Která část okurky obsahuje nejvíce dusičnanů?

Dusičnany jsou soli kyseliny dusičné, které jsou extrémně škodlivé pro člověka. Do rostlin se dostávají z hnojiv, takže k otázkám krmení musíte přistupovat velmi opatrně a vědomě. Než začnete bojovat s dusičnany, stojí za to pochopit, že tak či onak jsou vždy přítomny v zelenině. Důležité je pouze to, aby jejich obsah nepřekračoval přípustnou normu. Který? Pro každou kulturu je to jiné:

• pro zelí – 500 mg/kg;
• pro brambory – 250 mg/kg;
• pro mrkev – 250 mg/kg;
• pro rajčata – 150 mg/kg;
• pro okurky – 150 mg/kg;
• pro sladkou papriku – 200 mg/kg;
• pro řepu – 1400 mg/kg;
• pro meloun – 90 mg/kg.

Kde se nacházejí dusičnany?

Je důležité určit, která část zeleniny obsahuje většinu dusičnanů. Koneckonců bude možné je před použitím odstranit, a tím minimalizovat poškození.

• pro okurky a cukety – ve slupce;
• v rajčatech – v bílých žilách a tlusté kůži;
• v bramborách – pod slupkou a v jádře hlízy;
• v zelí – v horních listech a stonku;
• v kořenové zelenině – ve slupce a stopce;
• v zeleni – v žilkách a řapících.

Proč byste se měli bát dusičnanů? Jsou to přece jen sloučeniny dusíku, které se tak či onak (potravou, vodou a dokonce i vzduchem) dostávají do našeho těla a jsou z něj bezpečně odstraněny močovým systémem. Příznivý obraz se však získá pouze tehdy, jsou-li trávicí orgány stabilní. Pokud v důsledku nízké acidity nebo gastritidy nemohou být dusičnany přepravovány jako „průmyslový odpad“, ale jsou přeměněny na dusitany a jiné karcinogenní sloučeniny, riziko vzniku rakoviny se několikanásobně zvyšuje.

Dusičnany lze považovat za nebezpečné zejména pro kojence a starší lidi, kteří nejčastěji trpí problémy s kyselostí žaludeční šťávy a střev. Nedostatek vitamínů A, C a E v těle lze také považovat za rizikový faktor a pro doplnění jejich zásob se doporučuje jíst rostlinnou stravu bohatou na antioxidanty.

Co ale dělat, když samotná zelenina v důsledku ošetření proti škůdcům obsahuje velké množství dusičnanů? Existuje cesta ven.

Zralá a odleželá zelenina obsahuje mnohem méně dusičnanů než jarní sklizeň, takže u rané zeleniny musíte být obzvláště opatrní.

Nakonec se musíte naučit, jak správně loupat zeleninu, zachytit oblasti největší akumulace dusičnanů, které se liší od zeleniny k zelenině.

Jak „vysadit“ dusičnany

Distribuce dusíkatých solí v zelenině závisí na struktuře rostlinných pletiv, proto lze v koncentraci dusičnanů v zelenině vysledovat určitý vzorec.

— V řepě se dusičnany nacházejí v jádru a špičce kořenové plodiny, stejně jako v oblasti růstu vrcholů a slupky.

— U zelených jsou nejnebezpečnější stonky, ale v zásadě jíme převážně listy.

– V bramborách není třeba šetřit na krájení slupek – největší množství dusičnanů se nachází jako růže pod nimi.

— Zelí je třeba nejprve zbavit stopky, vnějších listů a silných žilek.

— U cuket, okurky a lilku budete muset také odříznout slupku a odstranit centimetr a půl sousedící se stopkou.

— V mrkvi, stejně jako v řepě, se hromadí větší množství dusičnanů v zóně ve tvaru srdce, špičce a mleté ​​části.

– V rajčatech se dusičnany projevují změnou barvy vnitřních přepážek – žloutnou a tvrdnou. To svědčí o přesycenosti dusičnany, proto je lepší taková rajčata nejíst. A u ostatních plodů je nutné odstranit spojení se stopkou.

