věčně.”
Ty houby, které se nepodílejí na výrobě nápoje, odpočívají ve speciálních sudech s čajovou mladinou. I oni potřebují péči
Nápad dát kombuchu do láhve už dlouho znepokojuje domácí výrobce. Nápoj vyráběný kombuchou je v Rusku žádaný minimálně posledních 150 let. Někteří říkají, že Rusové se o něj začali vážně zajímat v polovině XNUMX. století poté, co se zjistilo, že Sibiřané nalévají výborný kvas na jakési podivné kluzké placky. A ve stejném XNUMX. století prý bylo období, kdy se ani jedna petrohradská recepce neobešla bez nálevu kombuchy. Jiní jsou přesvědčeni, že houbu do Ruska přivezli vojáci vracející se z rusko-japonské války. Tak či onak houbový nálev pije celá země a pije ho odedávna. Zapomněli na to jen jednou, během Velké vlastenecké války: kombucha vyžaduje půl sklenice cukru každý den.
Láska lidí ke kombuše je způsobena nejen její chutí, ale také mnoha léčivými vlastnostmi, které jsou jí připisovány. Toto vzrušení usnadnili sovětští vědci, kteří z houby získali léky „Meduzin“ a „MM“. Lidé věří, že houba napomáhá trávení, má silné antibakteriální vlastnosti, léčí nedostatek vitamínů a zánět spojivek, lupy a pocení, obnovuje rovnováhu energie čchi a šetří kocovinu (doporučuje se okamžitě vypít alkohol s nálevem z houby, a to nezáleží na tom, co máte – vodku, koňak nebo růži). Lidé také věří, že houba je schopná slyšet, potřebuje komunikaci a může dobře zaplatit: doporučují držet ji v čele postele – blíže vašim myšlenkám, a pokud je v potížích, šeptat jí své sny.
Ale je to překvapivé: kanonická kombucha, které se připisují prospěšné vlastnosti, se v našich kuchyních vyskytuje velmi zřídka a možná vůbec. A tady je důvod.
Houba vyplňuje celý povrch nádoby, ve které žije – a může se neomezeně rozrůstat do šířky.
„Houba je konvenční lidový název. Ve skutečnosti je to komunita nebo kolonie mikroorganismů, říká Galina Ermolaeva, profesorka Moskevského státního institutu výroby potravin. — Klasickým složením kombuchy, popisovaným v učebnicích a nutričních certifikátech, jsou kvasinky Saccharomycetes, Bretanomyces, Schizosachomycetes a Candida a také bakterie octové kyseliny. Fungují takto: droždí fermentuje cukr, který se přidává do sklenice a uvolňuje alkohol a také malé množství různých kyselin – mléčné, citrónové a jablečné – které jsou zodpovědné za osvěžující účinek a mírné brnění na jazyku. A bakterie kyseliny octové napadají tento alkohol a přeměňují jej na kyselinu octovou.
Houby potřebují čaj pro růst a vývoj. Obsahuje polyfenoly neboli třísloviny, které regulují celkový metabolismus všech mikroorganismů tvořících houbu. Obsahuje také růstové látky – vitamíny, makro- a mikroprvky – které napomáhají správnému vývoji houby. Pokud do houbového nálevu jednoduše přidáte cukr, nebude to stačit na celý život velké a složité kolonie. Bez čaje se nálev z kombuchy stane běžným nálevem.
Je docela možné (a nejspíše je), že různé hospodyňky mají různé složení kombuchy a rozdílný je i poměr mezi skupinami mikroorganismů v každém jednotlivém bytě. Možná tam budou všichni, ale v jiném počtu, nebo tam možná někteří nebudou vůbec, ale objeví se někdo nový.
Matka houba (vlevo) žije v jednoduchém čajovém roztoku, bez aromatických přísad
To se děje proto, že pěstování kombuchy doma je nekontrolovaný proces. Jedna hospodyňka striktně každé ráno nalije do sklenice litr vody, pár lžic čajových lístků a nasype do ní půl sklenice cukru – to jsou ideální poměry pro kombuchu. A druhý dává více či méně cukru (z hospodárnosti nebo domněnky, že příliš mnoho cukru škodí) a nalévá čaj ne čerstvě uvařený, ale třeba z hrnku, ze kterého už někdo pil. A pak nejen houba přijímá neobvyklé poměry vody, cukru a čaje, ale také přijímá sadu některých mikrobů a mikroorganismů, které pocházejí od osoby, která čaj pila. Pokud nebudou dodrženy proporce a přísné hygienické normy, pak se některé mikroorganismy začnou vyvíjet rychleji, zatímco jiné pomaleji, a to bude úplně jiná komunita, jiná houba, vůbec ne ta, kterou jste vzali od svého souseda. A mimochodem, to, co žije ve sklenici ve vaší kuchyni, se může ukázat jako nebezpečné: není známo, jakou kolonii mikroorganismů vypěstoval váš soused, od kterého jste houbu vzali. Kombucha je velmi dobrá živná půda, ve které se bude vše vesele množit.
Když se ale kombucha vyrábí v průmyslovém měřítku, dbají na to, aby se poměr těchto mikroorganismů neměnil a dostávaly jednotnou výživu. Vlastnosti průmyslového nápoje zůstanou vždy stabilní.“
Takže mateří kašička žijící ve sklenici ve výrobě HQ-Kombucha není sentimentální skrupulosí výrobce, ale nutností diktovanou hygienickými normami.
Igor a houba s ibiškem, kterou vypěstoval
„Než jsme s tím začali, studovali jsme technologii výroby kombuchy v různých zemích, sledovali jsme spoustu filmů a četli spoustu knih,“ říká Igor Nevolnikov. — Nejčastěji píší, že kombucha má zrát 14 dní. Takže: není tomu tak. Jeho zvláštností na rozdíl od kvasu nebo řekněme piva je, že se chová, jak chce. Příprava piva a kvasu trvá zhruba deset dní za stejných teplotních podmínek, stejné vlhkosti a stejných surovin. A výsledkem je vždy stejný nápoj, s určitými organoleptickými a mikrobiologickými parametry. S kombuchou to nepůjde: za stejných podmínek ji lze připravit někdy za sedm dní, jindy za deset. Má charakter a není to jednoduché. Komunikuji s ní, jako by byla naživu. Proto, navzdory formálně stanoveným dobám zrání, musí být proces fermentace sledován každý den.“
Květy klitoria a osmanthus – a žádná barviva
Igor každý den ochutná sedm druhů nápojů: tradiční zelený, královský ibišek, zelený čaj s mátou, černý čaj s tymiánem, masala, levandule s pomerančovou kůrou a zelený s jasmínem. Brzy se objeví osmý – pastelově fialový odstín, prosycený vzácnými květy osmanthusu a klitorisu, jehož okvětní lístky se v Asii používají k barvení jídel a nápojů. Chuť každého nápoje závisí na mladině, kterou Igor vyvíjí během měsíců. Jeho základem je drahý čínský čaj, třtinový cukr a přírodní bylinné přísady, které dodávají nápoji chuť – levandule, kůra, ibišek atd. Není na tom nic složitého, totéž si může zopakovat každý houbař ve své kuchyni při přípravě mladiny při teplotě 100 stupňů, která zaručuje nepřítomnost mikrobů. Každá sladina se v kombinaci s houbou chová jinak. Ibišek potřebuje sedm až deset dní na vyluhování a levandule s kůrou – z nějakého důvodu všech čtrnáct.
Lahvovou kombuchu lze v klidu a poměrně dlouho skladovat při teplotách do 25 stupňů.
Obtížně ovladatelná houba, živá a charakterní, vyžaduje nejvzácnější sterilitu a stabilní životní podmínky: třífázový systém čištění vody, jednorázové rukavice, kterými se lze dotknout pouze těla houby a nic jiného, pravidelné koupání, jednou týden v létě a jednou týdně v zimě jednou za dva týdny, pro člověka nadměrná vlhkost a teplota vzduchu 25 stupňů, ve které se houba cítí dobře, a také nekonečná něha majitele. Igor okamžitě zastaví naše bezohledné pokusy dotknout se houby rukou:
„Houba reaguje na dotek. Lze se ho dotýkat buď velmi čistýma rukama, nebo jednorázovými rukavicemi. Navíc je lepší, když jsou to silné rukavice, aby se vám houba neroztrhla v rukou. Když houba roste, občas se roztrhne, ale pokud je umístěna ve správných podmínkách, přeroste a bude s ní vše v pořádku. Občas si uvědomím, že se s houbou něco děje; pak si nasadím rukavice, začnu ho hladit a cítím, že něco není v pořádku. A někdy lze houbové onemocnění zjistit pouhým okem: mění se povrch, barva, vůně. Neléčíme, nemocné houby prostě zlikvidujeme, jinou možnost nemáme. V naší praxi se to stalo dvakrát a je to velmi smutné: koneckonců jsou naživu.”
HQ-Kombucha se vyrábí v bývalém závodě Kristall, kde se kdysi vyráběly jiné, mnohem méně zdravé nápoje
Poté, co jsme vyzkoušeli osm příchutí kombuchy a viděli dostatek hub všech barev a velikostí, žádáme vás, abyste nám dali kousek houby, kterou si vypěstujeme doma. Igor mává rukama a kategoricky odmítá. Venku je třicet stupňů, po ruce není žádné vhodné sterilní náčiní a houba přesun buď nepřežije, nebo nasbírá cizí bakterie. Nedostáváme to, co jsme chtěli, jsme dokonce rádi – s takovou pedantstvím bude s lahvovým pitím všechno v pořádku.