Má se za to, že hladinu dusičnanů výrazně snížíte tím, že budete zeleninu držet asi hodinu ve studené osolené vodě, zelenině taková koupel neuškodí (zejména okurkám a salátu, které po takovém postupu zbaví hořkosti). Mimochodem, není správné se domnívat, že hořknou jsou rostliny přesycené dusičnany, někdy k tomu dochází v důsledku nedostatečné zálivky nebo vlastností půdního složení. Proveďte jednoduchá opatření k výraznému snížení škodlivých účinků dusičnanů na tělo.

Jak snížit dusičnany v zelenině

Každá plodina má své vlastní triky, které dokážou výrazně snížit obsah škodlivých sloučenin.

Před vařením je třeba kořenovou zeleninu (řepu, mrkev, brambory) omýt, oloupat a na čtvrt hodiny namočit do studené vody. Poté povařte, slijte vodu a uvařte v čerstvé porci vody – tím se sníží obsah dusičnanů o 70-80 %.

Před vařením oloupeme dýni a cuketu, nakrájíme na kostičky a namočíme na půl hodiny do studené vody – tím se situace s dusičnany zlepší o 20 %.

Zelí, které odleželo do jara, se musí nechat zkvasit, aby se odstranila třetina dusičnanů. Zelení umístěte do sklenice s vodou a na několik hodin je umístěte na přímé sluneční světlo, přičemž dvakrát vyměňte vodu v nádobě, abyste ji téměř úplně zbavili škodlivých látek.

• Datum zveřejnění: 2.10.2023
• Datum poslední změny: 2.10.2023

Pojem „dusičnany“ se již dávno stal jedním z nejčastějších „hororových příběhů“, kterými odborníci na výživu, blogeři a. prodejci domácích měřičů dusičnanů straší kupující. Je však dnes hrozba nákupu zeleniny nabité dusičnany v supermarketu tak velká? Petrohradská veřejná spotřebitelská organizace „Public Control“ se rozhodla odpovědět na tuto otázku a prozkoumala deset vzorků skleníkových okurek od různých výrobců na obsah dusičnanů a zároveň zkontrolovala čistou hmotnost každého balení.

Dobře udělaná okurka

Okurka je jednou z nejoblíbenějších druhů zeleniny na světě. Pro potravu byl domestikován před více než 6000 lety. Dnes se příslušník čeledi dýňových pěstuje téměř na všech kontinentech. Do Ruska se okurka dostala kolem XNUMX. století. Dobře zakořenila v klimatu středního pásma a jižních oblastí.

Existuje názor, že čerstvá okurka nemůže být příliš zdravá, protože se skládá téměř výhradně z vody. Ve skutečnosti obsahují okurky draslík, fosfor, chlór, vápník a hořčík v poměrně velkém množství. Existují další makro- a mikroelementy, vitamíny, sacharidy. Zbývajících 97–98 % tvoří voda. S tím je spojena většina prospěšných vlastností zeleniny.

Užitečné vlastnosti

Ovoce je vynikající hydratační prostředek. Hojnost vody ve složení je podpořena vlastnostmi draslíku pozitivně ovlivnit zásobování orgánů a tkání tekutinou.

Okurka má mírný a trvalý diuretický účinek, který pomáhá zbavit se otoků a přebytečného tuku v tělesných tkáních.

Zelenina je přírodní absorbent. Aktivně odstraňuje jedy a jiné škodlivé látky při intoxikaci.

S minimem kalorií (15 kcal na 100 g) dokáže okurka protáhnout břišní stěny a způsobit pocit plnosti, což je velmi užitečné při dietách. Jeden 100gramový plod obsahuje 3,7 g sacharidů, 0,7 g bílkovin a 0,1 g tuku.

Soli v okurce vyrovnávají acidobazickou rovnováhu a metabolický proces, neutralizují a odstraňují přebytečné kyselé sloučeniny z těla. Proto je zelenina výborným prostředkem proti ledvinovým kamenům.

Plody obsahují velké množství vlákniny. Podle tohoto ukazatele jsou okurky lídry mezi zeleninou. Proto mají příznivý vliv na činnost srdce a oběhového systému.