Klasický nápoj kombucha lze obměňovat přidáním bylinek a šťáv.
Ochucená kombucha se často prodává v obchodech jako soda: existují možnosti s hroznem, brusinkami a mátou a levandulí. Podobné nápoje se ale dají vyrobit i doma.
Kombuchu mám moc ráda a dělám si ji doma už přes rok, tři litry týdně. Klasické nápoje z černého a zeleného čaje mě rychle omrzely a začal jsem hledat, jak chuť kombuchy zpestřit. Řešením byla sekundární fermentace – proces, při kterém je hotový nápoj napuštěn bylinkami a šťávami.
V tomto článku vám řeknu, jak funguje sekundární kvašení, a podělím se o tři osvědčené recepty na kombuchu.
UČEBNICE T—J
Jak jíst chutně a zdravě doma
Bezplatný kurz vám pomůže naplánovat si jídelníček, připravit se a vyhnout se celodennímu stání u plotny
Jak vyrobit kombuchu s různými příchutěmi
Výroba ochucené kombuchy se skládá ze dvou fází: primární a sekundární fermentace.
Během fáze primární fermentace Bakterie a kvasinky v kombuše zpracovávají slazený čaj a produkují kyselinu octovou a oxid uhličitý. Výsledkem je klasická kombucha – kyselý nápoj s charakteristickým zápachem.
Během fáze sekundární fermentace Hotová kombucha se stáčí do lahví s malým množstvím cukru. Kvasinky opět zpracují cukr a produkují oxid uhličitý – nápoj se ještě více nasytí. Tento proces je podobný výrobě piva nebo šumivých vín.
Získáte tak více sycenou kombuchu s klasickou chutí. A pokud do láhve přidáte bylinky, nálevy, ovocné pyré nebo šťávy, získáte ochucenou kombuchu.
Sekundární fermentace trvá 2–3 dny a jediné vybavení, které budete potřebovat, jsou speciální lahve s těsně přiléhajícími víčky – o nich vám povím později. Kombucha se nalije do nádob, přidá se cukr a dochucovadla a nechá se na tmavém místě při pokojové teplotě +22…26 °C.
Během fermentace se může na povrchu nápoje vytvořit malá sraženina – to je normální. Nejedná se o plíseň, ale o zárodek nové kombuchy: při uzavření lahvičky do ní vstupuje malé množství kyslíku, které spustí růst nové kolonie kvasinek a bakterií. Tvaroh můžete vyhodit nebo si z něj vypěstovat plnohodnotnou kombuchu – jak na to jsem vám řekl v průvodci kombuchou.
Minihouba, která se tvoří ve fázi sekundární fermentace. Nevypadá skvěle, ale je neškodný
Jak ochutit kombuchu
K dochucení se používají bylinky, bobule a ovoce a koření. Přísady lze kombinovat: například maliny a rozmarýn, rybíz a jalovec, rooibos a pomerančovou kůru. Pokud se obáváte, že budete kombinovat neslučitelné věci a nebude to chutnat, doporučuji vám najít knihu „Tezaurus chutí“: pomůže vám dostat se do světa chuťových kombinací.
Zde jsou hlavní typy příchutí.
Bylinné čaje nebo tisanes. Jedná se například o rooibos, ibišek, bylinné přípravky. Uvaří se, smíchají s cukrem a přidají do kombuchy. Dodají nápoji patřičné aroma.
Ovocné a bobulovité pyré a šťávy. Ovoce nebo bobule se obvykle melou v mixéru a přidávají do kombuchy. V létě si můžete udělat nápoj s čerstvými malinami, broskvemi nebo rybízem a v zimě – se zmrazenými bobulemi.
Ale nejsem velkým fanouškem pyré: nemám rád, když je v nápoji hodně suspenze bobulí a ovoce, a nechci se obtěžovat s pasírováním. Proto používám džusy. Nemám odšťavňovač – beru nefiltrovanou, přímo lisovanou šťávu. Charakteristikou se nejvíce blíží čerstvě vymačkané, to znamená, že kombucha skutečně získá jablečnou nebo broskvovou chuť.
Při použití přírodních šťáv a pyré nebudete muset do kombuchy přidávat cukr – ten je totiž již ve složení.
Voňavé byliny do nápoje přidejte celé větve. Ke kombuchě se hodí čerstvý tymián, rozmarýn, estragon a bazalka. Nápoj s mátou se mi ale nelíbil: po fermentaci jeho charakteristická osvěžující chuť zmizela a začal připomínat sušené bylinky, které už pár let ležely ve skříni.