Okurka štěpí sacharózu, její jemná vláknina čistí střeva, příznivě ovlivňuje jeho pohyblivost a peristaltiku. Zelenina je bohatá na vitamín C, který pomáhá posilovat imunitní systém.

„Škodlivé“ vlastnosti okurek

Vodnatý základ okurky zároveň s její užitečností je velmi zranitelný. Může hromadit škodlivé látky, včetně dusičnanů. Brzy nebo mimo sezónu okurky používají umělé stimulanty nebo pesticidy a mohou být škodlivé pro lidské tělo.

Dusičnany se nemusí cítit okamžitě, ale zůstanou ve vašem těle poměrně dlouho a čekají na doplnění do kritického množství. Rizika: otravy, poruchy trávicího traktu, jater a ledvin.

Obecně platí, že okurky s mírou jsou nízkokalorickým a chutným produktem prospěšným pro střeva, který lze právem zařadit do každého systému zdravé výživy.

Proč jsou dusičnany nebezpečné?

O dusičnanech se začalo hojně diskutovat v 1960. letech 15. století, kdy proběhla tzv. zelená revoluce. Vědci pomocí dusíkatých a fosfátových hnojiv začali dosahovat třikrát větších výnosů než při použití pouze organických hnojiv. O XNUMX let později se však ukázalo, že rostliny hromadí dusičnany a nekontrolované používání minerálních hnojiv může spíše ublížit než prospět.

Světová zdravotnická organizace brzy stanovila maximální přípustné denní množství dusičnanů, které může člověk přijmout z potravy: 5 mg na 1 kg tělesné hmotnosti. V souladu s tím se pro dospělého o hmotnosti 60–80 kg bude maximální dávka pohybovat od 300 do 400 mg. U dětí jsou omezení ještě přísnější: 0,2 mg na kilogram hmotnosti.

“Nebezpečí dusičnanů spočívá v tom, že jakmile se dostanou do lidského těla, změní se na dusitany, které mohou způsobit rakovinu,” říká Vedoucí výzkumný pracovník Agrofyzikálního výzkumného ústavu, doktor zemědělských věd Anatolij Osipov.

„Dusitany, na které se během metabolismu přeměňují dusičnany, reagují s hemoglobinem a mění ho na methemoglobin, sloučeninu, která brání přenosu kyslíku krví,“ komentuje. Vedoucí katedry agrochemie Biologické fakulty St. Petersburg State University Nikolaj Bityutsky. – V důsledku toho se může vyvinout methemoglobinémie, onemocnění krve způsobené nedostatkem kyslíku.

Dusičnany jsou pro mnoho lidí nejsilnějšími alergeny. Kromě toho je konzumace dusičnanů ve velkých dávkách plná onemocnění močového systému, ledvin, kardiovaskulárního a pohybového systému.

– Dusičnany mají negativní vliv na játra. Čím více dusičnanů se v těle hromadí, tím slabší máme imunitu, což znamená, že se člověk stává náchylnějším k různým nemocem, varuje Docent katedry hygieny potravin na Northwestern State Medical University pojmenovaný po. I.I. Mečnikovová, hlavní odbornice na výživu petrohradského zdravotního výboru Larisa Mosiychuk.

Schopnost akumulovat dusičnany je jednou z hlavních zranitelností okurek, takže je lepší vybrat si ovoce pěstované v otevřeném terénu. Okurka, která vám roste na zahradě, obsahuje v průměru třikrát méně dusičnanů než její „bratr“ ze skleníku. Podle požadavků Technických předpisů celní unie 021/2011 „O bezpečnosti potravinářských výrobků“ není povoleno více než 150 mg/kg dusičnanů v okurkách pěstovaných ve volné půdě a ne více než 400 mg/kg. v okurkách pěstovaných v chráněné půdě.

– Faktem je, že ve skleníku je mnohem méně světla než ve volné půdě, takže k redukci dusičnanů při tomto způsobu pěstování dochází mnohem nižší rychlostí. V souladu s tím se ve skleníku v důsledku nedostatku světla získávají produkty s vyšším obsahem dusičnanů, vysvětluje Nikolaj Bityutsky.

Ne každý si však může dovolit okurky pěstované ve volné půdě – ne každý má přece svůj vlastní zahradní záhon. Je pravda, že okurky šetrné k životnímu prostředí lze během sezóny najít na trhu „babičky“, ale je nepravděpodobné, že budete moci zkontrolovat, kde skutečně pěstovala své produkty – pod širým nebem nebo v chráněné půdě. A o okurkách na podnosech běžných prodejců není co říci – prodávají zpravidla produkty získané průmyslově.

A přesto se „Veřejné kontrole“ podařilo najít v supermarketech skleníkové okurky, jejichž obsah dusičnanů je srovnatelný s obsahem dusičnanů v okurkách pěstovaných ve volné půdě.

Oryolové okurky jsou nejbezpečnější!

Podle zkušebních zpráv Federální rozpočtové instituce “Test-St. Petersburg” bylo nejméně dusičnanů (75 mg/kg) zjištěno v okurkách. “Lukhovitsky”stupně “Salina”, TM “RUSFRUCT+” (LLC “PROMPARK”, region Oryol), který specialisté z „Public Control“ zakoupili v hypermarketu “OK” na ulici Partizana Germana, č. 2.

Nejvíce dusičnanů (349 mg/kg) bylo nalezeno v okurkách “LUX”stupně “Odvaha”, TM „Poznej naše“ (CJSC Agrofirm “Vyborzhets”, Leningradská oblast), zakoupené v hypermarketu Kolotoč na ulici Partizana Germana, 47. Mimochodem, i v jiných okurkách pěstovaných v Leningradské oblasti spol. “Po celý rok”, také se ukázal obsah dusičnanů vyšší než u ostatních testovaných produktů z jiných ruských farem – 309 mg/kg. Bohužel tedy můžeme konstatovat, že okurky pěstované v našich severních zeměpisných šířkách obsahují podstatně více dusičnanů než podobné produkty z jižnějších ruských oblastí. Je třeba poznamenat, že všechny testované vzorky současně formálně vyhověly závazným požadavkům technických předpisů na obsah dusičnanů: ne více než 400 mg/kg.

Mezi vzorky odeslanými k vyšetření byly i okurky. “Baku” stupeň “Espagon” z Ázerbájdžánu pod ochrannou známkou “Jižní zelenina” Pokud jde o obsah dusičnanů, byly uprostřed hodnocení (185 mg/kg), přestože stály 333 rublů/kg. Pro srovnání: okurky Oryol “Lukhovitsky” se prodávaly za téměř poloviční cenu (178 rublů/kg) a obsah dusičnanů v nich byl 2,5krát nižší. Volba pro kupujícího je zřejmá: okurky Oryol jsou nejen bezpečnější, ale také cenově dostupnější.

Čistá hmotnost neodpovídá!

Kromě testování na obsah dusičnanů byla všechna balení okurek zkontrolována, aby byla dodržena deklarovaná čistá hmotnost. Ukázalo se, že v jednom vyrobeném vzorku JSC “Vladimir skleníkový závod” (Vladimír) a zakoupené v hypermarketu “OK”, hmotnost okurek byla podhodnocena o 22,2 g, což je asi 4 %: 577,2 g místo 600 g uvedených na etiketě.

Informace o zjištěném porušení byla zaslána společnosti Rospotrebnadzor za účelem provedení neplánované kontroly výrobce a prodejce, kteří se dopustili porušení práv spotřebitelů.

Příznivý nákup

Jestliže JSC “Vladimir skleníkový závod” ušetřili trochu na čisté hmotnosti, pak tři společnosti naopak pracovaly se ztrátou prodejem okurek spotřebitelům o větší hmotnosti, než je uvedeno na obalu.

Hmotnost balení okurek je tedy od LLC “Kulatý rok” činilo téměř 659 g místo 600 g, balení okurek z LLC Agrocomplex “Churilovo” (Čeljabinská oblast) ukázalo se, že je o 52 g těžší (502 g místo 450 g uvedených na etiketě). Skutečnou štědrost však prokázal Agro Invest LLC (region Kaluga), jehož obal byl těžší než deklarovaná hmotnost o celých 287 g (887 g místo 600 g)!

Váš vlastní ovladač

Spolehlivě stanovit obsah dusičnanů v závodech je možné pouze v akreditované zkušebně, nicméně vývojáři domácích měřičů dusičnanů, podněcující obavy spotřebitelů prostřednictvím médií, je přesvědčují, aby sami provedli kontrolní měření pomocí „létem prověřeného “ zařízení. Můžete si je koupit jak ve velkých řetězcích hypermarketů, tak ve specializovaných prodejnách elektrických spotřebičů, cena se pohybuje od 5000 15 do 000 XNUMX rublů. Jak moc můžete věřit výrobcům, kteří slibují schopnost zjistit obsah dusičnanů ve výrobcích doma během několika sekund?

„Stanovení hmotnostního zlomku dusičnanů v laboratoři trvá déle než hodinu a bere se v úvahu mnoho parametrů, včetně množství vlhkosti v produktu,“ komentuje. Vedoucí zkušební laboratoře pro environmentální kontrolu objektů životního prostředí Agrární univerzity, kandidát zemědělských věd Maxim Kiselev. – A v domácím měřiči dusičnanů se používá expresní metoda, která udává chybu až 10 mg/kg. Zemědělští výrobci jsou také k takovým zařízením skeptičtí.

Veřejná kontrola varuje

Obvykle se největší množství chemikálií hromadí v kořenech rostliny. V listech a stoncích je jich méně. A slupky ovoce a slupky zeleniny obsahují několikanásobně více dusičnanů než dužina ovoce. Bude také užitečné vědět, že čím je zelenina zralejší, tím méně škodlivých látek obsahuje.

Je nemožné úplně odstranit dusičnany v zelenině, ale snížení jejich množství vstupujícího do těla je docela možné.

1. Před vařením zeleninu důkladně omyjte, nakrájejte a odstraňte části, ve kterých se hromadí dusičnany (u okurky je to ta část, která je připevněna ke stonku). Z brambor a mrkve určitě odřízněte zelené části – obsahují toxickou látku – solanin.
2. Značné části dusičnanů se zbavíte namočením zeleniny na 15–20 minut do studené vody. Tato metoda je zvláště účinná pro listovou zeleninu. Kořenovou zeleninu a zelí je lepší před namáčením nakrájet na malé kousky.
3. Nejúčinnějším způsobem neutralizace dusičnanů je vaření. Jejich hladina tak klesá o 50–80 %. Vývar stačí ihned po uvaření scedit a poté pokrm osolit. Vaření v páře, restování, smažení a pečení také snižuje škodlivé sloučeniny v zelenině. Při smažení se hladina toxických látek sníží pouze o 10 %.
4. Kyselina citronová a šťáva z granátového jablka mají schopnost neutralizovat sloučeniny dusičnanů. Přidejte je do salátů nebo před vařením pokapejte zeleninu. Stejný účinek má kyselina askorbová, kterou lze užívat před jídlem.
5. Při změnách teplot a dlouhodobém skladování se dusičnany mohou změnit na dusitany – nebezpečné karcinogeny. Neskladujte proto rozmraženou zeleninu, čerstvě připravené saláty a ovocné a zeleninové šťávy ani v lednici déle než jeden den.

Při nákupu zeleniny si vyžádejte doklady potvrzující nezávadnost výrobků – prodejce na tržnici musí mít odborný laboratorní závěr.

Dusičnanové produkty lze rozlišit podle následujících parametrů:

– nedostatek sladké chuti v zelenině (meloun, meloun);

– nezralá semena melounu, melouny;

– nevyjádřená chuť a vůně (u okurek, melounů).

Při nákupu zeleniny věnujte pozornost také následujícím detailům:

• Zelení by měli mít tmavě zelenou barvu se všemi listy protáhlými. Je také důležité, aby kořenové řízky byly čerstvé.
• Ukazatelem čerstvosti okurek je jejich tmavě zelená barva, tenká slupka a pevnost. Čerstvost lze posoudit také podle přítomnosti sušených květin a zaprášených šedých vlasů.